[发明专利]一种泡菜发酵剂及其制备方法与应用方法

说明书

本发明公开了一种泡菜发酵剂及其制备方法与应用方法。该泡菜发酵剂的特征在于含有食窦魏斯氏菌AP6和阿拉伯木寡糖。本发明通过将谷物麸皮酶解液作为菌种保护剂，有助于副产物综合利用，可加强经济发展促进环境保护；谷物麸皮酶解液作为食窦魏斯氏菌AP6的天然保护剂和赋形剂，在不添加其他干燥保护剂的前提下，可以保持食窦魏斯氏菌AP6在加工和储存过程中的存活率和稳定性，降低了生产成本；在泡菜制备过程中添加本发明的发酵剂，阿拉伯木寡糖可作为碳源，能够保护泡菜发酵过程中异型乳酸菌的活性，延长异型发酵时间，赋予泡菜更好的风味。

技术领域

本发明属于发酵剂技术领域，具体涉及一种泡菜发酵剂及其制备方法与应用方法。

背景技术

谷物麸皮中不仅含有丰富的维生素、矿物质、蛋白质和人体必需氨基酸，还具有高阿拉伯木聚糖含量的多糖。但由于谷物麸皮中纤维含量高、碾磨困难且口感粗糙苦涩等原因，使麸皮产品的适口性较差，导致消费者接受度不高。麸皮一直以来主要作为饲料加工行业，食品化利用率不足20％。

目前我国泡菜多采用高盐条件下的自然发酵方式生产，虽小范围使用直投式发酵剂发酵，实现人工接种，但从目前开发的直投发酵剂来看，其生产成本高，虽缩短了泡菜的发酵周期，但不利于泡菜风味物质的积累。

因此，利用谷物麸皮研发一种低成本、且风味佳的泡菜发酵剂，具有重要的经济和社会意义。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提出一种泡菜发酵剂及其制备方法与应用，以解决现有技术中谷物麸皮食品利用率不高和泡菜直投式发酵剂成本高、风味物质积累少的技术问题。

为达此目的，本发明采用以下技术方案：

第一方面，一种泡菜发酵剂，含有食窦魏斯氏菌AP6和阿拉伯木寡糖，所述食窦魏斯氏菌AP6保藏于广东微生物保藏中心，保藏编号为GDMCC.No62461，保藏日期为2022年5月11日。

进一步的，所述泡菜发酵剂中食窦魏斯氏菌AP6活菌浓度≥10⁹CFU/g，阿拉伯木寡糖含量为51.22％～65.03％。

第二方面，本发明提供一种泡菜发酵剂的制备方法，包括以下步骤：

(1)制备食窦魏斯氏菌AP6菌体：将食窦魏斯氏菌AP6活化后接入培养基进行培养，然后离心取菌泥，得到食窦魏斯氏菌AP6菌体，所述食窦魏斯氏菌AP6保藏于广东微生物保藏中心，保藏编号为GDMCC.No 62461，保藏日期为2022年5月11日；

(2)制备谷物麸皮酶解液：将脱木质素谷物麸皮粉碎，酶解，离心、灭菌后得谷物麸皮酶解液；

(3)将所述食窦魏斯氏菌AP6菌体和所述谷物麸皮酶解液混合均匀，干燥后即得泡菜发酵剂。

进一步的，所述步骤(1)中制备食窦魏斯氏菌AP6菌体包括以下步骤：

S1.将活化好的食窦魏斯氏菌AP6菌体按照1％的接种量(v/v)接入MRS培养基，在37℃下培养24h，连续传代三次后获得含食窦魏斯氏菌AP6菌体的培养液；

S2.将培养液在4℃，8000～10000r/min下离心10min，倒出上清后用无菌生理盐水重悬菌体，重复以上步骤三次后获得食窦魏斯氏菌AP6菌体。

进一步的，所述步骤(2)中制备谷物麸皮酶解液包括以下步骤：

A、将脱木质素谷物麸皮粉碎至30～80目；

B、取谷物麸皮粉和谷物麸皮粉质量10～20倍的水混合成悬浮液，将悬浮液的温度调至45～55℃，pH值调节为4.5～6.0，将木聚糖酶按照80～120U/g谷物麸加入到悬浮液中，搅拌酶解3～5h；