[发明专利]一种减脂广式腊肠及其制备方法

说明书

本发明提供了一种减脂广式腊肠及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明提供的减脂广式腊肠，由包括如下重量份的原料制备得到：猪后腿肉5000～10000份、重组脂肪2000～3000份、白砂糖500～600份、白酒250～300份、食盐150～300份、葡萄糖50～100份、D‑异抗坏血酸钠4～8份、亚硝酸钠0.5～2份。本发明的减脂广式腊肠利用重组脂肪技术，大大降低腊肠中脂肪的含量，同时可保持外观、口感、风味与传统腊肠一致，兼具健康与美味。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种减脂广式腊肠及其制备方法。

背景技术

广式腊肠是将瘦肉经粗绞、肥膘经切丁配以辅料，灌入天然肠衣或人造肠衣再经晾晒或烘烤而成的一种中式香肠，是我国南方主要的腊肠品种，外观红润明亮，入口甜中带咸、汁水充足、脂香浓郁、肥而不腻，并有微微的酒香味，深受广大消费者的喜爱，据统计广式腊肠占全国腊味市场的50％～60％。

但广式腊肠脂肪含量在26～40％，属于脂肪含量较高的食品，脂肪摄入过多会造成人的身体肥胖、心脑血管等多种疾病，影响消费者的健康；同时脂肪含量高，容易造成产品氧化，导致酸价和过氧化值超标，以及产品风味的劣化。因此，研制一款脂肪含量低，而外观、口感、风味与传统腊肠无差异的减脂广式腊肠，成为目前亟待解决的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种减脂广式腊肠及其制备方法。本发明的减脂广式腊肠利用重组脂肪技术，大大降低腊肠中脂肪的含量，同时可保持外观、口感、风味与传统腊肠一致，兼具健康与美味。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种减脂广式腊肠，由包括如下重量份的原料制备得到：猪后腿肉5000～10000份、重组脂肪2000～3000份、白砂糖500～600份、白酒200～300份、食盐150～300份、葡萄糖50～100份、D-异抗坏血酸钠4～8份、亚硝酸钠0.5～2份。

优选的，所述白酒的度数为50～60°。

优选的，所述重组脂肪由包括如下重量份的原料制备得到：猪膘油150～250份、水150～250份、海藻酸钠8～12份、硫酸钙2～4份。

优选的，所述重组脂肪的制备方法包括如下步骤：

(1)将所述海藻酸钠、硫酸钙、水混合，得到糊状物；

(2)将所述糊状物与猪膘油混合后，静置，绞制，得到重组脂肪。

优选的，步骤(1)中所述混合的方式为斩拌，所述斩拌的转速为3000～4200rpm，所述斩拌的时间为2～5min。

优选的，步骤(2)中所述混合的方式为斩拌，所述斩拌的转速为3000～4200rpm，所述斩拌的时间为2～5min；所述静置的时间为1～3h；所述绞制为采用8～12mm网板绞制。

本发明还提供了一种减脂广式腊肠的制备方法，包括如下步骤：

(1)将猪后腿肉、重组脂肪、亚硝酸钠、白酒混合，得到混合物料；

(2)将所述混合物料与白砂糖、食盐、葡萄糖、D-异抗坏血酸钠混合，灌肠，得到半成品肠；

(3)将所述半成品肠烘烤，得到减脂广式腊肠。

优选的，步骤(1)所述混合为先将猪后腿肉与重组脂肪混合，边混合边加入溶解有亚硝酸钠的白酒；所述混合的方式为搅拌混合，所述搅拌混合的转速为12～24rpm，所述搅拌混合的时间为5～10min。

优选的，步骤(2)所述混合为抽真空搅拌混合，所述真空度为负压0.06～0.09Mpa，所述搅拌混合的转速为12～24rpm，所述搅拌混合的时间为10～20min。