[发明专利]一种红色结晶麦芽、其制备方法及红色啤酒

权利要求书

1.一种红色结晶麦芽的制备方法，其特征在于，包括发芽步骤；

所述发芽步骤中发芽温度为15±1℃，进风湿度≥96%；

经过所述发芽步骤后制得绿麦芽的水分含量为48-49%，平均叶芽长度为麦粒长的4/5-5/5，占总麦芽比例在90%以上，发芽率达到97%以上；绿麦芽总氨基酸含量为2900-3200 mg/L，甘氨酸含量为180-220 mg/L；

所述发芽步骤包括3个阶段：

发芽0-24 h：发芽8 h、16 h、24 h进行喷淋，喷淋水量为20-30 mL/kg麦芽，控制水分含量47-48%；

发芽24-96 h：发芽48 h、72 h、96 h进行喷淋，喷淋水量为5-20 mL/kg麦芽，控制水分含量43-44%；

发芽96-120 h：发芽104 h、112 h、120 h进行喷淋，喷淋水量为30-40 mL/kg麦芽，控制水分含量48-49%；

在所述发芽步骤，发芽0-24 h控制CO₂含量达到1000 mg/L以下；发芽24-120 h控制CO₂含量2000-3000 mg/L；

还包括在所述发芽步骤之前的选麦步骤、原料预处理步骤、浸麦步骤，以及在所述发芽步骤之后的绿麦芽糖化步骤、焙烤步骤和除根步骤；

所述选麦步骤包括选择蛋白质含量在12.5%以上，发芽率在97%以上的大麦作为原料；

所述浸麦步骤包括采用浸水断水法进行浸麦处理，使浸麦度达到48-49%；

所述绿麦芽糖化步骤包括四个阶段：

糖化第一阶段：将绿麦芽以6℃/h的速率恒速升温至39-41℃，恒温糖化90min；

糖化第二阶段：将绿麦芽以4℃/h的速率恒速升温至49-51℃，恒温糖化90min；

糖化第三阶段：将绿麦芽以4℃/h的速率恒速升温至64-66℃，恒温糖化60min；

糖化第四阶段：将绿麦芽以4℃/h的速率恒速升温至72-74℃，恒温糖化60min；

所述焙烤步骤包括将绿麦芽以8.0℃/min的速率恒速升温至120-125℃，焙烤60-80min。

2.根据权利要求1所述的红色结晶麦芽的制备方法，其特征在于，所述浸麦步骤依次包括第一湿浸阶段、第一干浸阶段、第二湿浸阶段、第二干浸阶段和第三湿浸阶段；所述第一湿浸阶段的处理时间为6 h，所述第一干浸阶段的处理时间为6-8 h，所述第二湿浸阶段的处理时间为5-6 h，所述第二干浸阶段的处理时间为3 h，所述第三湿浸阶段的处理时间为1.5 h。

3.根据权利要求1所述的红色结晶麦芽的制备方法，其特征在于，所述绿麦芽糖化步骤和所述焙烤步骤均在焙烤炉中进行，所述绿麦芽糖化步骤中焙烤炉以6 r/min的速度匀速转动，所述焙烤步骤中焙烤炉以8 r/min的速度匀速转动。

4.一种红色结晶麦芽，其特征在于，由权利要求1-3任一项所述的红色结晶麦芽的制备方法制备得到。

5.一种焦糖香气的红色啤酒，其特征在于，原料包括30%-40%的权利要求4所述红色结晶麦芽，60-70%的皮尔森麦芽。

6.根据权利要求5所述的焦糖香气的红色啤酒，其特征在于，所述焦糖香气的红色啤酒的a*值为30-40，DMHF含量为65-75 mg/L。