[发明专利]一种肉类干式熟成检测系统及方法

说明书

本发明公开了一种肉类干式熟成检测装置及方法，包括步骤：S1，将待熟成肉块放置到熟成设备上，确认启动熟成检测；S2，检测待熟成肉块周围环境的温度、湿度、风速、光线强度的数值，S3，检测待熟成肉块的初始重量；S4，得到待熟成肉块的颜色、轮廓、纹理；S5，测量待熟成肉块的外部轮廓；S6，获取该待熟成肉类的初始质地指标；S7，将获取到的各种数据进行相应的运算处理后，采用设定的数据格式存储到终端或上传到云平台；S8，对一个待熟成肉块的熟成过程进行初始资料建档；S9，将当前的检测数据与标准熟成数据进行比对，判断熟成程度。本发明能够精确的检测出干式熟成肉块的熟成度，检测效率高，能够辅助提高熟成的品质。

技术领域

本发明涉及内容检测技术领域，具体地说是一种主要针对牛肉的肉类干式熟成检测系统及方法。

背景技术

干式牛排能够尽最大程度的保持牛肉的口感和保持肉的品质。做干式熟成牛排的时候需要进行炮制，要把牛排风干7天到24天左右，在风干的过程当中，牛肉的颜色会逐渐的加深，其结缔组织会逐渐的软化，选取的牛肉种类也是比较重要的。

将牛排存放至少7-24天风干，这个过程使牛肉颜色变深，牛肉的结蒂组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。恒温室采用斜面设计，在风干时将油分多的部分放在上方，油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。

制作牛排时挑选的牛肉为120-140天左右的谷饲牛肉，只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。而且经过干式熟成箱之后，会有一部分牛肉被舍弃以确保出品质量。干式熟成的牛肉一般餐馆都为供应量，是每天有限的，想吃就要提前预订。

牛排的制作有湿式熟成和干式熟成两种处理方式，即所谓的熟成牛排，就是对牛肉的处理方式不同，而产生的区分。牛肉熟成能让风味更臻完美，通常需要经过一段时间的静置发酵与耐心等候，这个过程就是“熟成”。

干式熟成，是将牛肉分切后，外表不加包装，静置于摄氏0度上下、湿度50～85％的恒温、恒湿且保持空气流动的熟成室中，利用牛肉本身的酵素和外在的微生物作用，熟成20～45天不等；在具有紫外线杀菌器的冷藏熟成室，仰赖专业人员监控熟成状态，熟成到可上市时整体重量会减少约3成，最后可烹煮的部分只剩下7成左右。

目前的干式熟成的处理过程基本为：将肉害放置在0-2℃的恒温、68-82％左右的恒湿，无菌(紫外线照射)且特定风速的环境中(排酸柜或排酸室)，待表层风干硬化，让内层的牛肉自然分解产生香味，让肌肉纤维松散、结缔组织软化，肌肉中的ATP降解会产生肌苷酸IMP，而肌苷酸型鲜味剂属于芳香杂环化合物，所以熟成后的牛肉会有浓郁的香气。

熟成柜或熟成室可精准掌控温度和湿度，操作者利用架子或挂勾，使空气流通过牛肉表面，牛肉随后经历数个星期的干式熟成过程，悬挂本身也是为了肉纤维拉伸，更松软。

随后鲜美的肉汁被表壳锁在其中，反过来渗透入纤维组织，熟成时间为20-45天不等，干式熟成过程中造成的损耗为熟成前称重的三成左右。

干式熟成的程度，会直接影响到肉类口感，传统的检测方法是通过简单的计时、或人定期拿出来观察敲打感知，由于熟成环境难以保持一致，这样有效熟成时间不准确，同时拿取频次多影响熟成菌落分布。此外，不同的原材料肉(部位、切配大小、品种、质地、形状、原产地)，原来采用人工记录，与熟成状态及数据并未关联，管理较难。

申请号为201720281164.5公开了一种牦牛肉肉质检测装置，包括采样单元、检测单元、报警单元和电源，所述牦牛肉肉质检测装置通过采样单元接入待测牦牛肉的电阻，通过检测单元将待测牦牛肉的电阻数值与设定阈值相比较，判断待测牦牛肉肉质是否新鲜，并在判断结果为不新鲜时发出报警，从而实现对牦牛肉肉质的快速检测。但是，样品的检测往往需要一定的时间，通过人工将样品盒放置在传送带上，两两样品盒之间的距离不能得以控制，导致检测速率较低，不便于使用，同时，现有的一般牛肉检测方法程序繁琐，时间耗费长，检测的效率不高，操作不是很方便。