[发明专利]一种红色结晶麦芽、其制备方法及红色啤酒

说明书

本发明公开了一种红色结晶麦芽、其制备方法及红色啤酒，属于啤酒酿造领域。其技术方案包括发芽步骤；发芽步骤中发芽温度为15±1℃，进风湿度≥96％；经过发芽步骤后制得绿麦芽的水分含量为48‑49％，平均叶芽长度为麦粒长的4/5‑5/5，占总麦芽比例在90％以上，发芽率达到97％以上；绿麦芽总氨基酸含量为2900‑3200mg/L，甘氨酸含量为180‑220mg/L。本发明应用于红色啤酒制备方面，解决现有麦芽制备方法不能兼顾焦糖香气和红色外观特点的问题，能够制备出红色麦芽，且显著提高了麦芽的焦糖香气物质的含量。

技术领域

本发明属于啤酒酿造领域，尤其涉及一种红色结晶麦芽、其制备方法及红色啤酒。

背景技术

随着精酿啤酒行业的迅速发展，市面上涌现出越来越多的啤酒品类，该类啤酒不仅局限于以往的口味淡爽、低度易饮等特点，特色化、多元化的特点也成为啤酒行业增强企业竞争力的核心要素，因此，各大啤酒企业争相开发外观独特、风味典型的特色啤酒。

啤酒酿造的主要原料是麦芽、水、酒花、酵母，麦芽作为啤酒酿造最主要的原料之一，其性能与啤酒的色彩、风味等密切相关。因此，制备一种色彩、风味兼具的麦芽是啤酒创新的源头。目前呈色技术主要聚焦于黄色麦芽、黑色麦芽的制备工艺，但单一的黄色麦芽和黑色麦芽远远不能满足不同色彩啤酒的麦芽需求。

另外，现有麦芽制备方法不能制备得到既呈现红色又具有浓郁焦糖香气的麦芽，因此，本领域急需一种具有高焦糖香气的红色结晶麦芽制备方法。

发明内容

针对现有技术存在的不足之处，本发明所要解决的技术问题是现有麦芽制备方法不能兼顾焦糖香气和红色外观特点的问题，提出一种能够制备出红色麦芽且显著提高了麦芽的焦糖香气物质含量的红色结晶麦芽、其制备方法及红色啤酒。

为解决所述技术问题，本发明采用的技术方案为：

本发明一方面提供了一种红色结晶麦芽的制备方法，包括发芽步骤；

所述发芽步骤中发芽温度为15±1℃，进风湿度≥96％；

经过所述发芽步骤后制得绿麦芽的水分含量为48-49％，平均叶芽长度为麦粒长的4/5-5/5，占总麦芽比例在90％以上，发芽率达到97％以上；绿麦芽总氨基酸含量为2900-3200mg/L，甘氨酸含量为180-220mg/L。

优选的，所述发芽步骤包括3个阶段：

发芽0-24h：发芽8h、16h、24h进行喷淋，喷淋水量为20-30mL/kg麦芽，控制水分含量47-48％；

发芽24-96h：发芽48h、72h、96h进行喷淋，喷淋水量为5-20mL/kg麦芽，控制水分含量43-44％；

发芽96-120h：发芽104h、112h、120h进行喷淋，喷淋水量为30-40mL/kg麦芽，控制水分含量48-49％。

优选的，在所述发芽步骤，发芽0-24h控制CO₂含量达到1000mg/L以下；发芽24-120h控制CO₂含量2000-3000mg/L。

优选的，还包括在所述发芽步骤之前的选麦步骤、原料预处理步骤、浸麦步骤，以及在所述发芽步骤之后的绿麦芽糖化步骤、焙烤步骤和除根步骤。

优选的，所述选麦步骤包括选择蛋白质含量在12.5％以上，发芽率在97％以上的大麦作为原料；

所述浸麦步骤包括采用浸水断水法进行浸麦处理，使浸麦度达到48-49％；

所述绿麦芽糖化步骤包括四个阶段：

糖化第一阶段：将绿麦芽以6℃/h的速率恒速升温至39-41℃，恒温糖化90min；