[发明专利]制备冻干重组枣制品的方法

说明书

本发明提出了制备冻干重组枣制品的方法，所述方法包括：将枣浆与β‑葡萄糖苷酶进行酶解处理，灭酶，得到酶解产物；将所述酶解产物与果胶进行混合处理，得到混合液；将所述混合液倒入模具中进行预冻处理，再进行真空冷冻干燥处理，得到所述冻干重组枣制品。利用本发明的方法可以提高冻干重组枣制品香气强度，改善香气和质构稳定性，提升产品品质。

技术领域

本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及制备冻干重组枣制品的方法。

背景技术

枣(学名：Ziziphus jujube)是鼠李科落叶灌木或小乔木植物枣树，也是枣树的成熟果实，营养丰富，富含铁元素和维生素。枣的品种繁多，大小不一，果皮和种仁药用，果皮能健脾，种仁能镇静安神；果肉可提取维生素C及酿酒；核壳可制活性炭。

食品重组是指将食品原来组织进行筛选粉碎或打浆后利用模具将其重新合成的过程。与新鲜果蔬相比，重组制品能够有效避免原料缺陷，提高原料利用率，还能够用于加工各种不同口味、形状的产品。

真空冷冻干燥是将湿物料冻结到共晶点温度下，使物料中的水分变成固态冰，然后在较高的真空环境下，通过给物料在低温下加热，将冰直接升华成水蒸气，实现升华干燥。接着在真空条件下对物料进行升温加热，实现解析干燥，从而获得干燥制品的技术。由于真空冷冻干燥过程是在低温低压下进行，而且水分不经过液态直接升华，因此冻干食品能保持其天然色泽与气味基本不变、外观形状不变、蛋白质与维生素等各种营养成分基本不变、固有物质基本不损失，因此真空冷冻干燥具有其他干燥技术无可比拟的优点。

目前，采用真空冷冻干燥技术处理经重组的枣以制备重组枣制品的方法有待研究。

发明内容

本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。

需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：

重组枣经真空冷冻干燥处理后，香气寡淡，加之挥发性香气物质在货架期内会发生损失，导致产品风味欠佳。而且，由于枣具有高含糖量(约为60％～80％)特性，导致冻干重组枣制品货架期易出现吸潮变软、质构和组织塌陷等问题。

有鉴于此，发明人将枣浆与β-葡萄糖苷酶进行酶解处理，有助于香气物质释放，达到增香目的。发明人进一步发现，这种增香效果持续时间短，难以保证在长货架期内保有较佳香气。为此，发明人经深入研究，通过将经酶解处理后的物料与果胶混合，制成的冻干产品香气稳定性强，风味释放持续时间久。并且，果胶的添加也有助于提高产品的质构稳定性，避免产品在货架期出现吸潮变软、质构和组织塌陷等问题。由此，通过β-葡萄糖苷酶和果胶的添加有助于改善冻干重组枣制品在货架期内质构和香气稳定性，提升产品品质。

为此，本发明提出了一种制备冻干重组枣制品的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将枣浆与β-葡萄糖苷酶进行酶解处理，灭酶，得到酶解产物；将所述酶解产物与果胶进行混合处理，得到混合液；将所述混合液倒入模具中进行预冻处理，再进行真空冷冻干燥处理，得到所述冻干重组枣制品。

根据本发明实施例的方法中，将枣浆与β-葡萄糖苷酶进行酶解处理，β-葡萄糖苷酶作用于枣浆中的糖苷类香气前体物，切断苷元与糖基连接的糖苷键，使挥发性的苷元释放出来，从而显著提高冻干重组枣制品的香气强度，达到增香目的。

发明人进一步发现，这种增香效果持续时间短，难以保证在长货架期内保有较佳香气。为此，发明人经深入研究，通过将经酶解处理后的物料与果胶混合，制成的冻干产品香气稳定性强，风味释放持续时间久。同时，果胶的添加可以有效地调控产品的冰晶和孔隙大小，有助于提高产品的质构稳定性，避免产品在货架期出现吸潮变软、质构和组织塌陷等问题。由此，通过β-葡萄糖苷酶和果胶的添加有助于改善冻干重组枣制品在货架期内质构和香气稳定性，提升产品品质。

根据本发明的实施例，上述制备冻干重组枣制品的方法还可以具有下列附加技术特征：