[发明专利]一种植物基人造肉肠的加工方法

说明书

本发明公开了一种植物基人造肉肠的加工方法，其包括：将预设份量的大豆分离蛋白粉、植物油、冰水和调料混合后，加入膨化杏鲍菇、大豆基益生元组织化蛋白、乳化蛋白软凝胶、蛋清粉、马铃薯淀粉、卡拉胶进行再混合后，再加入红曲红、素肉香精和TG酶进行进一步混合，制得混合肉糜，然后将混合肉糜加入到灌肠机中灌肠成型，继而对灌肠成型物进行熟化处理且经冷却风干后，制得植物基人造肉肠；本方案实施可靠、能够解决植物肉咀嚼性差、豆腥味重且制品营养均衡、品质高。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种植物基人造肉肠的加工方法。

背景技术

植物基人造肉肠常以高蛋白、低脂肪深受人们的喜爱，作为肉类代替品之一，其有效降低动物疫病、环境恶化和资源浪费等问题。目前，植物基人造肉肠是传统素食食品的创新，已具备良好的市场基础，然而传统素食的研究主要集中于豆制品的加工生产，以大豆拉丝蛋白为主要原料，经过斩拌拆丝、混合斩拌、灌肠、压热熟化、冷却风干、整形包装而成，存在豆腥味重、咀嚼性差以及口感与真肉差距较大等共性问题。

蒸汽爆破技术是物理-化学预处理方式，是通过热反应和机械断裂作用下，瞬间破坏物料内部结构，使之达到膨化效果。一般来说，蒸汽爆破处理分为高温蒸煮和瞬时减压爆破两个阶段。第一阶段物料是化学反应，在密闭的汽爆仓内高温水蒸气进入原料内部，降低其键结合强度和黏度；第二阶段发生了物理化学修饰，在释压瞬间物料中的介质同时发生绝热膨胀，将热能转化为机械能使其内部结构发生破裂，促进蛋白质等大分子结构发生改变或重组。研究表明，蒸汽爆破预处理能使物料形成蜂窝状的立体网状结构，诱导蛋白质构象改变，有利于蛋白质结构向有序化结构变化。通过蒸汽爆破预处理的杏鲍菇，在高热条件下杏鲍菇分子内氢键受到一定程度的破坏，纤维素链的可动性增加，有利于杏鲍菇结构向有序结构变化，形成膨化杏鲍菇。

双螺杆高湿挤压技术已成为制备植物基人造肉的必备技术手段，是一种集成混合、水化、剪切、均质、压缩、脱气、加热、成型和膨化的技术。这种热机械处理会导致蛋白质变性和分子结构发生变化，从而改变蛋白质的天然结构并导致形成可溶性或不溶性聚集体。挤压过程完成后，挤压和重组的蛋白质在长挤压模具中重新排列和冷却，最终形成各向异性的肉状结构。此外，在剪切过程中未折叠的蛋白质分子易排列交联成网络结构，可为灭活益生元载体提供结构基础。益生元是一种“无生命微生物，当剂量足够时能给宿主带来健康益处”，它包括微生物细胞组分、功能蛋白质、短链脂肪酸、生物活性肽和抗菌代谢物，可改善肠道中的种群动态，并可提高活性微生物的效力或将其转化为功能性成分。

目前，添加益生菌的食品已被证实对人体健康有益，其活性成分具有预防炎症疾病、抗癌、降胆固醇和止泻作用。大豆营养丰富，通常含有38-42％的蛋白质是植物中的优质蛋白来源。微生物发酵代谢可以作为增强替代蛋白质来源的功能和营养质量的策略益生菌发酵可以诱导大豆中的植物化学物质、抗氧化剂和营养变化。研究发现，大豆基食品是益生菌和益生元的典型运载工具，采用混合培养发酵、工程益生菌以及在发酵大豆食品中加入益生元。已发现乳酸菌(LAB)介导的发酵可增强大豆异黄酮糖苷向苷元的生物转化，而苷元是更具生物利用度和生物活性的形式在发酵过程中，大豆中的大蛋白质、脂肪和碳水化合物部分被酶水解成具有生物活性的大豆肽、氨基酸、短链脂肪酸(SCFA)和糖，这有助于其独特的感官和营养特性和特征风味的形成。大豆蛋白凝胶中分离的干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和乳酸乳球菌等菌株产生的一些胞外多糖在肠道组织界面形成了有益的生物膜层这些细菌产生称为益生菌的生物活性化合物，具有预防癌症和胃肠道疾病等健康益处。此外，大豆发酵产品不同于天然大豆食品，前者含有微生物水解酶，如α-半乳糖苷酶、β-葡萄糖苷酶和蛋白酶，改善了产品的营养状况。利用益生菌进行发酵可增加大豆食品的价值，改善适口性、强化，优化理化和感官特性。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提出一种实施可靠、能够解决植物肉咀嚼性差、豆腥味重且营养均衡、品质高的植物基人造肉肠的加工方法。

为了实现上述的技术目的，本发明所采用的技术方案为：