[发明专利]一种植物基人造肉肠的加工方法

权利要求书

1.一种植物基人造肉肠的加工方法，其特征在于，其包括：将预设份量的大豆分离蛋白粉、植物油、冰水和调料混合后，加入膨化杏鲍菇、大豆基益生元组织化蛋白、乳化蛋白软凝胶、蛋清粉、马铃薯淀粉、卡拉胶进行再混合后，再加入红曲红、素肉香精和TG酶进行进一步混合，制得混合肉糜，然后将混合肉糜加入到灌肠机中灌肠成型，继而对灌肠成型物进行熟化处理且经冷却风干后，制得植物基人造肉肠；

其具体包括：

(1)膨化杏鲍菇的制备：对干杏鲍菇进行浸泡、沥水处理后，将其加入到蒸汽爆破预处理设备的物料槽中，设定蒸汽压力为0.5～0.9Mpa、保压时间为30～60s进行处理后，制得膨化杏鲍菇，然后对其冷却后，加入到斩拌机中以3000～4000r/min的转速进行处理，制得3～5mm的细丝状膨化杏鲍菇；

(2)大豆基益生元组织化蛋白的制备：将80～100份低温脱脂的大豆蛋白粉经喂料器均质后，加入5～10份的干酪乳杆菌进行与其混合，最后混合产物经自然风干后，得到大豆基益生元组织化蛋白；

(3)混合培养发酵：将3～5份乳酸菌与40～50份大豆基益生元组织化蛋白混合培养预设时长，制得经发酵处理的大豆基益生元组织化蛋白；

(4)乳化蛋白凝胶的制备：将1～2份大豆分离蛋白、1～2份植物油、5～10份冰水、0.1～0.2份盐和0.1～0.2份糖混合后，斩拌处理3～5min，使其被乳化处理，然后在乳化处理后的物料中加入0.1～0.3份TG酶，继而继续斩拌处理10～30s，制得乳化蛋白凝胶，该乳化蛋白凝胶被加入蒸箱中以40～60℃进行定型处理10～20min；

(5)混合斩拌：将预设量的大豆分离蛋白粉、植物油、冰水和调料混合后，加入步骤(1)制得的膨化杏鲍菇、步骤(3)制得的大豆基益生元组织化蛋白、步骤(4)制得的乳化蛋白软凝胶、蛋清粉、马铃薯淀粉、卡拉胶进行再混合后，再加入红曲红、素肉香精和TG酶进行进一步混合，制得混合肉糜；

(6)灌肠：将制得的混合肉糜加入到灌肠机中灌肠成型，制得灌肠成型物；

(7)熟化：对灌肠成型物进行熟化处理；

(8)冷却风干：将熟化处理后的灌肠成型物进行冷却风干后，制得植物基人造肉肠；

其中，步骤(2)中，大豆蛋白粉经喂料器均质后，与干酪乳杆菌在双螺杆挤压机中进行混合，其中，大豆蛋白粉经喂料器从第一喂料口加入，该双螺杆挤压机的喂料区温度控制在90～100℃，其中，物料的水份含量控制在20％～30％，双螺杆挤压机的加热区温度控制在120～140℃，物料的水份含量控制在30％～50％，干酪乳杆菌由双螺杆挤压机的第二喂料口加入到成型区中与大豆蛋白粉混合，该成型区的温度控制在140～160℃，物料水份含量控制在50％～60％；双螺杆挤压机的冷却区温度控制在70～80℃，物料水份含量控制在10％～30％；最后由双螺杆挤压机输出混合产物，且经自然风干后，得到大豆基益生元组织化蛋白。

2.如权利要求1所述的植物基人造肉肠的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，对干杏鲍菇进行浸泡3～4h。

3.如权利要求1所述的植物基人造肉肠的加工方法，其特征在于，步骤(3)中，乳酸菌与大豆基益生元组织化蛋白在温度为30～40℃，相对湿度为35％～45％的环境下震荡培养发酵4～8h，继而再静置培养发酵16～24h，最后制得经发酵处理的大豆基益生元组织化蛋白。

4.如权利要求1所述的植物基人造肉肠的加工方法，其特征在于，步骤(5)中，将3～5份大豆分离蛋白粉、3～5份植物油和10～15份冰水加入到斩拌机中混合斩拌处理3～5min，然后加入5～8份调料继续混合斩拌1～3min，再加入步骤(1)制得的膨化杏鲍菇30～40份、步骤(3)制得的大豆基益生元组织化蛋白30～35份、步骤(4)制得的乳化蛋白软凝胶5～10份、蛋清粉3～5份、马铃薯淀粉1～3份、卡拉胶1～3份进行再混合斩拌5～8min，再加入0.001～0.003份红曲红、0.01～0.03份素肉香精和0.1～0.3份TG酶进行进一步斩拌混合2～3min，制得混合肉糜。

5.如权利要求4所述的植物基人造肉肠的加工方法，其特征在于，步骤(5)中，所述调料由2～3份盐、1～2份糖、0.5～1份胡椒和1.5～2份香辛料混合而成。