[发明专利]一种改善干粉条品质的加工方法

说明书

本发明公开了一种改善干粉条品质的加工方法，包括配粉、制芡、和粉团、漏粉、蒸煮、冷却、冷冻、分切、干燥等步骤，所述干燥步骤为分阶段干燥：第一阶段，70℃热风干燥45min以上，控制相对湿度为60％；第二阶段，80℃～100℃热风干燥，不控制相对湿度，使粉条水分下降到12％以下，得到干粉条；本发明将传统漏粉法粉条的自然晾晒工序变更为分阶段控湿热风干燥，一方面克服了气象条件和场地条件对自然晾晒工序的限制，大幅度缩短了粉条干制时间，另一方面解决了常规热风干燥粉条存在的表面粗糙、皱缩、开裂，复水性差，不耐煮等品质缺陷，所得干粉条具有与自然晾晒所制干粉条接近的品质，粉条表面光滑、复水性和耐煮性好。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种粉条加工方法。

背景技术

粉条是以薯类(甘薯、马铃薯、木薯)或豆类(绿豆、豌豆)淀粉为主要原料加工制成的条状或细丝状的淀粉制品。粉条烹调方式多样，可水煮可油炸，衍生出包括酸辣粉、猪油炖粉条、火锅粉、炸粉条在内的众多食用方式，深得消费者喜爱。

湿粉条通常含有60～75g/100g的水分，而干粉条的水分含量应控制在17.0g/100g(马铃薯粉条)或15.0g/100g(豆类、红薯粉条)以下。因此，粉条需要通过干制除去大量水分。传统的粉条加工采取晾晒方式进行干燥，所得干粉条晶莹剔透，表面光泽度高，且具有很好的耐煮性，口感顺滑。但是，粉条晾晒受气象条件影响较大，不便于自动控制，干燥时间长，效率低，而且受场地条件限制，露天晾晒的粉条还会遭受粉尘、烟气、汽车尾气等污染，由此造成引发食品卫生安全问题的风险。因此，通过技术升级将晾干改造为工业化干燥模式，已成为粉条规模化生产必需突破的瓶颈。

热风干燥具有时间短、热风温度和风速便于控制等优势，在食品脱水中得到广泛应用。但是，直接热风干燥制得的干粉条存在粉条表面粗糙、皱缩、开裂，复水性差，不耐煮等问题，品质与自然晾干得到的干粉条相去甚远。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的之一在于提供一种改善干粉条品质的加工方法，提高干粉条的表面光滑度，改善干粉条的复水性和耐煮性；目的之二在于提供一种采用上述加工方法制得的干粉条。

为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：

1、一种改善干粉条品质的加工方法，包括配粉、制芡、和粉团、漏粉、蒸煮、冷却、冷冻、分切、干燥等步骤，所述干燥步骤为分阶段干燥：第一阶段，70℃热风干燥45min以上，控制相对湿度为60％；第二阶段，80℃～100℃热风干燥，不控制相对湿度，使粉条水分下降到12％以下，得到干粉条。

更佳的，所述干燥步骤为分阶段干燥：第一阶段，70℃热风干燥45min，控制相对湿度为60％；第二阶段，100℃热风干燥，不控制相对湿度，使粉条水分下降到12％以下，得到干粉条。

进一步，所述配粉步骤是按照配比称量原料淀粉和水。

所述制芡步骤是采用淀粉和沸水制作芡糊，制芡用淀粉为淀粉总重量的5％～10％，制芡用淀粉与制芡用水的重量比为1:6.5～8.5。生产中也采用粉条加工半成品经粉碎后加沸水制芡。

所述和粉团步骤是向芡糊中加入余量的淀粉和水，搅拌，制得和好的粉团。和粉团步骤可在和面机中进行，和好的粉团可采用提升机输送到贮槽贮存。

所述漏粉、蒸煮步骤是将和好的粉团进行漏粉得到粉条，粉条在95℃水中进行熟化。熟化的粉条可通过传送带从水中传送出来。

所述冷却、冷冻步骤是将熟化的粉条进行常温冷却，或冷风强制冷却，然后在1～10℃条件下进行预冷使粉条充分老化，再将预冷的粉条进行冷冻处理12～24h。

所述分切步骤是将冷冻处理后的粉条在常温下解冻，沥干表面水分，分切成指定的长度。

2、由上述加工方法制得的干粉条。