[发明专利]一种萨拉米风味香肠及其快速制备工艺

权利要求书

1.一种萨拉米风味香肠，其特征在于：包括80～100重量份的原料肉和5～8.5重量份的辅料，所述原料肉包括以下重量份的原料：猪二号肉80～86份、脊膘颗粒8～12份；所述辅料包括以下重量份的原料：食用盐1.0～1.5份、复合磷酸盐0.2～0.3份、亚硝酸钠0.005～0.01份、D-异抗坏血酸钠0.06～0.10份、白砂糖1.5～2.0份、味精0.2～0.4份、复配香辛料0.1～0.3份、鸡蛋液2～3份、乳酸片球菌0.01～0.03份、清酒乳杆菌0.01～0.03份、葡萄糖酸-δ-内酯0.1～0.3份、乳酸0.1～0.2份，其中复配香辛料由白胡椒粉、姜粉、小茴粉、花椒粉、孜然粉、肉蔻粉按重量比为5：3：2：2：1：1的比例构成。

2.根据权利要求1所述的一种萨拉米风味香肠，其特征在于，所述原料肉的肉质紧密有紧实感，质地均匀，无污物和杂质，所述猪二号肉为猪前腿肉，所述脊膘为猪背膘肉。

3.根据权利要求1所述萨拉米风味香肠的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)原料肉加工：将符合要求的猪二号肉、脊膘进行修整，修去碎骨渣、污物、风干氧化层、猪毛以及杂质，将原料肉切成长条状，长度≤15cm，宽度及厚度均≤5cm，切割后进行速冻处理，至原料肉条中心温度达到-14～-10℃；

(2)原料肉斩拌：将速冻好的原料肉分别入斩拌锅并平铺均匀，先用低刀速斩拌，使原料肉均匀分布于锅内，后用高刀速斩拌，使原料肉颗粒松散，肥瘦颗粒相间且分布均匀，无大块原料、无粘连现象；

(3)原料肉解冻：将斩拌好的原料肉颗粒平铺在解冻盘上，置于解冻间内解冻，当超过80％的原料肉颗粒呈正常还原状态时解冻结束；

(4)搅拌：将解冻好的原料肉颗粒中加除乳酸外的所有辅料，在22r/min的条件下搅拌15min后得到肉馅，向乳酸中加水均匀稀释后缓慢加入肉馅，再低速搅拌2min，使乳酸与肉馅搅拌均匀，最终得到料馅；

(5)灌装：使用13#胶原蛋白肠衣对搅拌完成的料馅以10g/支的规格及时进行灌装，灌装长度为9.5～10.0cm，灌装定量松紧适当，将灌装后的半成品以20～22组/杆的规格及时挂杆，挂杆数量为64杆/车，保证肠体与车、架、杆之间分布均匀即可；

(6)发酵：将挂车后的半成品进行发酵；

(7)烘烤：发酵完成的产品及时进行干燥与烘烤，当产品表皮干燥，肉感红润有颗粒感，无潮湿感，表面呈棕红色时，烘烤结束；

(8)冷却、包装：将烘烤后的产品及时推入冷却间，冷却至中心温度为12～20℃后修剪、包装；

(9)杀菌：将包装好的产品进行杀菌；

(10)冷却、烘干：产品杀菌后及时用10℃以下的凉水进行水冷，产品中心温度下降至12～20℃后将产品表面水分进行烘干，得到成品萨拉米风味香肠。

4.根据权利要求3所述的萨拉米风味香肠制备工艺，其特征在于，所述步骤(2)中低刀速为500r/s，低刀速斩拌时间为12s，高刀速为1500r/s，高刀速斩拌时间为25s。

5.根据权利要求3所述的萨拉米风味香肠制备工艺，其特征在于，所述步骤(2)中，斩拌后原料肉颗粒直径为3～5mm，中心温度为-8～-12℃。

6.根据权利要求3所述的萨拉米风味香肠制备工艺，其特征在于，所述步骤(3)中的平铺厚度为6～8cm，解冻间温度为15～17℃，解冻后原料肉颗粒中心温度为-1℃～2℃，解冻时间为3～4h。

7.根据权利要求3所述的萨拉米风味香肠制备工艺，其特征在于，所述步骤(4)中乳酸与水的重量比为1:10。

8.根据权利要求3所述的萨拉米风味香肠制备工艺，其特征在于，所述步骤(5)中的灌装工艺参数如下：进一步地，所述步骤(6)中发酵温度为37～38℃，发酵湿度为75～85％，发酵时间为6～7h。