[发明专利]一种风味复合蛋白辣条休闲食品及其制备方法

说明书

本发明公开一种风味复合蛋白辣条休闲食品的制备方法，所述方法包括如下步骤：将大豆分离蛋白粉与蛋清粉混合，经双螺杆挤压技术制成复合蛋白辣条基体；将基体浸泡于水，将复合蛋白辣条脱水，切割后进行炒制调味，赋于番茄味或蒜蓉味或酸辣味多种不同风味，再经真空包装、杀菌，即得。本发明休闲食品，不添加任何添加剂，通过加入部分蛋清蛋白，改善蛋白制品的口感和品质，经过复水后具有膨松多孔的结构，咀嚼口感好的特点，蛋白质含量不低于60g/100g，营养价值丰富，在通过炒制调味的方式制作不同风味的方便食品，加工工艺简单，可满足现代消费人群的多重需求。

技术领域

本发明属于食品加工制造技术领域，尤其是一种风味复合蛋白辣条休闲食品及其制备方法。

背景技术

近年来，由豆类、谷物等为主要原料，并通过膨化工艺的加工以生产制造出具有一定营养价值、品种丰富的休闲食品，深受广大消费者欢迎。辣条是市场上一种重要的休闲零食，现在生产的辣条开始朝着天然、健康、营养的方向发展。目前市场上的辣条口味多样，除了传统的麻辣味、甜辣味外，逐渐出现了牛肉味、烧烤味等新口味。辣条含有多种添加剂及防腐剂，营养价值不高，食用过多可以引起人们食欲减退，腹部胀满不适。此外，有些产品硬度较大，韧劲较差，咀嚼口感不好。通过挤压法生产的休闲食品具有功能多样化、生产效率高等特点，已广泛应用在食品领域。这既能满足素食主义者的营养需求，又能有效降低高血压、肥胖等患病风险。挤压加工效率高、成本低、无化学污染，经挤压处理后的产品拥有消化吸收率高、营养素损失少、货架期长等特点。不同来源的蛋白理化性质和营养价值上存在一定差异，对动植物蛋白质进行复合挤压，相互混合后经挤压得到的产品不仅营养价值得到提高，而且外观、风味、质构特性更好，在营养平衡上也有很好的体现。

大豆分离蛋白中氨基酸比例合理，营养丰富，含有与大多数谷类蛋白欠缺的赖氨酸，其自身具有独特的功能特性，是比较优质的蛋白来源，将其添加到食品中，能够提高食品的营养价值，因此，大豆分离蛋白在食品中应用广泛。可以作为添加剂添加到食品中，调节食物中蛋白质的比例，提高蛋白质的利用率；添加到肉制品中，在不影响肉类口感的条件下，提高肉制品中的蛋白含量，改善动物肉高热量、低维生素等缺点，利用蛋白质自身的功能特性，改善肉类制品的质地，增加肉类产品的保水、保脂能力，提升风味。添加到面制品中，可以提高面食制品的品质，改善食品的色、香、味，还可以有效改善其货架期。也可与其它原料混合，进行挤压生产，替代肉制品。利用挤压技术，将蛋白原料挤压成各种形式的休闲食品，可以直接食用，也可以提供给相关企业进行二次加工，生产出的产品非常畅销，深受大众的喜爱。

蛋清中含有丰富的多种高质量蛋白质，如卵白蛋白、卵伴白蛋白、溶菌酶、卵黏蛋白、卵类黏蛋白、卵球蛋白G2和G3等，正是这些蛋白质赋予了蛋清特殊的生理功能及生物活性。蛋清粉是蛋清液经过处理后脱水干燥制成的蛋白质粉，含有与新鲜鸡蛋清中种类相同的蛋白质，是优质的动物性蛋白来源，蛋白质含量高，固体粉末含水量较低，便于运输和储藏，因此在食品行业中应用广泛。

学者利用鸡蛋蛋白粉蛋白质含量丰富的特点，研发高蛋白食品。周阳研究表明，蛋清蛋白粉和大豆分离蛋白粉均能提高鱼丸的品质，且蛋清粉的凝胶效果要优于大豆分离蛋白。

近几年来随着我国人民生活水平的提高，人们倾向于追求更加健康的生活方式，对挤压蛋白的需求更大，因此复合蛋白辣条休闲食品在我国将有很大的发展空间。

通过检索，发现如下几篇与本发明专利申请相关的专利公开文献：

1、一种健脾护胃营养辣条及其制备方法(CN110013001A)，本发明公开了一种健脾护胃营养辣条及其制备方法。该健脾护胃营养辣条的原料组成包括：高筋小麦粉80～120重量份、鱼糜1～5重量份，食盐2～6重量份、复合植物黏多糖10～30重量份、水0～20重量份、单甘脂0.3～0.6重量份、拌料8～45重量份。本发明降低了辣条中油和盐的使用量，同时减缓了辣条对咽喉、肠胃的刺激性，使辣条更为营养健康、为广大消费者青睐。