[发明专利]一种用于制作米饭的VE强化油

说明书

本发明提供一种用于制作米饭的VE强化油，所述VE强化油中VE的含量为12～18mg/g，添加VE的原料为VE及其衍生物，选自DL‑α‑生育酚、天然VE、D‑α‑生育酚醋酸酯、D‑α‑生育酚琥珀酸酯、(±)‑α‑烟酸生育酚中的一种或多种；所述VE强化油中的油为食用油。本发明提出VE强化油，VE强化油具有提高陈米香气品质的作用，使其风味轮廓与新米相似，对于改善陈米气味品质具有应用价值。本发明采用复配的食用油以及VE原料制备VE强化油，经过蒸煮的米饭中VE损失率仅为36.7％，证明本VE强化油是性质稳定的VE营养强化剂。

技术领域

本发明属于营养食品技术领域，具体涉及一种维生素添加剂及用其制成的米饭。

背景技术

随着生活水平的不断提高，消费者对大米的需求由量转变到质，但现阶段我国对水稻研究主要集中在提升产量方面，由于水稻产量连年增加，并且为了在紧急情况下保证市场需求，每年都会贮藏一定数量的稻米^[1]。稻米在贮藏期间发生一系列陈化反应，使其营养成分和感官品质均显著降低，发生品质劣变^[2-4]。因此，关于改善稻米食用品质研究的重要性逐渐增加。大米营养强化是指以营养需求为依据，向大米中添加一种或多种营养素，或某些天然有益成分，以期改善营养品质的过程。

为了提高大米外观结构和适口性，生产企业更加注重提高加工精度、改善抛光效果，使得糙米在机械加工成精白米、储存和蒸煮过程中，营养成分发生损失，尤其是维生素B1(VB1)、维生素B12(VB12)、VE和维生素A(VA)^[5]，降低其营养品质。在碾米过程中大量维生素发生损失。大米在贮藏过程中的呼吸作用，会导致大量营养物质的消耗。另外，淘洗大米过程也会造成部分蛋白质、灰分、水溶性维生素、矿物质和三分之二的粗脂肪损失^[6]。

VE是人类最早发现的维生素之一，可分为化学合成VE和天然VE两种。天然VE由四种生育酚同系物和四种生育三烯酚同系物组成，化学合成VE通常是指DL-α-生育酚及其酯类衍生物，是由各种光学异构体构成的外消旋体。VE具有多种生理活性。VE能显著降低糖尿病人患心血管疾病的几率。研究表明，VE摄入人群的心血管发病率比未摄入人群低40％，心脏病发病率、死亡率显著下降^[7]。Nesaretnam等实验报道^[8]，VE具有增强机体对癌细胞的抵抗力，控制体内肿瘤细胞生长，降低或延缓体内肿瘤发生的作用。VE可以保护细胞器及细胞的完整性，并作为免疫调节物对动物机体的内分泌进行调控^[9]。

但是，生育酚具有易氧化性，给其产品的研发、生产和贮藏带来了极大的挑战。

参考文献：

[1]Choi S,Jun H,Bang J,Chung S,Kim Y,Kim B,Kim H,Beuchat L R,RyuJ.Behaviour of aspergillus flavus and fusarium graminearum on rice asaffected by degree of milling,temperature,and relative humidity duringstorage[J].Food Microbiology,2015,46.

[2]Ohno T,Tomatsu M,Toeda K,Ohisa N.Texture of cooked rice preparedfrom aged rice and its improvement by reducing agents[J].Bioscience,Biotechnology,and Biochemistry,2007,71(12).

[3]Zhou Z,Robards K,Helliwell S,Blanchard C.Effect of storagetemperature on cooking behaviour of rice[J].Food Chemistry,2007,105(2).