[发明专利]一种康普茶的制备方法

说明书

本发明提供一种康普茶的制备方法。所述康普茶的制备以葡萄糖和乳清蛋白粉为发酵基质，经植物乳杆菌发酵而形成康普茶，通过对发酵基质的筛选和优化组合能有效提高康普茶中多酚、生物碱、总酸和乳酸的含量，并提高康普茶的抗氧化效果。本发明提供的康普茶制备方法简单、发酵基质简单、菌种单一、发酵时间短且抗氧化能力强，可进行工业化生产。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种康普茶的制备方法。

背景技术

康普茶(Kombucha)，是一种发酵茶饮料，一般采用红茶或绿茶为原料，含有多种酵母 和细菌以及这些微生物产生的有机酸、活性酶、氨基酸和多酚，富含B₃、B₁₂等维生素，有助于肠道健康，是近年来流行于欧美的功能性发酵茶饮料，又称为“红茶菌”、“海宝”和 “胃宝”等，起源于我国渤海一带。

康普茶是以茶糖水(红茶或绿茶浸提液加入蔗糖)为主要发酵基质，经酵母菌、醋酸菌 以及乳酸菌等共生菌群(红茶菌)发酵而成的一种富含多种活性成分的功能性饮品，通过代 谢产生一系列营养保健物质，其中包含部分茶叶浸出物、发酵微生物及其代谢产物，包括醋 酸、葡萄糖酸、葡萄糖醛酸、茶多酚、咖啡因、葡萄糖、果糖、蛋白质、氨基酸、维生素、 微量元素等，具有抗心血管疾病、提高消化能力、刺激免疫系统、减少发炎等功效。

一直以来，康普茶主要以家庭作坊式生产，由于其菌种的多样性、发酵过程的复杂性及 饮用的安全性，加上传统发酵工艺周期长(7天以上)，生产稳定性易受原料、菌种、发酵 条件等因素影响，继而未能工业化生产。近年来，生物技术及生产体系的不断完善使康普茶 的安全和规模化生产成为可能。现有专利公开了一种组合式红茶菌发酵剂，通过感官评分评 定优选，但其仅从感官维度进行评价。并未对康普茶发酵液中活性物质，如多酚、生物碱、 总酸和乳酸进行含量测定，尤其未对康普茶发酵前后中多酚及其抗氧化能力进行测定。

目前一些研究对于发酵基质只关注碳源，但对于发酵基质的氮源未作过多优化与组合应 用，碳源和氮源的种类选择、添加量对康普茶的关键活性成分是否有影响亦未见有相关专利 或研究报道。同时鉴于传统康普茶共生菌至少有3种或以上，对于同时适合3种益生菌发酵 的条件会增加发酵及其产物的不可控性，且不利于工业化生产应用，为此简化益生菌菌种数 量显得尤其重要。

发明内容

本发明旨在至少解决上述现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明第一个方面提 出一种康普茶的制备方法，能够克服目前康普茶发酵周期长、发酵基质复杂和益生菌菌种数 量多的缺点，同时对发酵基质的种类、添加量对关键活性成分影响进行深入研究，简化并优 化了康普茶制备。

本发明的第二个方面提出了一种康普茶饮品。

本发明的第三个方面提出了一种第一方面所述制备方法制得的康普茶在制备具有抗氧化 能力和/或抑制肝癌细胞增殖的功能饮品中的应用。

根据本发明的第一个方面，提出了一种康普茶的制备方法，包括如下步骤：

S1：配制红茶混合液，灭菌，得到灭菌混合液；

S2：将葡萄糖、乳清蛋白与S1所述灭菌混合液混合，接种植物乳杆菌，发酵；

S3：终止发酵，将发酵液离心，取上清液，即得所述康普茶；

其中，S2所述植物乳杆菌的接种量为0.65g/L～0.75g/L。

在本发明的一些实施方式中，S1中所述配制红茶混合液具体包括：取粉碎过筛的红茶粉 末，按1g:(30～45)mL料液比加入蒸馏水，充分搅拌均匀得混合液，料液比优选为1g:(30～40) mL。

在本发明的一些实施方式中，上述红茶粉末的制备包括：选取干净、整洁的红茶；去掉 粗枝、粗梗，剔除破损、腐烂、霉变的红茶叶，将红茶叶进行打粉，过60～80目筛网。