[发明专利]一种利用醋糟制备醋化酯化液的方法及应用

说明书

本发明提供了一种利用醋糟制备醋化酯化液的方法及在酒精/醋酸发酵阶段的应用和方法，具体包括：醋糟酶解；醋沉淀泥、黄酒糟与淋水酶解、培养液的制备、接种；醋化酯化液的制备及进行连续培养；制备的醋化酯化液可以单独应用于酒精或醋酸发酵阶段，也可同时应用于酒精和醋酸发酵阶段。本发明不仅能够提高产品品质，而且解决了固态发酵食醋副产物醋糟过剩的问题。

技术领域

本发明涉及食醋酿造技术领域，更具体的说是涉及一种利用醋糟制备醋化酯化液的方法及应用。

背景技术

谷物食醋香气成分主要包括酸、醛、醇、酯、酚、呋喃、吡嗪类等多种挥发性成分。它们在醋中的含量极少，但在恰当的比例下，能赋予食醋特殊的芳香味。各种醋的香气特征是它们香气成分含量平衡的表现。其中，酯类具有果香气味，是形成食醋特有香气的重要成分。在老陈醋香气成分研究中，优质醋与中等醋乙酸乙酯含量有显著差别。

陈醋是以高粱为主要原料，以麸皮、谷壳和稻壳为辅料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿制而成。淋醋环节后会产生大量的醋糟，而醋糟中成分主要为不溶性的纤维素和大分子的蛋白质、脂肪，以及少量残留的有机酸、微量元素，若长期堆置，不仅占用空间，对周围空气和水土环境造成污染，也是对资源的浪费。

目前，关于醋糟循环再利用的研究报道很多，一种类型为把醋糟加工成饲料、肥料、食用菌栽培基质、营养添加剂，或经微生物发酵使其转化为能源，但醋糟酸性较强，需要通过发酵或添加碱性物质来进行降酸预处理后再利用，因此，此类方法并未得到规模化应用；另一种为将醋糟经处理后作为填充性辅料的一部分再次利用于醋酸发酵阶段，但醋糟保水性较差，作为填充辅料需要与其他原料复配使用。食醋产量的提升伴随而来的是更多醋糟的产生，醋糟作为一种固态发酵食醋的必然副产物，如何能得到更为科学合理的应用，将是食醋产业面临的一大难题。

因此，如何利用醋糟制作醋化酯化液，并应用在陈醋酿造上是本领域技术人员亟需解决的技术问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种利用醋糟制备醋化酯化液的方法及在酒精/醋酸发酵阶段的应用和方法，不仅能够提高产品品质，而且解决了固态发酵食醋副产物醋糟过剩的问题。

为了实现上述效果，本发明目的之一提供了一种利用醋糟制备醋化酯化液的方法，包括如下步骤：

1)醋糟酶解：取新鲜醋糟，加入适量水使新鲜醋糟水分含量在80-85％，并研磨成醋糟浓浆，在醋糟浓浆中加入适量的纤维素酶，进行酶解，得醋糟酶解物；

其中，纤维素酶的加入量为醋糟浓浆质量的3.0-5.0‰；

2)醋沉淀泥、黄酒糟与淋水酶解：将混合均匀得混合物，添加酸性淀粉酶，进行酶解，得混合酶解物；

其中，酸性淀粉酶的加入量为混合物总质量的0.6-1.0‰；

3)培养液的制备：将醋糟酶解物与混合酶解物混合均匀后，添加蛋白酶，进行酶解，得培养液；

其中，蛋白酶的加入量为醋糟酶解物和混合酶解物总质量的1.0-2.0‰；

4)接种：向培养液中接种生香活性干酵母、酯化红曲及液态发酵醋沉淀物；

其中，生香活性干酵母、酯化红曲及液态发酵醋沉淀物的加入量分别占培养液体积的2.0-4.0‰、1.0-2.0‰及0.5-1.0％；

5)醋化酯化液的制备：步骤4)接种后，第1-3d，28-30℃敞口发酵；第4-15d，32-34℃，每隔2-3d通风搅拌一次，发酵结束即得到醋化酯化醪液，醋化酯化醪液的液体部分即为醋化酯化液；继续添加步骤3)所述的培养液，进行连续培养。