[发明专利]一种高效降解氨基甲酸乙酯的红酵母及其应用

说明书

本发明公开了一种高效降解氨基甲酸乙酯的红酵母及其应用，属于食品生物技术领域。本发明提供一种高效降解氨基甲酸乙酯(EC)的红酵母DL‑XSY01，保藏编号：CGMCC No.23534。所述红酵母DL‑XSY01经筛选、鉴定、活化、发酵和包埋过程，获得EC降解制剂。本发明所获得的菌株DL‑XSY01经包埋后制成降解剂，可以用于发酵食品中EC的去除；本发明进一步使用菌株DL‑XSY01的降解剂去除不同食品体系中的EC，具有去除EC效果明显，生产成本低，使用方便、已于从食品体系中移除等特点，广泛适用于酒类饮料、发酵乳制品、酱油、醋等发酵食品中。

技术领域

本发明涉及一种高效降解氨基甲酸乙酯的红酵母及其应用，属于食品生物技术领域。

背景技术

氨基甲酸乙酯(Ethyl carbamate，EC)是一种具有遗传毒性和较强致癌性的代谢产物，广泛存在于酒精饮料和发酵食品(如腐乳、酱油、乳酪、食醋、泡菜等)中。

近年来，世界各国学者先后在蒸馏酒、黄酒和葡萄酒中发现EC的存在，其中蒸馏酒和黄酒中的EC含量较高，葡萄酒中的EC含量低。EC具有抑菌和抗肿瘤活性，在20世纪40年代初期，EC被作为麻醉药物使用；1943年，有学者发现，EC具有致癌性，但是并未引起足够重视；在1974年，国际癌症研究机构将EC列为2B类致癌物质，并于2007年被升级为2A类致癌物。同时，EC被证明具有多位点致癌性，可以导致肺癌、淋巴癌、肝癌和皮肤癌等。在动物模型的实验中，转录因子STAT3、NF-kB和细胞外信号蛋白激酶ERK被证明参与EC诱导的肿瘤的发展。另一方面，EC也被证明可以通过诱导氧化应激反应、降低解毒能力、消耗能量、破坏膜结构完整性、破坏DNA和蛋白质等方式，诱导人体肝癌细胞HepG2死亡。目前，根据FAO/WHO食品添加剂联合委员会的数据，人体通过酿造酒摄入EC的平均含量为65ng·kg^-1·d^-1，远高于其他发酵食品五倍之多。

EC主要以尿素、瓜氨酸、氨甲酰磷酸等为前体，与乙醇反应产生。EC的控制方法主要包括限制前体和消减EC两大类。限制前体多使用脲酶消解尿素，但是脲酶特异性单一，需考虑前体类型及不同体系适用性，实用性受到限制，而消减EC适用范围广，较为常用，此方法一般通过EC水解酶以及产酶微生物作用，实现将EC水解为乙醇、氨和二氧化碳的过程。

但是，目前现有的EC降解菌株资源库还不能满足食品中EC生物降解的实际需求，分离并公开报道的EC降解菌株较少，而且已报道的大部分EC降解菌株为非食品来源甚至是条件性致病菌株，在一定程度上限制了菌株直接在发酵食品中EC去除的应用。