[发明专利]一种绿茶高粱面条及其制备方法

说明书

本发明涉及面条制造技术领域，更具体的涉及一种绿茶高粱面条及其制备方法。绿茶高粱面条按照以下步骤进行制备：将高粱籽粒的水分含量调节至20％‑30％后，在80‑120℃下进行湿热处理，湿热处理完成后，干燥、粉碎得到高粱粉，备用；将小麦面粉、高粱粉、绿茶粉混合后，加入水和食盐进行和面、熟化、压片、切条、干燥得到面条。本发明制备的绿茶高粱面条将高粱粉的含量达到50％的同时，使得面条面筋网络结构更加紧密，表观得到了改善，口感更加适口。

技术领域

本发明涉及面条制造技术领域，更具体的涉及一种绿茶高粱面条及其制备 方法。

背景技术

面条作为中国传统主食，深受消费者的喜爱，研究表明杂粮对延缓面条中 淀粉消化速率有明显效果。高粱是在我国种植面积较为丰富的杂粮，以往常被 应用于饲料和酿酒工业，现代研究证明，高粱中蛋白质质量分数约为8％～11％， 其蛋白质消化率为30％～80％，在禾谷类作物中最低，较低的消化率表明高粱 蛋白并未被消化利用，从而降低了植物蛋白的摄入，减轻了糖尿病肾病患者的 肾脏产生负担；

但是市场上高粱面条中高粱的添加量在30％左右就难以突破。如寇兴凯等 人研究了主料成分对低蛋白高粱面条品质的影响研究中，其研究表明，在混合 粉中，随着高粱粉添加量的增加，低蛋白高粱面条的最大拉伸阻力和最大剪切 力逐渐减小，说明低蛋白高粱面条的抗拉伸能力和抗剪切能力与高粱粉添加量 呈负相关；添加高粱粉后低蛋白高粱面条的硬度、弹性及咀嚼度都减小，最终 高粱粉的添加量在10％-20％是较为合适的。寇兴凯等人在研究品质改良剂对低 蛋白高粱面条改良效果的研究中，在制备面条时，以高粱粉、小麦粉、预糊化 淀粉、小麦淀粉为混合粉为原料制备面条，制备时，高粱粉的添加量为20％。 这是因为高粱蛋白中醇溶蛋白含量低，在加工过程中不易形成面筋，形成的面 团缺乏延伸性，加工性能较差；同时，面条中高粱粉的添加量越高，其面筋网 络破坏越严重，面条产品品质越差。

茶作为传统健康饮品，它营养、保健和药用价值的历史源远流长。绿茶 具有抗氧化、预防癌症、降血脂、降血糖、护齿明目等保健功效。目前，需 要解决茶资源“供大于求”的问题。

发明内容

针对以上问题，本发明提供了一种绿茶高粱面条及其制备方法，将高粱粉 的含量达到50％的同时，使得面条面筋网络结构更加紧密，表观得到了改善， 口感更加适口。

本发明的第一个目的是提供一种绿茶高粱面条的制备方法，按照以下步骤 进行制备：

S1、高粱籽粒的预处理

将高粱籽粒的水分含量调节至20％-30％后，在80-120℃下进行湿热处理， 湿热处理完成后，干燥、粉碎得到高粱粉，备用；

S2、将小麦面粉、高粱粉、绿茶粉混合后，加入水和食盐进行和面、熟化、 压片、切条、干燥得到面条。

优选的，S1中，湿热处理时间是4-5h。

优选的，S1中，湿热处理后在45℃烘箱里干燥至水分含量11-12％，将 所述高粱籽粒粉碎过100目筛。

优选的，S2中，小麦面粉、高粱粉的质量比为9-12:8-11，绿茶粉的添加 质量与小麦面粉和高粱粉的总质量的比例为1-2:50。

优选的，S2中，水的添加量为小麦面粉、高粱粉和绿茶粉总质量的48％-50％， 食盐的添加量为小麦面粉、高粱粉和绿茶粉总质量的1％-1.5％。

优选的，S2中，室温下熟化30-35min。

优选的，S2中，压片时，将熟化的面团放入面条机中，进行压片处理，使 得面片厚度为1-1.2mm。

优选的，S2中，通过面条机对面片进行切条处理，面条的宽度为4-4.5mm。

优选的，S2中，切条后的面条晾干至水分含量为11-12％，然后进行装袋， 备用。