[发明专利]一种发酵乳杆菌常温酸奶及其制备方法

说明书

本发明属于发酵乳领域，具体公开了一种发酵乳杆菌常温酸奶及其制备方法，首次采用后添加的方式将发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)CGMCC NO.17321添加入酸奶基料中，制备得到含有发酵乳杆菌活菌的酸奶，该酸奶在25℃常温保藏6个月后，活菌数高，质地稳定，依然受到消费者的喜爱。本发明公开了添加发酵乳杆菌CGMCC NO.17321制备发酵乳杆菌常温酸奶的新工艺。与添加了其他常规乳酸菌制备的酸奶相比，添加发酵乳杆菌CGMCC NO.17321所制备的酸奶经长期常温保藏后，活菌数更高，酸奶质地更稳定。

技术领域

本发明属于发酵乳制品领域，具体涉及一种发酵乳杆菌常温酸奶的制备方法。此外，本发明还涉及一种发酵乳杆菌常温酸奶。

背景技术

酸奶是以牛奶为主要原料，通过乳酸菌发酵而成的食品，以其良好的口感与生理功能深受广大消费者的青睐。由于许多乳酸菌本身具有一定的益生作用，且发酵过程中产生了许多生理活性的有益物质，因此酸奶不但具备牛奶的全部优点，而且在此基础上又增加了许多有益于人体的营养物质、兼顾了发酵制品的所有益处。酸奶的保健作用主要有：调节胃肠道菌群、增强免疫系统、抗肿瘤、降胆固醇、抑制内毒素、抗氧化、延缓衰老等。

众所周知，传统的酸奶产品主要以冷藏形式为主，这类产品的普及和推广需要连续的冷链运输和冷藏保存，非常不利于相关产品的市场深耕和业务扩张，因此，迎合这一市场需求的发酵乳杆菌常温酸奶便应运而生了。为了达到货架期产品状态稳定的目的，此类酸奶通常是通过发酵后的再次杀菌 (二次灭菌)的方式制备而成的，但是活性乳酸菌的杀灭无疑也清除了乳酸菌带来的潜在增益效果，对消费者而言，是莫大的损失。鉴于目前使用的乳酸菌(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等)常温下也会在产品中持续发酵生长，从而破坏产品品质的稳定性，因此，寻找一种可在常温条件下稳定存活于酸奶中，并且不对酸奶质地造成显著影响的菌株来应用制备发酵乳杆菌常温酸奶，是本领域技术人员亟待解决的问题。

发明内容

基于上述技术问题，本发明提供了一种发酵乳杆菌常温酸奶及其制备方法。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

本发明提供了一种发酵乳杆菌常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：(a) 将发酵剂接种于发酵基料中进行发酵、灭菌后，得到无菌的酸奶基料；(b) 将发酵乳杆菌添加入无菌的酸奶基料混匀，即得发酵乳杆菌常温酸奶。所述发酵乳杆菌的名称为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)，其保藏编号为 CGMCC NO.17321。

在本文种，所述发酵乳杆菌CGMCC NO.17321即如上所述的发酵乳杆菌。

进一步地，上述步骤(a)中，发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其中，所述保加利亚乳杆菌的接种量为5×10⁵-4.5×10⁷CFU/mL，所述嗜热链球菌的接种量为4.5×10⁶-7.5×10⁶CFU/mL。

进一步地，上述步骤(a)中，发酵基料包括牛奶、蔗糖、乳蛋白粉和增稠剂，其中，牛奶占发酵基料的质量百分比为90-93％，蔗糖占发酵基料的质量百分比为5.5-7.5％，乳蛋白粉为全乳蛋白粉或乳清蛋白粉中的一种，占发酵基料的质量百分比为0-3％，增稠剂为变性淀粉、琼脂、果胶和明胶中的一种或多种，占发酵基料的质量百分比为0-0.7％。

进一步地，上述步骤(a)中，发酵温度为39℃-43℃；发酵时间为5-7h。进一步地，上述步骤(b)中，发酵乳杆菌CGMCC NO.17321的添加量为5×10⁵- 5×10⁷CFU/mL。

另一方面，还提供一种发酵乳杆菌常温酸奶，由上述任一种制备方法制得。