[发明专利]一种提高食醋风味品质的枯草芽苞杆菌及应用

说明书

本发明公开了一种枯草芽孢杆菌菌株HSCY3011，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNO.25011，保藏日期为2022年06月06日。还公开了菌株HSCY3011在食醋酿造中的应用。HSCY3011耐受性强、能够产丰富的氨基酸、不挥发酸以及川芎嗪等物质，从而显著提升食醋感官品质。

技术领域

本发明属于传统食醋酿造领域，具体涉及一株耐受性强、能够产丰富的氨基酸、不挥发酸以及川芎嗪等物质，从而显著提升食醋感官品质的枯草芽孢杆菌，还涉及所述枯草芽孢杆菌在食醋酿造中的应用。

背景技术

食醋是一类重要的调味品，滋味是决定其品质的一个重要因素。目前我国食醋酿造生产过程中，由于受到环境、季节、原料、工艺操作等因素影响，有时会发生苦味，严重影响酿造食醋品质甚至安全。传统降低苦味的方法是通过添加大量的蔗糖或甜味剂来掩蔽苦味，但是过多的食用高糖量的食物容易引发糖尿病，过多甜味剂在体内代谢会对身体产生不良影响。

枯草芽孢杆菌是一类耐受性较强的细菌，生长速度快，安全性较高，部分菌株对乙酸、高温具有较强的抵抗力。因此，筛选出适合食醋特殊酿造环境的具有优良抗逆性的芽孢杆菌，再将其应用于食醋的生产过程中，对稳定并提高产品品质具有重要的意义。目前鲜有将从醋醅中分离得到枯草芽孢杆菌应用于食醋产丰富氨基酸、提升口感方面的研究报道。通过创新分离和培养方法、依托能良好适应食醋酿造恶劣环境的新型枯草芽孢杆菌菌种提高传统食醋的整体风味品质，具有良好的应用前景。

发明内容

为解决上述技术问题，本法明第一方面提供了一种枯草芽孢杆菌，所述枯草芽孢杆菌命名为HSCY 3011，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC NO.25011，保藏日期为2022年06月06日。HSCY 3011耐受性强、能够产丰富的氨基酸、不挥发酸以及川芎嗪等物质，显著提升食醋感官品质。

本发明第二方面提供了一种微生物菌剂，所述微生物菌剂包含本发明第一方面所述的枯草芽孢杆菌。

本发明第三方面提供了本发明第一方面所述的枯草芽孢杆菌、第二方面所述的微生物菌剂在食醋酿造中的应用。

在某些实施方式中，所述食醋为香醋、陈醋或米醋。

本发明第四方面提供了一种食醋的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)采用权利要求1所述的枯草芽孢杆菌制备菌株种子液或制备微生物菌剂；

(2)接种步骤(1)得到的菌株种子液或微生物菌剂进行发酵。

在某些实施方式中，当制备香醋或陈醋时，分别接入接种量为酒醪重量1-15％(v/v)的枯草芽孢杆菌的种子液，接入接种量为酒醪重量1-10％(v/v)的醋酸菌，进行醋酸发酵。

在某些实施方式中，当制备米醋时，将枯草芽孢杆菌接种到LB培养基中培养，离心收集菌体，将无菌保护剂与菌体混合，利用真空冷冻干燥制得菌剂，按照1～15％的接种量接入醋酸菌，加入活化的枯草芽孢杆菌，进行醋酸发酵。

在某些实施方式中，枯草芽孢杆菌按照1-15％的接种量接种到LB培养基中；无菌保护剂与菌体均匀混合后放置在40-45℃的培养箱中热激处理。

在某些实施方式中，LB培养基中培养的温度为30-40℃，转速150-220r/min培养20-48h；

在某些实施方式中，无菌保护剂与菌体均匀混合放置在40～45℃的培养箱中热激1～10s；

在某些实施方式中，利用真空冷冻干燥制得菌剂中的枯草芽孢杆菌的活菌数约为10⁸-10¹⁰cfu/g；

在某些实施方式中，加入的活化后的枯草芽孢杆菌量为1-15g。