[发明专利]火锅厚片素毛肚及其制备方法

说明书

本发明涉及一种火锅厚片素毛肚及其制备方法，所述制备方法包括：配料：准备好火锅厚片素毛肚坯体、火锅味调味红油、火锅味调味粉和天然抑菌剂，备用；拌料：将火锅厚片素毛肚坯体放入搅拌桶内，倒入火锅味红油搅拌均匀后倒入火锅味调味粉和天然抑菌剂，再搅拌均匀形成火锅厚片素毛肚半成品；包装：将火锅厚片素毛肚半成品进行抽真空包装，形成火锅厚片素毛肚成品；杀菌：将火锅厚片素毛肚成品进行巴氏杀菌；冷却；风干；装盒。本制备方法中采用特有的水浴冷冻并结合巴氏杀菌的方法，得到的产品口感适中，不硬不软。

技术领域

本发明涉及火锅厚片素毛肚，具体涉及一种火锅厚片素毛肚及其制备方法。

背景技术

魔芋为天南星科魔芋属多年生宿根草本植物，其地下块茎中富含葡甘聚糖，是一种较为丰富的可再生天然高分子资源，将魔芋根茎加工成为魔芋精粉，其中葡甘聚糖含量可达80％以上，葡甘聚糖以其独特的理化性质如易形成凝胶、高黏度和吸水性等被广泛用于各类食品或保健食品加工。研究表明，葡甘聚糖具有降低胆固醇、血糖和脂肪的功能。因其富含膳食纤维，可以增加肠道的蠕动，被称为“肠道清道夫”。

魔芋素毛肚因富含膳食纤维可以说是健康的休闲零食，深受消费者的喜爱，真实素毛肚口感脆嫩化渣，色泽褐色，表面有小凸点，而传统魔芋素毛肚存在如下问题：仿真效果差，外观呈条状，表面无点凸点；安全性差，添加各种人工防腐剂；过分杀菌，采用温度为100-120℃、时间为20-40min高温蒸汽杀菌，严重影响产品口感。

发明内容

为了克服上述缺陷，本发明提供一种火锅厚片素毛肚的制备方法，该制备方法中采用特有的水浴冷冻并结合巴氏杀菌的方法，得到的产品口感适中，不硬不软。

本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种火锅厚片素毛肚的制备方法，包括以下步骤：

步骤1：配料：准备好火锅厚片素毛肚坯体、火锅味调味红油、火锅味调味粉和天然抑菌剂，备用；

步骤2：拌料：将火锅厚片素毛肚坯体放入搅拌桶内，倒入火锅味红油搅拌均匀后倒入火锅味调味粉和天然抑菌剂，再搅拌均匀形成火锅厚片素毛肚半成品；

步骤3：包装：将火锅厚片素毛肚半成品进行抽真空包装，形成火锅厚片素毛肚成品；

步骤4：杀菌：将火锅厚片素毛肚成品进行巴氏杀菌，杀菌温度为90-95℃，杀菌时间为25-35min；

步骤5：冷却：将杀菌后的火锅厚片素毛肚成品放入冷水中冷却，冷却至常温；

步骤6：风干：将冷却后的火锅厚片素毛肚成品送入风干机中风干，风干温度为40-60℃，风干至火锅厚片素毛肚成品表面无水渍；

步骤7：装盒：将风干后的火锅厚片素毛肚成品进行装盒，而形成火锅厚片素毛肚产品。

优选地，上述步骤1中，所述火锅厚片素毛肚坯体的制备方法包括如下步骤：

1a：配料：称取配方量的纯化魔芋精粉、海藻粉、蕨根粉、变性淀粉、普通淀粉和软水；

1b：膨润：将上述原料在配料容器内进行均匀混合后，缓慢倒入搅拌机内，膨润60-120min；

1c：精炼：配制pH为12-13的石灰水，将膨化后的原料倒入精炼机，同时将石灰水缓慢加入精炼机进行精炼；

1d：凝胶化：精炼好的坯体倒入热水管中加热，形成不可逆凝胶带；

1e：赋形：将不可逆凝胶带送入赋形机赋形，赋形后成为双面呈现毛絮状的厚片素毛肚坯体；

1f：洗涤：将赋形好的素毛肚坯体倒入柠檬酸水中，进行洗涤，反复洗涤至坯体pH为3.5-5.5；