[发明专利]一种香蕉醋的制备工艺

说明书

本发明公开了一种香蕉醋的制备工艺，包括鲜香蕉去皮、催熟、打浆分解、混合、汁渣分离、压榨、净化、调节PH值、调节波比度、果酒发酵、调酒精度、制醋陈酿、灭菌等步骤后成型香蕉醋成品。经过该工艺发酵成的香蕉醋，保持了香蕉本身的风味，具有清香、柔和口味的香蕉醋。在对香蕉催熟的过程中加热至80‑90℃，并保温30‑40min，其具有不破坏氨基酸、保留香蕉液原色，不发黑的优点。在对香蕉打浆过程中，加入果胶酶，能分家香蕉中的大颗粒糖分，保持香蕉原有的风味。通过木炭净化箱能将定量的浆液分层均匀净化，以有效提高香蕉浆液分散分层后与木炭的充分接触，进而实现对香蕉浆液完整的净化操作，解决目前木炭对液体净化时不能充分且完整接触的弊端。

技术领域

本发明涉及香蕉食用处理及食品制备技术领域，尤其涉及一种香蕉醋的制备工艺。

背景技术

香蕉果肉香甜软滑，是人们喜爱的水果之一。营养价值颇高，此外，还含多种微量元素和维生素。其中维生素A能促进生长，增强对疾病的抵抗力，是维持正常的生殖力和视力所必需；硫胺素能抗脚气病，促进食欲、助消化，保护神经系统；核黄素能促进人体正常生长和发育。

香蕉含有丰富的钾元素，有润肠通便的功效。通常香蕉时剥皮后直接食用，而随着人们生活水平的提高，对香蕉发明了多种吃法，如将香蕉与其他水果或食物混合，如苹果香蕉、黄豆香蕉豆浆等富含多种营养元素的混合香蕉食品，进一步提高人们对营养元素的摄取及口味的改善。

而香蕉在与其他水果或食物混合时均需要将香蕉打成浆状，其产生的絮状的香蕉渣难于分离，对混合食物的口感形成一定的降低作用，同时打浆过程中香蕉浆液中产生的有害菌类物质难于有效的清除，致使在后期制作混合食物时，对食物的所含有的营养元素造成一定的影响，致使致使混合食物的口感变差。

发明内容

针对上述存在的问题，本发明旨在提供一种香蕉醋的制备工艺，经过该工艺发酵成为香蕉醋，保持了香蕉本身的风味，具有清香、柔和口味的香蕉醋，并通过木炭的充分净化处理，减少香蕉中菌类对香蕉醋发酵过程中的影响，能有效的提高香蕉醋的成品口味。

为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案如下：一种香蕉醋的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1、鲜香蕉去皮、催熟：将定量的鲜香蕉去皮分离后，加热至80-90℃，保温30-40min；

S2、：打浆分解、混合：将催熟后的香蕉通过打浆机打浆至浆状，对香蕉进行分解，分解后加入水搅拌混合均匀；

S3、汁渣分离、压榨：通过分离机对混合后的香蕉浆液分离，分离后再通过压榨机将残留的固体香蕉浆分离，得出纯液体的香蕉浆液；

S4、净化：在香蕉浆液中加入A净化物进行净化；

S5、调节PH值：在净化后的香蕉浆液中加入B类物质，调节其PH值至3-4；

S6、调节波比度：继续在香蕉浆液中加入糖类至11波比度；

S7、果酒发酵：将香蕉浆液温度调至33-35℃时加入果酒酵母密闭发酵，每天搅拌2次，搅拌时长为1min；

S8、调酒精度：调节香蕉浆液的酒精度至4-6°；

S9、制醋陈酿：将香蕉浆液转移至制醋机中发酵24h后陈酿；

S10、灭菌：采用巴氏灭菌或超高温灭菌后成型香蕉醋成品。

优选的，在步骤S2中加入果胶酶对香蕉进行酶分解。

优选的，在步骤S4中，所述A净化物为木炭，在净化的同时对香蕉浆液加热至92-100℃，保温10min灭菌。

优选的，在步骤s5中，所述B类物质为浓度0.1％的柠檬酸。

优选的，在步骤S7中，所述果酒酵母的添加量为香蕉浆液浆量的0.2％。