[发明专利]一种蜂蜜酵素组合物及其制备方法

说明书

本发明属于微生物发酵技术领域，具体涉及一种蜂蜜酵素组合物及其制备方法，本发明蜂蜜酵素组合物的制备方法包括如下步骤：预处理；接种；发酵；调配；过滤澄清；灭菌灌装等。本发明以明胶、壳聚糖和植物螯合肽作为蜂蜜酵素澄清稳定剂，其对组合物稳定性的提高具有显著的作用，大大减少了本发明蜂蜜酵素组合物在生产和储藏过程中絮凝或者沉淀现象的出现。采用本发明制备方法制备得到的蜂蜜酵素组合物，蜂蜜酵素组合物澄清效果好，多酚类抗氧化活性成分高，在提高蜂蜜酵素组合物的品质，增强蜂蜜酵素组合物稳定性的同时，高抗氧化活性成分还可以为人体提供大量的外源性抗氧化剂。

技术领域

本发明属于微生物发酵技术领域，具体涉及一种蜂蜜酵素组合物及其制备方法。

背景技术

天然蜂蜜成分复杂，富含营养成分及功能因子，已被鉴定出来的物质有180多种，如糖类、蛋白质、游离氨基酸、胶质物、醇类、花粉、激素等，其中一些成分如多酚化合物、多肽，有机酸、酶、维生素和美拉德反应产物可作为抗氧化剂，对食品和人体健康具有积极作用；果蔬作为植物性原料，富含多种功能活性成分，包括膳食纤维、酚类、类胡萝卜素、植物固醇等，因此，利用蜂蜜和天然果蔬作为原料制备酵素，具有丰富的营养价值和保健功能。

蜂蜜酵素是以蜂蜜为主要原料生产的酵素组合物或其他产品，经过稀释、发酵、澄清、过滤和灌装等工序制备而成。传统蜂蜜酵素组合物在生产过程中存在变质发臭、沉淀、分层等的问题。原因是因为蜂蜜酵素中主要含有少量蛋白质等大分子物质，容易引起酒体浑浊和沉淀，进而影响蜂蜜酵素外观品质和贮藏稳定性，因此，澄清是蜂蜜酵素组合物生产工艺中的重要工序，澄清效果的好坏直接影响着蜂蜜酵素组合物的品质，引起蜂蜜酵素组合物浑浊的原因主要有以下几点原因：

（1）酵素在发酵完成之后，其中含有大量的酵母、蛋白质、果胶质、色素、多糖等悬浮物，造成蜂蜜酵素组合物的浑浊，严重影响了蜂蜜酵素组合物的外观品质；

（2）生产过程中形成的金属复合物，造成蜂蜜酵素组合物的不稳定；

（3）酵素原材料的问题，存在农药残留、重金属离子等。

中国专利CN112244287A中公开了一种具有补钙明目功能的钙果酵素、酵素组合物及其生产方法，所述钙果酵素的原料包括钙果、枸杞、叶黄素、牛磺酸、蜂蜜、果葡糖浆、甜菊糖、低聚糖和益生菌若干，其分离步骤中采用明胶、蛋清粉和PVPP进行处理，达到分离澄清的目的，并未证明澄清步骤对其贮藏稳定性有影响；中国专利CN107418858A中公开了一种果酒澄清方法，具体通过采用多种不同的澄清稳定剂来澄清果酒，充分去除致浑因子，进而提高果酒的稳定，其方法步骤繁多，复杂。

因此，蜂蜜蜂蜜酵素组合物的澄清效果直接影响组合物的感官和品质，此外，现有的澄清稳定剂，在除去悬浮颗粒的同时，还会吸附蜂蜜酵素组合物中的多酚物质，会导致酵素中抗氧化物质的减少或者损失。因此，研发一种在改善成品蜂蜜酵素组合物外观品质及保持其稳定性的同时，还能保持蜂蜜发酵组合物营养成分不被损失的制备方法具有重要意义。

发明内容

根据现有技术的不足及缺陷，本发明旨在提供一种蜂蜜酵素组合物及其制备方法，在蜂蜜酵素组合物生产过程中，实现澄清的同时，减少酒体浑浊和沉淀的出现，提高蜂蜜酵素组合物外观品质和贮藏稳定性，保持更加长久的货架期。

为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案：

本发明的第一个目的是提供一种蜂蜜酵素组合物的制备方法，包括以下步骤：

S1、预处理：将混合果蔬用蒸馏水清洗干净后打浆，备用；用蒸馏水将蜂蜜稀释至糖度为20-25%，备用；按质量比为1:2-3将混合果蔬汁与稀释好的蜂蜜水混合，加入酒石酸和壳聚糖，调节pH为3.2-3.6，壳聚糖的添加量为95-115mg/L，搅拌均匀后进行巴氏灭菌10-20min，得到混合液；

S2、接种：向步骤S1得到的混合液中添加0.35-0.67g/L发酵助剂和0.1-0.3g/L酵母多糖，降温至15-20℃，接入0.25-0.35g/L复合益生菌；