[发明专利]一种面制品及其制备方法

说明书

本发明涉及一种面制品及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明的面制品的制备方法，包括以下步骤：(1)和面，得到面絮团，再将面絮团做成面胚；(2)使所述面胚处于超声振动状态并同时对面胚施加压力，保持5～300s，得到熟化面胚；(3)将所述熟化面胚制成面制品。本发明的面制品的制备方法，基于面团的声学特性，使面胚处于超声振动状态并同时对面胚施加压力，通过超声振动和施压的协同作用，促进超声效应的发挥，进而促进面胚中面筋网络结构的形成，缩短加工时间，从而改善面团加工性能和提高面制品品质。本发明的面制品的制备方法制得的面制品，表观更光滑、筋道更适中、硬度更小、弹性更大。

技术领域

本发明涉及一种面制品及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

小麦是中国乃至世界重要的粮食作物，是世界上公认的最具加工优势的农作物。面制品作为一种传统美食，深受人们的喜爱，主要包括面条、馒头、水饺、馄饨等。面条(noodle)主要由面粉、水、盐配制而成，制作面条的基本步骤是将盐溶解到水中，再与面粉混合，然后揉成粘弹性面团，面团再经压延、挤压，或搓、拉、扯、揪、拨等加工方法，以形成长条状、管状、片状或其他形状的面制品。标准SB/T10137-93中优质面条的标准为色泽光亮、表观光滑、筋道适中、富有弹性、口感光滑、具有面条特有的清香气味。

我国是面制品最大的生产和消费国，面条在面制品饮食中占有45％的比例。因其营养丰富、工艺简单、原料成本低、口味浓郁，深受消费者喜爱，现在面条已逐渐成为中国、日本和韩国等亚洲国家最受欢迎的主食之一，同时也是我国城乡居民日常生活中最受欢迎的主食之一，是仅次于南方大米和北方馒头的第三大类传统美食。面条的种类繁多，根据加工方法分为手工和机制面条。机制面条出现于19世纪50年代，是市场上的主要面条品种。按种类大致可分为西方面条和东方面条，西方面条主要以意大利面为主，东方面条根据面条颜色和原辅料不同可分为白水面条、白盐面条和黄碱面条，目前市场上最常见的是白盐面条。根据白盐面条的含水率不同可分为鲜面条和挂面两种。鲜面条的制作工艺大致可分为和面、压延、醒发和切条四个工序，挂面的制作工艺比鲜面条多了一道烘干工序。

在制面过程中，面团的加工方法对其品质的形成非常重要。传统的制面工艺常存在和面过程水和面混合不充分、混合不均匀、面筋网络形成不完全、醒发不理想、强机械搅拌破坏面筋网络结构等突出问题，容易造成断条、糊汤、不劲道和不滑爽、速冻水饺和馄饨破皮冻裂等品质缺陷，导致出现生产过程效率低下和质量难以控制等问题，每年给相关企业造成严重的经济损失。因此，当前制面工业中急需寻找新的技术或理论突破，以提高产品质量和生产效率，满足人们对高品质面制品的需求。