[发明专利]一种应用电子鼻和GC-IMS测定生猪肉异味的方法

说明书

本发明公开了一种基于电子鼻和GC‑IMS鉴定生猪肉异味的方法和应用。是将正常猪肉与药物病理猪肉分别进行电子鼻和GC‑IMS检测，分别使用电子鼻传感器的响应值和GC‑IMS检测到的峰值信号强度进行PCA，再将得到的挥发性物质指纹图谱进行对比，以此判断正常猪肉和异常猪肉。且电子鼻和GC‑IMS结果之间具有高度相关性，可为识别正常和异常猪肉和和提供理论依据。该方法的检测无需对样品进行前处理，无损样品，与传统感官检测相比有更高的实用性，可以作为一种鉴别生猪肉异味的检测方法。

技术领域

本发明属于食品检测领域，具体为一种应用电子鼻和GC-IMS测定生猪肉异味的方法。

背景技术

我国是世界上第一大生猪生产和消费国，猪肉作为我国人民传统的肉类食品,是人们餐桌上最常见的。猪肉品质是好是坏,直接关系到人民群众的身体健康,也关系到畜牧业的健康发展。然而在屠宰加工过程中,常会发现猪肉中存在有异味。含有异味的猪肉流入市场后,引起消费者的不满和投诉，给生产企业带来巨大损失。因此，在屠宰环节现场快速鉴别出有异味猪肉，减少这类产品上市，对于生产企业来说具有重要经济价值和社会意义。构建猪肉异味现场快速检测技术迫在眉睫。

猪肉异味通常有饲料气味、药物气味或者病理气味，其产生原因有多种，包括饲料、药物、病理和生理等。例如，公猪膻味是公猪肉中令人不快的气味，在未去势或晚去势(晚阉割和隐睾)的公猪肉中非常普遍,主要由沉积在脂肪组织中的雄烯酮、粪臭素和吲哚引起难闻异味；生猪宰前采食富含色氨酸的饲料，也可能通过肠道微生物作用产生粪臭素和吲哚；集中饲养条件下的猪，很容易产生一些肺部疾病，常见的有支原体肺炎、胸膜肺炎等，这些肺部疾病会影响肉的挥发性气味。此外，用于疾病治疗的药物在体内可能被代谢成有气味的物质，沉积在肌肉或脂肪组织中。

目前，检测猪肉异味的方法主要是现场检疫人员的感官检测，通过结合猪肉胴体的生理、病理变化，从而对有异味的猪肉作出初步判断。但感官评定具有很大的主观性，需要对于评定人员进行严格的挑选和训练。而且在一定条件下测定结果会随着评定人员的感官阈值的不同而不同，另外还会受到年龄、性别等的影响。除了现场的感官检验，在实际生产实践中也会用到实验室检验，但其检验时间长，操作复杂，且也需要借助一定的感官分析。

中国专利文献CN 105628741 A公开了一种基于电子鼻的数据空间转换的猪肉风味自动分类方法，该方法利用电子鼻传感器对猪肉进行气味检测,通过主成分分析、层次聚类、逐步回归的方法建立电子鼻与猪肉风味间的关系。从而进行猪肉风味类别分类。但电子鼻仅能分析出样品挥发物的气味种类，而无法定性出具体的气味物质，不能满足通过建立特征挥发性化合物数据库进一步鉴别的需要。

气相色谱-质谱联用法(GC-MS)是目前应用最广泛的气味分析技术，但GC-MS的使用及数据分析过程较复杂、仪器维护费用高、样品需预处理，且需专业检测人员操作，不适合于工厂应用。而使用气相色谱-离子迁移色谱(GC-IMS)技术对挥发性化合物进行分析，无需对样品进行前处理，且操作简单、分离效率高，在食品风味检测中已广泛应用。

近年来关于猪肉挥发性风味物质的研究主要聚焦在各种猪肉制品风味研究以及不同的加工处理方式对于猪肉风味物质的影响等方面，国内关于生猪肉异味的检测，研究较少，原因可能是异味物质在猪体内代谢途径极其复杂，很难对其进行明确分析。此外，对于不同部位的猪肉挥发性化合物的差异研究也相对较少，有相关文献表明，猪肉部位对于风味的影响很大，因此，为了排除正常猪肉本身所带来的气味对肉风味的影响，需要对正常和异常猪的不同部位肉加以检测。

针对以上问题，此项目旨在探究建立一种检测猪肉异味的方法，实现对猪肉异味的快速定性分析。

发明内容