[发明专利]一种杂粮复配玉米馒头的制作方法

说明书

本发明公开了一种杂粮复配玉米馒头的制作方法，属于食品加工领域。本发明包括如下步骤：S1、将原料粉碎，过60目筛，得到普通玉米粉、糯玉米粉、杂粮粉；S2、将步骤S1所述原料粉与小麦粉按不同比例进行复配，所得复配粉A的玉米粉总含量为30％～44％；S3、将步骤S2所述复配粉A与活性干酵母、双效泡打粉混合，放入和面机加水和面，得醒发前复配面团B；S4、将步骤S3所述醒发前复配面团B进行醒发，得醒发后复配面团C；S5、将步骤S4所述醒发后复配面团C在100℃、20～25min条件下蒸制，得杂粮复配玉米馒头。本发明制备的杂粮复配玉米馒头，通过普通玉米粉与糯玉米粉复配的方式，显著提高市售玉米自发粉馒头中玉米粉含量，馒头内部气孔结构更均匀，玉米馒头品质更佳。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种杂粮复配玉米馒头的制作方法。

背景技术

粗粮含有丰富的蛋白质和平衡的氨基酸结构，有较好的抗氧化能力。近年来随着人们对 健康食品的追求，将粗粮添加到主食中或直接将粗粮当作主食食用成为了当下主食食品的新 风尚。玉米是全球第一大粮食作物，富含铁、锌、钙、硒等多种矿物质元素、B族维生素、 谷固醇、不饱和脂肪酸、卵磷脂等功能性脂类及膳食纤维等功能性糖类物质。其中，硒可以 促进人体中过氧化物分解，抑制肿瘤的氧气供给，降低癌症的发病率，亚油酸可以与维生素 E作用，减少血清中的胆固醇，起到软化血管的作用，膳食纤维可以促进肠道的蠕动，抑制 饭后血糖的升高和对脂肪的吸收，降低结肠癌的发病率。由此可见，玉米具有丰富的营养价 值及功能特性，加强玉米在食品加工领域的利用有利于玉米资源的合理开发。

目前市面上由玉米粉制作的产品较多，如玉米馒头、玉米面条、玉米面包等。但由于玉 米粉中不含面筋蛋白，添加过量的玉米粉会导致玉米加工产品出现体积较小、食用适口性较 差等品质劣化问题。因此，为防止此类现象的发生，目前玉米制品中最常见的玉米馒头其玉 米粉添加量均在20-25％之间。

为充分发挥玉米粉的营养健康价值，提高玉米粉的利用程度，增加玉米粉在馒头中的添 加量，可采用添加食品胶的方法，使食品胶与直链淀粉相互作用，增加复合凝胶体系的粘度 和稠度系数，进而提高相同质构特性下玉米馒头中玉米粉的含量，但在实际生产加工过程中， 常因添加量控制不当使馒头内部纹理受到不良影响；也可采用膳食纤维降解酶对玉米粉进行 改性的方法，减少不溶性膳食纤维在馒头体系中与蛋白质的竞争性吸水情况，提高馒头体系 中的面筋含量，此方法虽大幅提高了玉米粉的添加量，但却破坏了玉米粉中的膳食纤维，导 致玉米粉营养品质下降。

此外，玉米粉的第一、第二限制性氨基酸分别为赖氨酸、色氨酸，燕麦中的赖氨酸含量 是小麦、稻米的2倍以上，色氨酸含量是小麦、稻米的1.7倍以上，采用燕麦粉与玉米粉进 行复配，可以补充玉米粉中的限制性氨基酸。

以杂粮燕麦粉为例，从原料到最终主食产品(杂粮复配玉米馒头)，需要将多种不同原 料按照适宜的配比进行复配，进而在保持营养均衡的前提下，制作出质构特性优良的杂粮复 配玉米馒头。但其加工过程中涉及诸多步骤，其中杂粮复配玉米粉调制是重要的加工环节， 对其的品质影响极大。

而且大部分消费者对食品添加剂仍持负面看法，消费者会更倾向纯天然食品，所以将多 种原料进行复配以互补原料自身营养价值或加工特性的不足，已成为开发新型食品常采用的 热点研究方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种杂粮复配玉米馒头的制作方法，采用不同直支比玉米粉与杂 粮粉复配的方式进行原料粉复配，解决玉米粉在主食食品制作过程中添加量较低的问题，制 作方法简单易行，制得产品中玉米粉含量为30～44％，高于市售玉米自发粉馒头20％～25％的 含量区间，馒头内部气孔结构更均匀，玉米馒头品质更佳。

为达到上述目的，本发明提供了一种杂粮复配玉米馒头的制作方法，包括如下步骤：

S1、原料预处理：原料普通玉米粒、糯玉米粒、杂粮粉碎，过60目筛，得到普通玉米粉、 糯玉米粉与杂粮粉；