[发明专利]一种提高面糊乳化特性的小米华夫饼及其制备方法

说明书

本发明提供一种提高面糊乳化特性的小米华夫饼及其制备方法，所述小米华夫饼的制备方法包括：原料处理、研磨、烘烤及包装。本发明将华夫饼面糊用粒径为9‑12μm的胶体磨研磨3～5次，有效提高了华夫饼面糊的乳化特性和流变特性，提高了面糊的黏度，延缓气泡的扩散和迁移，使华夫饼口感更佳蓬松、细腻，改进了传统方法制备的小米华夫饼口感粗糙的不足，并且本发明在加工过程中所用的小米粉完全替代传统华夫饼中的小麦粉，能够避免小麦粉中的面筋蛋白引发的免疫性失调造成的腹泻，且使华夫饼形成独特的小米风味，海带粉的加入使得华夫饼的营养成分更加丰富，口感松软、形态完整，具有很高的营养价值。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，更具体地说，涉及一种提高华夫饼面糊乳化特性的海带风味小米华夫饼及其制备方法。

背景技术

华夫饼起源于欧洲，风靡于世界，是一种广受欢迎的休闲食品。但由于华夫饼主要是以精致小麦粉和鸡蛋为主原料，以油脂和糖为配料制成的，具有蛋糕般的质地。其维生素含量不高，且热量偏高，不适宜长期大量食用，易引起肥胖和维生素缺乏。小麦、黑麦和大麦中的面筋蛋白会引发部分人群自身免疫性失调造成腹泻，因此保留全谷物中的营养物质，且开发出口感优良，营养丰富的全谷物食品对于谷蛋白不耐症的人群十分必要。

小米是我国的传统栽培作物，其种植面积广，栽培历史悠久，具有生长周期短和价格低廉的优点，是中国北方人民的主粮之一。小米中不含醇溶蛋白，含有多种生物活性成分，如膳食纤维、黄色素、米糠油、多酚、多糖、功能性蛋白和多肽等，具有降血糖、降血压、抗溃疡、抗氧化、抗癌、抗菌、抗疲劳、促进伤口愈合、增强免疫力、肝损伤保护和通便等生物功能。小米的食用形式包含小米粥、小米饭、小米干面等。随着消费水平的提升，大众对小米的食用品质有了更高的要求，但是现在的小米深加工食品普遍存在口感差，营养不均衡，以及营养流失严重，制作工艺复杂的缺陷。所以无论从农业产业结构调整的角度，还是从营养膳食调整的角度，小米资源的开发利用都具有非常重要的意义。

海带中含有丰富的海带多糖，至今已发现有3种多糖：褐藻胶、岩藻糖胶、褐藻淀粉。并含有酸性聚糖类物质、岩藻半乳多糖硫酸酯、大叶藻素、半乳糖醛酸、昆布氨酸、牛磺酸、双歧因子等多种活性成分。近代科学研究表明，海带所含的岩藻多糖等多种活性成分对人类的防病健身具有良好的作用，被誉为“长寿蔬菜”。

现有技术制备的小米华夫饼面糊乳化特性较差，面糊中脂肪与水等其他原料混合不均匀，且有少量颗粒，由此制得的华夫饼口感粗糙、不蓬松。从胶体化学的角度，蛋糕面糊是一种典型的水油气三相乳化体系。在蛋糕的工业化生产中，通常加入乳化剂用于改善蛋糕面糊充气性能和持气稳定性，因此，研发一种可以降低乳化剂使用量且口感松软、营养丰富的海带风味小米华夫饼，还能够改善小米和其他粗粮食品一样口感较差的问题,同时更好的满足消费者的需求。

发明内容

本发明提供了一种能够提高华夫饼面糊乳化特性的海带风味小米华夫饼的制备方法，以解决现有华夫饼高热量，营养成分单一的问题，同时既保留了华夫饼特有的蛋香味和松软的口感，还将小米粉完全替代传统华夫饼中的小麦粉，营养丰富，风味独特，产生不同的美味口感。

为了实现上述目的，本发明提供一种提高华夫饼面糊乳化特性的海带风味小米华夫饼，包括小米粉、蛋清、蛋黄、棕榈油、麦芽糖浆、脱脂奶粉、干海带粉、泡打粉、碳酸氢钠、改性大豆磷脂、海藻丙二醇酯、硬脂酰乳酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素、山梨糖醇、丙酸钙、聚赖氨酸盐。

优选的，重量份用量为：小米粉60～80重量份、蛋清90～110重量份、蛋黄40～60重量份、棕榈油30～50重量份、麦芽糖浆20～40重量份、脱脂奶粉5～15重量份、干海带粉6～8重量份、泡打粉2～4重量份、碳酸氢钠0.4～0.6重量份、改性大豆磷脂1.8～2.2重量份、海藻丙二醇酯0.4～0.8重量份、硬脂酰乳酸钠0.5～0.7重量份、山梨酸钾0.5～0.7重量份、乳酸链球菌素0.2～0.4重量份、山梨糖醇0.08～0.12重量份、丙酸钙0.13～0.17重量份、聚赖氨酸盐0.5～0.9重量份。