[发明专利]一种水果原醋的制备方法

说明书

本发明属于食醋酿造技术领域，是一种水果原醋的制备方法；步骤包括：将原果蒸熟后凉至室温；然后冷冻；所述的冷冻是在20‑40min内使原果的温度降至‑5℃；将冷冻后的原果置于室外的敞口缸内，经太阳光照射自然发酵360‑450天，得到第一次发酵醋；将第一次发酵醋进行过滤去掉果渣；然后将第一次发酵醋再次入缸进行自然发酵3年，形成水果原醋；本发明制备的水果原醋全部采用原果制备不添加其它的原辅料，得到的水果原醋具有更轻盈亮泽的体态，延长了水果原醋的保存时间。

技术领域

本发明属于食醋酿造技术领域，涉及一种水果原醋的制备方法。

背景技术

现有的食醋中有使用水果与粮食共同发酵的果醋，也有用水果直接发酵的果醋，但是口感往往较尖酸，不柔和。对于冬枣和柿子是常用于酿醋的材料。

冬枣，枣树的一个栽培品种，（亦称爱侬、枣之初、枣儿乐、雁来红、庙上福、苹果枣、冰糖枣、大荔冬枣、山西冬枣、庙上冬枣、鲁北冬枣、沾化冬枣、黄骅冬枣）是无刺枣树的一个晚熟鲜食优良品种，也是公认的品质最好的鲜食枣品种。富含果糖和维生素C，是冬枣帮助解酒的秘诀，从古时候开始，果糖和维生素C就被当做解酒的良药，而且冬枣里面有的涩味成分，就可以分解酒精，帮助人们头痛清醒，从酒中醒来。因为冬枣中含有丰富的糖类、维生素C，以及环磷酸腺苷等，能减轻各种化学药物对肝脏的损害，并能促进肝脏合成蛋白，增加血清白蛋白含量，调整白蛋白与球蛋白比例，降低血清谷丙转氨酶水平等作用。

柿子营养价值很高，所含维生素和糖分比一般水果高1-2倍左右。中医认为其甘寒微涩，归肺脾胃大肠经。具有润肺化痰、清热生津、涩肠止痢、健脾益胃，生津润肠、凉血止血等多种功效。含有丰富的胡萝卜素、核黄素、维生素等微量元素。

现有技术中采用冬枣或柿子酿醋可以有效的利用冬枣和柿子的资源开发酿造食品，但是现有的冬枣醋和柿子醋主要还是采用传统的酿造方法，冬枣和柿子作为辅料，食醋的主要成分还是依靠传统的高粱、麸皮等进行发酵，口感与传统食醋差别甚小，体现不出冬枣和柿子发酵后的独特口感，冬枣的利用率不高；且由于冬枣和柿子中含有的大量纤维成分的影响，往往会影响果醋的酸度和口感，果醋的体态也易出现浑浊不清的问题。

发明内容

本发明克服了现有技术的不足，一种水果原醋的制备方法。解决现有水果醋酸度、清亮度较低，体态易浑浊的问题。

为了达到上述目的，本发明是通过如下技术方案实现的。

一种水果原醋的制备方法，包括以下步骤：

1）将水果蒸熟后凉至室温；然后冷冻；所述的冷冻是在20-40min内使水果中心的温度降至-5℃。

2）将冷冻后的水果置于室外的敞口缸内，经太阳光照射自然发酵350-450天，得到第一次发酵醋。

3）将第一次发酵醋进行过滤去掉果渣；然后将第一次发酵醋再次入缸进行自然发酵3年，形成水果原醋。

优选的，对制备得到的水果原醋进行冷冻处理，之后再融化并过滤。

优选的，将水果原料先洗净晾干，然后再蒸熟。

优选的，所述水果的糖度为4.0-8.0%。

优选的，所述的冷冻是在30min内使冬枣的温度降至-5℃。

优选的，步骤2）所述的自然发酵为360-380天。

优选的，所述水果为冬枣或柿子。

本发明相对于现有技术所产生的有益效果为：

本发明制备的水果原醋直接使用水果通过太阳光自然发酵，酿造过程中不需要辅料或其它原料的添加；发酵后的天然香气突出。同时也极大的提高了冬枣和柿子的利用率。