[发明专利]一种降低咸鸭蛋黑黄率的加工方法

说明书

本发明公开了一种降低咸鸭蛋黑黄率的加工方法，通过改变鸭蛋载菌组成降低黑黄率，具体为通过减菌处理降低鸭蛋中变形杆菌门微生物的丰度，具体步骤为：待鸭蛋生产收集后，立即采用熏蒸剂进行熏蒸处理；待鸭蛋运至加工厂处理后，先置于熏蒸设备后进行二次熏蒸处理，然后临储以待腌制；用清洗剂刷洗鸭蛋，烘干后进行腌制。本发明基于黑黄蛋的出现概率与鸭蛋载菌量及载菌组成的关系，通过针对性的降低导致黑黄蛋出现的菌种丰度，实现咸鸭蛋高效、低成本、高质量的加工。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种基于改变鸭蛋载菌组成以实现降低咸鸭蛋黑黄率的加工工艺。

背景技术

鸭蛋是一种营养丰富的食物，含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素等，中医学认为鸭蛋滋阴补肾，能够提高机体免疫力。咸鸭蛋是鸭蛋经食盐腌制加工而成的再制蛋，在实际的生产过程中会有一定概率的黑黄蛋(即生咸蛋剥壳后蛋黄发黑发臭的蛋)出现，影响咸蛋品质。

一般认为被污染的蛋壳表面的细菌会透过蛋壳气孔、壳膜结构迁移进入蛋内而造成鸭蛋内容物的污染。而且有研究表明，由于蛋体表面的微生物数目增加，导致蛋体表面的微生物渗入污染鸭蛋的内容物，特别是肠杆菌科的污染。细菌进入蛋壳，不但会导致蛋壳内部的结构形式发生变化，还会破坏蛋壳中的主要营养物质，导致蛋壳蛋白变稀，系带液化断裂，蛋黄膜失去弹性断裂；脏蛋的保质期也会缩短，变质后的蛋内会产生大量的硫化氢等刺鼻气味。因此脏鸭蛋载菌给鸭蛋加工及食品安全带来极大隐患。

食品中的减菌方式很多，通常依据减菌对象特点来选择，如紫外线照射、臭氧杀菌和柠檬酸淋洗处理草鱼片来减菌可有效降低鱼片菌落总数、TVB-N值、TBA值和pH值；采用栅栏技术、紫外线照射、微波杀菌和高压灭菌处理滩羊肉制品也可实现减菌目的。另外近年来酸性电解水、臭氧水因其无残留的特点，被广泛应用于水产、猪肉等食品的减菌研究中。目前，国内外研究鸡蛋高效清洁的报道很多，如ClO₂、微酸性氧化电位水、十二烷基二甲基甜菜碱、十二烷基苯磺酸钠、新洁尔灭、紫外线等方式对鸡蛋进行清洗消毒。国内外针对鸭蛋清洁消毒的研究较少，而且蛋鸭与蛋鸡的养殖环境差异较大，蛋鸭喜水的习性，若是夏季高温多雨季节收储不及时甚至会造成“水泡蛋”而使鸭蛋沾染泥污、粪污而载菌多，脏污程度相较鸡蛋更甚，故鸭蛋带菌情况和减菌不能完全参考鸡蛋的研究。针对鸭蛋清洁的少数报道中，有采用油茶籽粕去菌剂、17％盐水和0.2％对羟基苯甲酸甲酯等，研究了鸭蛋减菌后感官指标、色度指标、总菌落数和失重率的变化。还有些针对种鸭蛋减菌的研究，采用的是含氯清洁剂、甲醛、消毒药水，研究了减菌后孵化率等指标的变化。但无论是鸡蛋还是鸭蛋，都未深入分析清洁会对蛋的菌落结构造成何种影响。

发明内容

针对现有技术中的问题，本发明发现黑黄蛋的出现概率不仅与鸭蛋载菌量相关，更重要的是与鸭蛋载菌组成紧密相关，基于此本发明提供一种降低咸鸭蛋黑黄率的加工方法，通过针对性的降低导致黑黄蛋出现的菌种丰度，简单、高效的实现咸鸭蛋的高质量加工。

为了实现上述目的，本发明的技术方案具体如下：

本发明通过比较不同洁净程度鸭蛋及黑黄咸蛋的载菌量以及载菌种类和丰度比对分析，发现黑黄咸蛋壳内及内容物的载菌量大幅增加，且黑黄咸蛋的优势微生物与重度脏污蛋的优势微生物高度类似，这些微生物通过氨基酸转运和代谢、无机离子转运和代谢等通路参与黑色物质生成，证实了原料鸭蛋载菌是致黑主因之一，该类微生物对咸蛋黄的黑化起驱动作用，且致黑菌丰度与盐渍蛋黄的黑化率正相关。

基于上述发现，本发明提供了一种降低咸鸭蛋黑黄率的加工方法，具体为：通过减菌处理改变鸭蛋载菌组成，其中鸭蛋载菌组成包括鸭蛋载菌量和鸭蛋特定微生物种类的丰度，所述特定微生物为变形杆菌门微生物，更具体的，所述特定微生物为嗜冷杆菌和不动杆菌。

进一步地，本发明提供的降低咸鸭蛋黑黄率的加工方法具体包括以下步骤：

S1、待鸭蛋生产收集后，立即采用熏蒸剂进行熏蒸处理；