[发明专利]由双元益生菌和枸杞膳食纤维发酵的凝固型酸奶及其制备方法和风味物质指纹图谱的构建

权利要求书

1.一种由双元益生菌和枸杞膳食纤维发酵的凝固型酸奶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

S1：选取植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌以及保加利亚乳杆菌涂布于MRS平板上，静置培养后活化，将培养后的嗜热链球菌在M17肉汤中于42℃培养16h，将培养后的保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌分别在MRS肉汤中于37℃培养24h，将培养后的所述植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌以及保加利亚乳杆菌的培养液分别离心并洗涤后用无菌盐水回收，回收得到的植物乳杆菌、干酪乳杆菌的细菌汁液即为发酵酸奶的种子溶液，回收得到的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的细菌汁液即为发酵酸奶的启动剂；

将全脂奶粉与蔗糖在60-70℃下溶解在无菌水中，并均质处理，得到复原乳；

S2：将枸杞膳食纤维加入至所述步骤S1的复原乳中，混合后进行灭菌处理，灭菌后等待复原乳冷却；

S3：将步骤S1中得到的种子溶液和启动剂依次接种至所述步骤S2处理后的复原乳中，发酵后冷却保存得到由双元益生菌和枸杞膳食纤维发酵的凝固型酸奶。

2.根据权利要求1所述的由双元益生菌和枸杞膳食纤维发酵的凝固型酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤S1中，所述植物乳杆菌保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏编号为CGMCCNO.15953，命名为L.plantarum53；所述干酪乳杆菌保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏编号为CGMCCNO.15956，命名为L.casei 56。

3.根据权利要求1所述的由双元益生菌和枸杞膳食纤维发酵的凝固型酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤S1中，所述离心并洗涤的条件为：用无菌盐水将细菌浓度调整到1×10⁹CFU/mL，然后在4℃以5000×g的离心率离心5分钟，洗涤三次；所述均质处理的条件为：将溶液在17MPa下均质5分钟。

4.根据权利要求1所述的由双元益生菌和枸杞膳食纤维发酵的凝固型酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤S1中，所述全脂奶粉、所述蔗糖与所述无菌水的体积比为：(10-12):(6-7):(81-84)。

5.根据权利要求1所述由双元益生菌和枸杞膳食纤维发酵的凝固型酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中，所述枸杞膳食纤维与所述复原乳的体积比为(0.5-5)：(95-99.5)。

6.根据权利要求5所述的由双元益生菌和枸杞膳食纤维发酵的凝固型酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中，所述枸杞膳食纤维与所述复原乳的体积比为2:98。

7.根据权利要求1所述的由双元益生菌和枸杞膳食纤维发酵的凝固型酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中，所述灭菌处理的条件为：将枸杞膳食纤维与复原乳的混合液在95℃下灭菌10分钟，所述冷却的条件为：将复原乳置于42℃的水浴环境中冷却。

8.根据权利要求1所述的由双元益生菌和枸杞膳食纤维发酵的凝固型酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤S3中，所述种子溶液的浓度为6.5×10⁶CFU/mL；所述发酵的条件为：将接种种子溶液后的复原乳在42℃的培养箱中发酵6小时；所述冷却保存的条件为：将发酵后的复原乳在4℃的环境下保存12小时。

9.一种由双元益生菌和枸杞膳食纤维发酵的凝固型酸奶，其特征在于，由权利要求1-8任一项所述制备方法制备获得。

10.一种根据权利要求9所述由双元益生菌和枸杞膳食纤维发酵的凝固型酸奶的风味物质指纹图谱的构建，其特征在于，包括以下步骤：

A：非挥发性风味物质指纹图谱的构建：将100毫克所述风味酸奶加入至2毫升无菌离心管中，在试管中加入200μL甲醇和甲基叔丁基醚，并混合，将混合后的样品在4℃下以12000rpm的速度离心10分钟，然后通过0.22微米的膜，将过滤后的样品准备用HPLC-MS仪器进行检测，得到非挥发性风味物质指纹图谱；

B：可挥发性风味物质指纹图谱的构建：将5克所述风味酸奶置于萃取瓶中，在55℃、350rpm下萃取1小时；设定气相色谱仪的载气为He，流速为1.0mL/min，入口温度为250℃，起始温度为35℃并保持5分钟，然后以5℃/分钟的速度升至140℃并保持2分钟，最后升至250℃，速度为10℃/分钟，保持3分钟，得到可挥发性风味物质指纹图谱。