[发明专利]一种萨拉米风味香肠及其快速制备工艺

说明书

本发明提供了一种萨拉米风味香肠及其快速制备工艺，涉及食品加工技术领域。本发明以猪二号肉和脊膘颗粒为主要原料，以食用盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠、D‑异抗坏血酸钠、白砂糖、味精、复配香辛料、鸡蛋液、乳酸片球菌、清酒乳杆菌、葡萄糖酸‑δ‑内酯、乳酸为辅料，经原料肉加工、原料肉斩拌、原料肉解冻、搅拌、灌装、发酵、烘烤、冷却、杀菌、冷却、烘干等步骤制得所述萨拉米风味香肠。本发明克服了萨拉米香肠生产条件苛刻、周期长、效率低、工艺过程复杂等问题，不仅赋予产品独特的萨拉米风味和品质，还显著提高了产品的生产效率。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种萨拉米风味香肠及其快速制备工艺。

背景技术

萨拉米香肠是意大利风味的西式肉制品，其是以猪的通脊肉和牛的黄瓜条肉为原料，经切碎、加香辛料、在恒温恒湿的条件下，经数月周期发酵制成的。萨拉米香肠在发酵成熟过程中，微生物或组织内源酶发酵以及一系列的生化反应会产生其特有的风味物质，赋予香肠特殊香味，使其具有良好的切片性和耐咀嚼性。

目前国内萨拉米香肠的生产工艺普遍存在以下问题：

(1)生产周期长：一般发酵周期为6～9个月，甚至更长，生产效率较低，不能进行规模化生产；

(2)发酵环境条件要求高：产品生产过程主要为长时发酵，其过程对环境温度、湿度及微生物要求极高，极易造成产品质量波动甚至腐败变质；

(3)生产、发酵过程中易受微生物污染：产品生产过程对原料、辅料等要求较高，同时需要对设备、操作者、环境等进行严格消毒，如控制不好，易遭受杂菌污染，直接破坏产品质量甚至会带来安全隐患；

(4)贮存条件需严格控制在0～4℃，不宜常温放置，常温放置易会出现质量问题甚至带来安全隐患；

(5)产品虽经历了发酵成熟的过程，但仍为发酵生制品，不符合国人以“熟”为主的饮食习惯；

(6)因生产造成的产品质量问题诸多，如：含肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌超标、沙门氏菌污染等。

因此，如何克服上述问题，采用现代化调味调香技术设备并结合现代生产工艺，开发一种具有萨拉米风味的香肠快速生产转化技术对色拉米风味香肠产品的推广生产具有重要意义。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种萨拉米风味香肠及其快速制备工艺，不仅赋予产品独特的萨拉米风味和品质，还显著提高了产品的生产效率，克服了萨拉米香肠生产条件苛刻、周期长、效率低、工艺过程复杂等问题。本发明所述萨拉米风味香肠包括80～100重量份的原料肉和5～8.5重量份的辅料，

其中原料肉包括以下重量份的原料：猪二号肉80～86份、脊膘颗粒8～12份；

辅料包括以下重量份的原料：食用盐1.0～1.5份、复合磷酸盐0.2～0.3份、亚硝酸钠0.005～0.01份、D-异抗坏血酸钠0.06～0.10份、白砂糖1.5～2.0份、味精0.2～0.4份、复配香辛料0.1～0.3份、鸡蛋液2～3份、乳酸片球菌0.01～0.03份、清酒乳杆菌0.01～0.03份、葡萄糖酸-δ-内酯0.1～0.3份、乳酸0.1～0.2份，其中复配香辛料由白胡椒粉、姜粉、小茴粉、花椒粉、孜然粉、肉蔻粉按重量比为5：3：2：2：1：1的比例构成。

进一步地，所述原料肉的肉质紧密有紧实感，质地均匀，无污物和杂质，所述猪二号肉为猪前腿肉，相对于其他部位的原料肉，二号肉色泽偏深，肉颗粒纹理感强，与脂肪颗粒混合，更能突出“红白相嵌”的肉颗粒感，所述脊膘为猪背膘肉，相对于其他部位的脂肪，该部位脂肪块规则完整，熔点高，色泽亮白且均匀，更容易斩拌成均匀的“脊膘颗粒”，与猪二号肉混合，更能凸显肥瘦相间的颗粒感，本发明利用不同原料本身的特点，显著提高了产品的感官品质，赋予其独特的纹理色泽。

本发明还提供了所述萨拉米风味香肠的制备工艺，具体包括以下步骤：