[发明专利]一种乳化香荚兰豆香料及其制备方法

说明书

本发明提供了一种乳化香荚兰豆香料及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明提供的乳化香荚兰豆香料的制备方法，包括如下步骤：(1)将发酵好的香荚兰豆粉碎，得到香荚兰豆粒；(2)将所述香荚兰豆粒与乳蛋白液混合，进行湿法粉碎后过滤，得到乳浆；(3)将所述乳浆二次粉碎后过滤，经冷却，脱气，得到乳化液；(4)将所述乳化液溶解乳化，得到乳化香荚兰豆香料。本发明制备方法避免了有机溶剂的使用，提高了香荚兰豆的利用率，并且操作简单，可进行工业化生产。制备得到的乳化香荚兰豆香料安全，质地稳定，原有的香气和风味得以保留，具有广阔的市场前景。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种乳化香荚兰豆香料及其制备方法。

背景技术

香荚兰豆是一种天然香料，由于发酵后香气浓郁醇厚受人们喜欢，作为食品香料广泛应用于冰淇淋、雪糕、巧克力、奶茶、饼干、糖果、蛋糕、布丁等食品中。目前香荚兰的提取方法主要是将香荚兰豆的果实种籽发酵后用石油醚、酒精等溶剂萃取，浓缩回收溶剂，然后再采用水浸提浓缩，浓缩液合并得到香荚兰浸膏，以浸膏的形式添加到食品中，作为香料增加食品香气和风味。但有机溶剂萃取可能会导致溶剂残留，并且，萃取技术制备的香荚兰浸膏得率低，香荚兰豆自然风味在制备过程中损失较多，致使香荚兰豆利用率低。因此，如何提高香荚兰豆的利用率，简化香荚兰豆香料制备工艺，减少有机溶剂的使用，成为目前亟待解决的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种乳化香荚兰豆香料及其制备方法。本发明提供的乳化香荚兰豆香料的制备方法避免了有机溶剂的使用，提高了香荚兰豆的利用率，并且操作简单，可进行工业化生产。本发明制备得到的乳化香荚兰豆香料安全，质地稳定，原有的香气和风味得以保留，具有广阔的市场前景。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种乳化香荚兰豆香料的制备方法，包括如下步骤：

(1)将发酵好的香荚兰豆粉碎，得到香荚兰豆粒；

(2)将所述香荚兰豆粒与乳蛋白液混合，进行湿法粉碎后过滤，得到乳浆；

(3)将所述乳浆二次粉碎后过滤，经冷却，脱气，得到乳化液；

(4)将所述乳化液溶解乳化，得到乳化香荚兰豆香料。

优选的，步骤(1)所述香荚兰豆粒的粒径为2～5mm。

优选的，步骤(2)所述香荚兰豆粒与乳蛋白液的质量比为1：3～20。

优选的，步骤(2)所述乳蛋白液包括由乳蛋白粉溶于水制成的乳蛋白液，或液体奶。

优选的，所述乳蛋白粉与水的质量比为1：3～7。

优选的，所述乳蛋白粉为全脂奶粉、脱脂奶粉、植物蛋白和植脂末中的任意一种或几种；所述液体奶为牛奶、羊奶和植物奶中的任意一种或几种。

优选的，步骤(2)所述乳浆的粒度为60～100目。

优选的，步骤(3)所述乳化液的粒度为180～220目。

优选的，步骤(4)所述溶解乳化采用高压射流磨进行，所述高压射流磨的压力控制在140MPa以下，进料量为0.5t/h～1t/h；所述乳化香荚兰豆香料的细度为D90≤80μm。

本发明还提供了根据上述制备方法制备得到的乳化香荚兰豆香料。