[发明专利]一种锅巴土豆及其制备方法

说明书

本发明公开了一种重组锅巴土豆及其制备方法，属于食品加工领域。本申请针对直接油炸土豆泥在油炸过程中塑性不强的问题，采用魔芋胶对其进行塑型，但添加魔芋胶会影响土豆泥的口感，因而，本申请在采用魔芋胶进行塑型后，再对土豆进行冷冻、烘烤处理，再裹浆炸制，改善了重组土豆的口感，形成了酥壳脆而不硬，芯料湿软沙糯的口感。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种重组锅巴土豆及其制备方法。

背景技术

土豆作为中国五大主食之一，其营养价值高、适应能力强，产量大，是全球第三大重要的粮食作物，仅次于小麦和玉米。土豆营养丰富，不仅淀粉含量高，其维生素C含量更是苹果的4倍左右。作为常见的食品，其独特的口感深受消费者喜爱，主要加工产品如加土豆粉、薯片、炸土豆等销售场景丰富，销售半径广泛，具有重要的经济价值。

但目前食品工业中加工土豆，常常需要将土豆切分整形，例如在制备土豆粉时需要将土豆切块粉碎，制备薯条时需要切块整形等，切块工艺会剩余大量不规则的土豆边角料，一般的处理方法是将其丢弃，不利于资源节约。

针对上述情况，现有技术有将边角料土豆制备成土豆泥，再重新塑型炸制成锅巴土豆，但直接对塑型后的土豆泥进行炸制，由于土豆泥内部松散，炸制过程中会出现散塌，导致炸制后无法成型。

发明内容

基于上述公布的技术问题，本发明提供了一种锅巴土豆及其制备工艺，通过魔芋胶对土豆泥进行重新塑性，使炸制后的土豆泥不易散塌，形状完整，外壳脆而不硬，芯料湿软沙糯，易于食用。

本发明的技术方案为：

一种重组锅巴土豆的制备方法，包括：

混合溶解魔芋胶和土豆泥塑型得到塑型土豆泥；

冷冻塑型土豆泥；

烘烤冷冻后的塑型土豆泥；

对烘烤后的塑型土豆泥进行裹浆处理；

炸制裹浆后的塑型土豆泥得到重组锅巴土豆半成品。

进一步的，所述溶解魔芋胶的制备方法为：将粉末魔芋胶于冷水中混匀，使用高速搅拌机打发，之后置于热水中隔水加热，利用高速搅拌机搅拌至魔芋胶完全溶解；所述粉末魔芋胶与冷水的比例为125:1。

进一步的，所述烘烤温度为220-230℃，烘烤时间控制在20-30min。

进一步的，所述裹浆处理包括：

制备脆皮粉料；

向脆皮粉料中加入冷水、玉米油得到脆皮浆料；

将所述烘烤后的塑型土豆泥浸入脆皮浆料中，翻滚至表面无气泡，得到所述裹浆后的塑型土豆泥。

进一步的，所述脆皮粉料包括红薯淀粉、低筋小麦粉、玉米粉、食用盐、味精、磷酸二氢钙、胡萝卜素、黄原胶，其添加比例为：20:5:5:0.5:0.1:0.1:0.1:0.04。

进一步的，所述脆皮浆料中，脆皮粉料、冷水、玉米油的添加比例为4:5:1。

进一步的，所述炸制温度为110-120℃，炸制时间4-6min。

本发明还得到了一种根据上述任一制备方法制备得到的重组锅巴土豆半成品，以及将上述半成品制备成重组锅巴土豆的方法，包括将重组锅巴土豆半成品复炸得到。

进一步的，所述复炸温度为150℃-160℃，所述复炸时间为4-6min。

本发明具有如下有益效果：

1.本发明土豆泥的来源为土豆加工生产过程中丢弃的不规则边角料，解决了原料浪费的问题，实现了原材料100%的利用。