[发明专利]一种3D打印巧克力及其制备方法和应用

说明书

本发明属于食品加工领域，公开了一种可3D打印的功能乳液型巧克力及其制备方法和应用。本发明通过合理的配比，以及独特的工艺操作，做出的功能乳液型巧克力3D打印过程流畅，支撑性好，3D形状保持良好，瑕疵小。采用乳液技术，使用水相组分替换部分可可脂，形成油包水型均一可可脂乳液，降低可可脂使用量，并维持可可脂理想晶型。且当将油包水型可可脂乳液用于3D打印时，对3D打印巧克力配方稳定性和打印特性也没有不良影响。本发明的可3D打印的功能乳液型巧克力，丰富了消费者的口感，降低了巧克力的热量，后续添加脂溶性或水溶性的营养素或者功能活性物质，开发具有丰富营养功能性的3D打印营养食品，满足消费者个性化的营养需求。

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种3D打印巧克力及其制备方法和应用。

背景技术

3D食品打印技术，是把食物“打印”出来。3D食品打印器使用的不是墨盒，而是把食物的材料和配料预先放入容器内，再输入打印程序，按照设定的3D模板打印出对应的3D图形，输出来的不是一张又一张的文件，而是真正可以吃下肚的食物。食品3D打印技术作为一种新兴的食品加工技术，集成了数字化技术和食品加工技术等多种技术，具有个性化、营养、安全、形状多样的优点。近年来，3D打印技术已广泛应用于食品产业，用于满足消费者对食品外观、形貌、营养等的个性化需要，食品3D打印技术引领个性化精准营养快速发展。

3D打印食品，与传统的食品生产比较，它不需要采购新鲜原料，不需要厨师，不需要加热设备，整个过程是自动化，无人化的，打印好的食品是即食的。3D打印食品可以实现造型的个性化定制，被制作出花式多样和结构别致的外观。其改变了传统食品加工中单一的食品外观，满足人们追崇时尚和提高生活品味的需求。也可以通过调整原料配比来调整食品的营养组成，从而适应不同个体的健康需求。

巧克力是以可可脂为主要连续相，以糖、可可粉和其他成分为分散相的混合物，其主要成分是可可脂。巧克力的独特风味和口味，使得其受到全世界人们的喜爱。

3D技术有潜力使巧克力在形状、纹理上个性化和满足营养、风味、质地需求，使人们能根据个性喜好制造食物，改善视觉食物吸引力。但巧克力的3D打印涉及可可脂的融化和重结晶的精准控制，因此，3D打印巧克力开发是食品3D打印技术研究的热点也是难点。

普通巧克力配方粘性较大，容易堵孔，太稀，打印不能成型，不利于3D打印的挤出成型，也无法实现打印后的快速凝固，存在成型缺陷。此外，普通巧克力的可可脂含量较高，而可可脂饱和脂肪酸含量高，过量食用饱和脂肪酸可能引发高血脂、糖尿病、肥胖等健康问题。

为了解决可可脂成本较高、供应量受限；结晶控制难度大，不良结晶过程极大的影响巧克力的口感和稳定性；饱和脂肪酸含量高等问题，也为了满足现代人们对低脂低热量食品的需求，食品行业开始寻求可可脂的替代品，以降低可可脂含量为目的的减脂巧克力开发。

植物多酚是广泛存在植物组织中的一大类酚类物质，许多植物多酚具有优良的抗氧化、抗癌等多种生物活性。随着消费者对食品的营养功能性诉求的增强，基于植物多酚的功能性食品开发在食品行业受到广泛关注。在巧克力中添加天然植物多酚活性物质，实现巧克力产品的功能化，国外开发更具营养功能性的健康巧克力，进行了一些探索。但国内功能性巧克力相关研究相对滞后，市面上的功能性巧克力品种少、功能性不强。

发明内容

为了克服上述现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种3D打印巧克力，能够满足消费者对的3D打印食品产品需求。

本发明另一目的在于提供上述3D打印巧克力的制备方法。

本发明再一目的在于提供上述3D打印巧克力在3D打印食品中的应用，其可以满足人们对巧克力低卡、健康、个性化的要求。

本发明的目的通过下述方案实现：