[发明专利]一种芝士味香基及其制备方法和应用

说明书

本发明公开了一种芝士味香基及其制备方法和应用，涉及食品添加剂领域。芝士味香基由酶解液、还复配糖和氨基酸经美拉德反应后获得，酶解液由黄油、乳清粉、乙基麦芽酚、脂肪酶、蛋白酶和水经酶解反应后获得，复配糖包括木糖和葡萄糖，氨基酸为异亮氨酸。本申请以黄油为底物，添加乳清粉、乙基麦芽酚、脂肪酶、蛋白酶进行双重酶解，通过添加氨基酸和还原糖进行美拉德反应，有目的地控制指定产物的生成,从而在食品加工过程中促进有益产物的生成而抑制有害产物的生成，修饰天然奶味香基，获得芝士味浓郁且纯正的香基；同时能使食品工业生产中使用更少量的香精而达到同等的香气程度，已达到节省成本的目的。

技术领域

本发明涉及食品添加剂领域，尤其涉及一种芝士味香基及其制备方法和应用。

背景技术

奶味香基是食品加工中应用广泛的食品添加剂之一，奶味香基在调节食品风味上起到了重要的作用。在食品中添加适量的奶味香基，能使食品的香气、风味得到改善，为食品添加香气，矫正食品中的不良风味，补充食品的香气，稳定和辅助食品中的固有香气。芝士味香基，常用于添加到乳制品、饼干、糕点糖果等食品中，因此在奶味香基中具有极大的市场价值。利用酶法所生产的芝士味香基具有安全性好、风味柔和以及自然的优点，且有一定的留香性。

然而，目前对于芝士味奶味香基的研究进展主要还停留在利用酶进行酶解以产生香气，芝士香气不够浓郁，且食品工业生产中为达到足够的香气使用较多的香精，成本较高。

发明内容

本发明提供了一种芝士味香基及其制备方法和应用，以提供芝士味浓郁、纯正的香基，降低生成成本。

为了解决上述技术问题，本发明目的之一提供了一种芝士味香基，所述芝士味香基由酶解液、还复配糖和氨基酸经美拉德反应后获得，所述酶解液由黄油、乳清粉、乙基麦芽酚、脂肪酶、蛋白酶和水经酶解反应后获得，所述复配糖包括木糖和葡萄糖，所述氨基酸为异亮氨酸，所述复配糖为酶解液质量的1％-2％，所述氨基酸为酶解液质量的1％-2.5％，所述乳清粉为黄油质量的10％-20％，所述乙基麦芽酚为黄油质量的0.1％-0.7％，所述脂肪酶为黄油质量的0.2％-0.7％，所述蛋白酶为黄油质量的0.02％-0.06％。

通过采用上述方案，本申请以黄油为底物，添加乳清粉、乙基麦芽酚、脂肪酶、蛋白酶进行双重酶解，通过添加氨基酸和还原糖进行美拉德反应，有目的地控制指定产物的生成,从而在食品加工过程中促进有益产物的生成而抑制有害产物的生成，修饰天然奶味香基，获得芝士味浓郁且纯正的香基；同时能使食品工业生产中使用更少量的香精而达到同等的香气程度，已达到节省成本的目的。

作为优选方案，所述复配糖由木糖和葡萄糖按质量比为1:(2-3)复配。

通过采用上述方案，糖的种类对反应速率有较明显的影响，添加木糖能使美拉德反应速率加快，加速具有芝士特征的酸臭味物质的生成，可如果木糖加入的比例过大则会导致美拉德反应的产物中这种物质生成量过大，使得酸臭味过于浓郁，甚至出现刺激性气味；而添加葡萄糖使美拉德反应速率稍微减缓，易于控制，因此制得的奶味香基的香气让人感觉较为舒适，稍微修饰因添加木糖而产生的酸臭味。

作为优选方案，所述脂肪酶为20000L奶酪香精脂肪酶、lipase A12脂肪酶和lipase MER脂肪酶中的一种或多种。

作为优选方案，所述蛋白酶为MSD蛋白酶和/或AX蛋白酶。

作为优选方案，所述水的添加量为黄油质量的20％-50％。

作为优选方案，所述氨基酸为异亮氨酸，所述复配糖为酶解液质量的1.5％，所述氨基酸为酶解液质量的1.5％，所述乳清粉为黄油质量的15％，所述乙基麦芽酚为黄油质量的0.5％，所述脂肪酶为黄油质量的0.4％，所述蛋白酶为黄油质量的0.04％；所述复配糖由木糖和葡萄糖按质量比为1:3复配，所述脂肪酶为20000L奶酪香精脂肪酶，所述蛋白酶为MSD蛋白酶。