[发明专利]一种食品用多香果提取物的指纹图谱及其构建方法

说明书

本发明涉及一种食品用多香果提取物的指纹图谱及其构建方法，本发明先制备多香果提取物，再采用固相微萃取法收集风味物质，利用气相色谱‑质谱联用法分析挥发性成分，并优选地，结合气相色谱‑嗅闻联用法、保留指数、气味活度值等评价分析其风味物质，得到多香果提取物特征风味物质组成，方法精准，准确率高。且本发明提供的食品用多香果提取物的制备方法具有提取效率较高，风味损失小，有效保留风味成分等优点。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体地，本发明涉及一种食品用多香果提取物的制备方法，制备的多香果提取物的指纹图谱及其构建方法。

背景技术

多香果又名牙买加胡椒、三香子甘椒等，是一种天然抗氧化剂，原产西印度群岛和中美，因其具有类似丁香、桂皮和肉豆蔻的混合芳香气味，故称多香果。

多香果大多使用其干燥种子，含有丰富的挥发油，是含有多酚类物质的香辛料，主要成分为丁香酚，甲基丁香酚，蛋白质，脂肪，维生素A、C、B1、B2和多种矿物质。多香果作为香料可应用于烟草、化妆品、食品等行业中，同时还具有抗菌、消炎、防虫、抗氧化等功效。

指纹图谱是指物质特有品质(如香气、元素组成、色泽等)通过特定的信息化处理后能对产品身份进行分析识别的技术，这种识别具有唯一性，可用于对产品真假的识别和产品质量优劣判别。

但相关技术中对于多香果研究较少，食品用多香果研究更少。

发明内容

本发明是基于发明人对以下事实和问题的发现和认识做出的：多香果香料的提取目前主要是采用水溶剂提取法和乙酸乙酯提取法等，由于多香果挥发主要成分丁香酚等在水中溶解度很低，因此水溶剂提取法的提取率较低，风味物质损失较大；使用乙酸乙酯提取制备法提高了提取率，应用于烟草行业效果较好。但是在食品行业中，乙酸乙酯风味会影响提取物的整体风味，从而影响食品风味。同时几乎未见其风味物质指纹图谱研究报道。

有鉴于此，本发明的目的是提供一种食品用多香果提取物的制备方法，同时建立其特征风味物质分析方法及其指纹图谱，为多香果风味研究及其开发利用提供理论依据，更好地开发相关风味产品，有效地推动食品行业的发展。

为此，本发明实施例提供了一种食品用多香果提取物的指纹图谱的构建方法，包括如下步骤：

(1)制备多香果提取物

将多香果清洗，置于40℃烘箱干燥2h，料理机破碎，过100目筛；然后按照质量比1:(20-30)加入20-30％乙醇水溶液，浸泡2-3h，超声提取90-120min；超声后的物料离心，收集滤液；使用旋转蒸发器快速去除乙醇；低温浓缩至原体积的1/5，得到多香果提取物；

(2)风味物质提取方法

取步骤(1)多香果提取物置于顶空瓶中，密封压盖，置于恒温箱中，60℃下平衡20min；

(3)固相微萃取-气相色谱-质谱联用

将固相微萃取萃取头插入步骤(2)的顶空瓶中，60℃顶空萃取45min，取出萃取头，立即插入气相色谱(GC)进样口中，解吸5min，进样分析；

气相色谱条件：Hp-5毛细管柱(30m×0.25mm×0.25μm)，进样口温度250℃，载气为≥99.999％的高纯氦气，载气流速为1.0mL/min，程序升温：起始温度40℃，保持2.0min，3℃/min升至150℃，再以10℃/min升至230℃保持10.0min；

质谱条件：EI离子源；电子能量70eV；四级杆温度150℃，接口温度250℃；电子倍增器电压1075V；离子源温度230℃；采用标准方式调谐；选用全扫描(SCAN)模式，质量扫描范围：35～450amu。