[发明专利]一种改善食品苦涩味的遮蔽剂及其制备方法和应用

说明书

本发明提供了一种改善食品苦涩味的遮蔽剂及其制备方法和应用，其针对不同产品有不同的苦涩味的问题，利用多支链环糊精独特的洞穴结构，对苦涩味物质进行吸附包埋，从而达到改善苦涩味的效果。本发明所述改善苦涩味的方法操作简单、方便，无需额外增加工艺，即能达到较好的去除苦涩味的目的，在食品中有较好的应用前景。

技术领域

本发明属于食品开发利用技术领域，涉及一种改善食品苦涩味的遮蔽剂及其制备方法和应用。

背景技术

味觉是食物在人的口腔内对味觉器官化学系统的刺激并产生的一种感觉，其提供了对食物极其重要的感觉信息，对摄食非常重要。味觉可以分为甜、苦、酸、咸和鲜五种感觉形式。苦味是五种基本味感之一，可能会引起厌恶反应。食品中的苦涩物质基本上都是天然存在的成分，如大豆多肽，橙汁中的柠檬苦素和橙皮苷，茶中的儿茶素，这些苦涩物质具有抗氧化等功能性，但其苦涩味影响产品口味，限制了部分人群对这些食品的摄入。

针对苦涩味的去除，企业中有使用环糊精的示例，目前市售的环糊精中，有含6个葡萄糖的α-环糊精，含7个葡萄糖的β-环糊精以及含8个葡萄糖的γ-环糊精。上述环糊精能在一定程度上去除苦味，然而通常需要增加均质工艺进行包埋，而且上述环糊精的环状部分较小，仅能够包埋小部分小分子的苦涩味物质，难以包埋大分子苦味物质。

发明内容

针对上述技术问题，本发明提供一种改善食品苦涩味的遮蔽剂及其制备方法和应用，采用由多个葡萄糖单位组成环状部分的多支链环糊精对以往环糊精中存在的问题进行完善，能够吸附更多不同分子大小的苦涩物质。

具体的技术方案为：

一种改善食品苦涩味的遮蔽剂，包括多支链环糊精。

所述的一种改善食品苦涩味的遮蔽剂的制备方法，包括以下步骤：

S1、在容器中，将干粉β-环糊精和6-O-α-D-吡喃半乳糖基-D-葡萄糖混合，并加入甘草酸缓冲液，搅拌，使得-环糊精和6-O-α-D-吡喃半乳糖基-D-葡萄糖溶解；

S2、滴加α-半乳糖苷酶液、环糊精糖基转移酶液到S1获得的混合物中；

S3、将容器放入恒温振荡器中，振荡条件下进行合成反应；

S4、反应结束后，将容器放入沸水中浸泡2～3min，使α-半乳糖苷酶、环糊精糖基转移酶充分灭活；

S5、灭活后的混合液放入离心管中离心，离心结束，取上清液；

S6、用制备型高效液相色谱对离心得到的上清液进行分离纯化，得到多支链环糊精溶液；

S7、将多支链环糊精溶液冷冻干燥，得到多支链环糊精粉末。

S1中，物料的用量为：

β-环糊精与6-O-α-D-吡喃半乳糖基-D-葡萄糖摩尔比为1∶1-2；

甘草酸的添加量为，S1混合物总质量的2.6-3.7％。

S2中，物料的用量为：

每g的6-O-α-D-吡喃半乳糖基-D-葡萄糖，α-半乳糖苷酶用量为21.3～28.4U；

每g的6-O-α-D-吡喃半乳糖基-D-葡萄糖，环糊精糖基转移酶用量为18.5～26.7U。

S3中，反应条件为：温度25～30℃，时间35～70h，振荡速度150～200r/min。

S4中，离心条件为：离心速度2400～3000r/min，离心时间2.5～3.5min。

S6中，分离纯化条件为：PrepC18 OBD 5μm，19mm×150mm色谱柱，SEDEX75蒸发光散射检测器，waters1525二元HPLC泵；