[发明专利]一种提高大豆分离蛋白耐盐性的生产工艺

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种提高大豆分离蛋白耐盐性的生产工艺。本发明生产工艺步骤如下：（1）以低温脱脂豆粕为原料进行粉碎，加入水与液碱调整pH至7.5±0.1，控制料糖度为8±0.5；经萃取、离心获得提取液；（2）向提取液中加盐酸，调整pH至4.5±0.1，酸沉离心后获得凝乳物料；（3）将凝乳物料加入中和罐中混合均匀，将液碱和纯水同时通过计量泵混合加入到混合均匀的物料中；（4）调至低速搅拌，调整pH至7.5±0.1，调整糖度为14±0.5；（5）杀菌、干燥。本发明在中和工序进料时，将液碱和纯水同时通过计量泵混合加入到混合均匀的物料中，保证物料pH及浓度稳定在合理范围内，防止了大剂量添加液碱对产品耐盐性和凝胶值的破坏。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种提高大豆分离蛋白耐盐性的生产工艺。

背景技术

现有技术在大豆分离蛋白的生产工艺中普遍采用碱溶酸沉的生产工艺，主要的工艺分为：萃取、酸沉、中和、杀菌、闪蒸、喷雾干燥、包装等工序。现在传统的生产工艺在中和工序待中和罐内物料达到一定液位时，人工加入一定量的碱和水，来达到对产品PH值及浓度的要求。然而在大豆分离蛋白的实际应用中，加入一定比例的盐后，产品的凝胶值会大幅下降，造成加工出的产品得率低、口感差，发脆，不耐蒸煮，因此，现有工艺需进一步改进提升，以达到提高产品的耐盐性，保证产品稳定的目的。

关于改善大豆分离蛋白工艺，以下文献有过相关披露：

CN 104872373A披露了一种新型提高大豆分离蛋白凝胶稳定性的制备工艺，(1)先将低温脱脂豆粕粉碎，(2)将粉碎后的豆粕溶于水中，浓度为5％-15％(w/v)，调节pH至6.5-7.5后，用板框式压滤机进行过滤；(3)弃去滤渣，调节滤液pH为3.0-5.0，然后在3000×g条件下离心20-30min，得到蛋白质沉淀，将蛋白质沉淀用水复溶，浓度为8％-10％(w/v)，调节pH至6.5-7.5，获得大豆分离蛋白母液；(3)再与多糖混合并经微波湿热处理，可达到灭活脂肪酶和提高共价结合效果；(4)经喷雾干燥后得到大豆分离蛋白粉，最后将抗氧化剂添加到大豆分离蛋白粉中，即得成品。

上述文献存在以下局限：(1)凝胶值相对较低，还有很大提升空间；(2)产品应用范围较小。

发明内容

为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种提高大豆分离蛋白耐盐性的生产工艺；具体包括以下的步骤：

本发明在中和工序进料时，通过计量泵连续稳定的添加液碱并与纯水混合，保证物料pH及浓度稳定在规定的生产要求范围内。

一种提高大豆分离蛋白耐盐性的生产工艺，具体包括以下步骤：

(1)提取：以低温脱脂豆粕为原料，粉碎至80～200目，向粉碎物料中添加液碱与水调整pH至7.2～7.7；经过萃取工序后离心分离获得提取液；

(2)酸沉：将(1)获得的提取液中加入盐酸，并调整pH值在4.2～4.6，经酸沉工艺离心分离后获得含水50％的凝乳物料；

(3)将(2)中获得的凝乳物料连续加入中和罐中，通过乳化循环并高速搅拌保证混合均匀；然后将液碱与纯水混合添加至混合均匀的物料中；

(4)调至低速搅拌，检测并对pH值和糖度进行微调；

(5)杀菌、干燥。

优选的，(1)中，向粉碎物料中添加水与30～32％(w/v)液碱调整pH至7.5±0.1，控制料糖度为8±0.5；按照料水重量比1：7～10混合加入50±0.5℃的水，液碱和水混合比例为1：110～125，液碱质量浓度为30～32％(w/v)。

优选的，(2)中，盐酸质量浓度为30～31％(w/v)，调整pH值在4.5±0.5。