[发明专利]一种改善猪后腿肉嫩度的方法

说明书

本发明涉及一种食品加工方法，具体涉及一种改善猪后腿肉嫩度的方法，包括如下步骤：S1：对猪后腿肉进行预处理；S2：将步骤S1得到的预处理后的猪后腿肉置于酶液中进行酶处理；S3：将步骤S2得到的酶处理后的猪后腿肉置于碱液中进行碱处理；S4：将步骤S3得到的碱处理后的猪后腿肉清洗，得到处理完成的猪后腿肉。与现有技术相比，本发明通过酶处理和碱处理相结合实现了猪后腿肉的有效嫩化，改善猪后腿肉嫩度，解决猪肉屠宰后产酸导致肉嫩度下降的问题，提高食品风味与肉质。

技术领域

本发明涉及一种食品加工方法，具体涉及一种改善猪后腿肉嫩度的方法。

背景技术

肉的嫩度是评价肉制品质量的重要标准，它直接影响着肉的食用价值和商品价值，反映着肉中各种蛋白质的结构特性。在欧美发达国家，肉的嫩度逐渐成为影响费者对畜禽肉消费的首要指标。

肉的嫩度是指肉易切割的程度，国际标准单位为N/cm，以剪切力表示；其取决于肌肉蛋白质分子之间的相互作用力，包括肌蛋白的溶胀性、解离度和系水力等；还取决于肌肉中结缔组织的分布、密度和性质以及肌肉脂肪含量。剪切力值是肉品内部结构的反映,在一定程度上反映了肌肉中肌原纤维、结缔组织及肌肉脂肪的含量、分布和化学结构的状态。正常肉剪切力值与嫩度成反比关系。

猪腿肉是猪的腿部到后腿部分的肉，由于此部位皮厚、瘦肉多、筋多、胶质重，脂肪含量极少，因此属于高蛋白、低脂肪且是高维生素的猪肉，一般人都可食用。前腿肉要比后腿肉的筋膜多得多，前腿肉是由几十块肌肉组成，因此口感会更嫩，只是简单地烹饪最好选前腿肉；后腿肉的筋膜比较少，吃起来会稍发硬，口感没有前腿肉好。由于猪后腿肉相对于前腿肉显得更粗糙，特别在煮熟后口感更差，为能够使猪肉得到充分使用，需要对猪后腿肉进行处理以提高其嫩度，改善口感。国内外肉类科技工作者利用物理、化学和生物学的方法对肉品嫩化进行了不断的研究，主要有电刺激法、酶激活剂法、高压法、酶法、拉伸嫩化法等。

CN201410270032.3提供了一种提高煮熟调理猪肉贮藏期嫩度的复合处理方法，以猪中方肉为原料，通过复合处理方法：均匀敲击或滚揉、酶嫩化、复合磷酸盐处理、半熟化处理、再次含复合磷酸盐卤制处理等方式处理，从而达到提高煮熟调理猪肉在贮藏期间仍能保持猪肉良好嫩度的质构特点，同时不影响到煮熟猪肉的香味和滋味。但是，该方法处理对象为猪中方肉，其基础性质与猪后腿肉的基础性质不完全相同；并且其通过物理嫩化、酶嫩化和化学嫩化相结合的方式进行猪中方肉的嫩化，方法较为复杂。

发明内容

本发明的目的就是为了解决上述问题至少其一而提供一种改善猪后腿肉嫩度的方法，通过酶处理和碱处理相结合实现了猪后腿肉的有效嫩化。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

一种改善猪后腿肉嫩度的方法，包括如下步骤：

S1：对猪后腿肉进行预处理；

S2：将步骤S1得到的预处理后的猪后腿肉置于酶液中进行酶处理；

S3：将步骤S2得到的酶处理后的猪后腿肉置于碱液中进行碱处理；

S4：将步骤S3得到的碱处理后的猪后腿肉清洗，得到处理完成的猪后腿肉。

优选地，步骤S1中所述的预处理包括解冻、清洗和切块中的至少一种。

猪后腿肉选取靠近臀部位置的后腿肉，其通常置于-18℃的环境下贮藏，因而在使用时需要进行解冻；清洗可以避免其表面沾有的物质影响后续步骤；切块可以方便操作，同时也可以使处理更为充分。

优选地，所述的解冻为在4℃下解冻12h。

优选地，步骤S2中所述的酶液为胰蛋白酶溶液。胰蛋白酶对肌肉中的部分蛋白进行降解，减少蛋白加热后的蛋白变性量，以提高嫩度。

优选地，所述的胰蛋白酶溶液的浓度为0.05-0.5％。