[发明专利]一种诺尼酿造饮料及其制备方法

说明书

本发明提出了一种诺尼酿造饮料的制备方法，包括将诺尼果制成果浆，调配成复合果浆，加入酵母发酵，将发酵液过滤，陈酿，得诺尼果酒；将诺尼果酒进行蒸馏，收集蒸馏液，陈酿，得诺尼白兰地；在诺尼果中加入诺尼白兰地浸泡，取出诺尼果，加入甜味剂，进行隔水蒸煮，捣烂诺尼果，得诺尼果泥；将诺尼切片，晾干，在诺尼晾干片中加入低温盐水和调味剂，保温浸渍处理，得诺尼风味片；诺尼果酒中加入诺尼果泥和诺尼风味片，得风味果酒；在风味果酒中加入食醋曲精和米醋原液发酵，将发酵液过滤，灭菌，得诺尼酿造饮料。本发明获得的诺尼酿造饮料可形成多种发酵产物，有机酸和总黄酮含量高，醋体丰满，果香和醋香协调、浓郁。

技术领域

本发明涉及果醋酿造饮料领域，特别涉及一种诺尼酿造饮料及其制备方法。

背景技术

诺尼(Morinda Citrifolia)，也称诺尼果，别名为诺丽、海巴戟天、止疼树、火山树等，是一种热带植物。诺尼自身带有特殊的丁酸臭味，通常通过发酵等加工工艺对诺尼进行多样化产品的研发。目前，市场上对诺尼开发的产品较多，有诺尼酵素、诺尼果酒、诺尼面包等。

果醋是以各种水果或果品下脚料等为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味独特的饮料，同时具有独特的醋香和果香，又兼具两者的营养保健功能，是一种新型的现代健康饮品。

有机酸是果醋饮料的主要酸性成分，分为挥发酸和不挥发酸。挥发酸含量较高则酸味过重，导致果醋的醇质感降低，不挥发酸含量高则提高醇质感，且使果醋口感顺滑、柔和。

现有技术缺少将诺尼果制备成含有诺尼风味的果醋饮料，缺少将果醋饮料应有的果香和醋香完整呈现。

发明内容

鉴于此，本发明的目的在于提出一种诺尼酿造饮料及其制备方法，获得的诺尼酿造饮料的营养价值高，口味纯正，并降低诺尼的刺激性臭味，同时，可有效提高发酵效率，使果香和醋香相互协调。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种诺尼酿造饮料的制备方法，包括如下步骤：

S1制备果酒：将诺尼果制成果浆，调配成复合果浆，加入酵母发酵，将发酵液过滤，陈酿，得诺尼果酒；

S2制备白兰地：将诺尼果酒进行蒸馏，收集蒸馏液，陈酿，得诺尼白兰地；

S3制备果醋：(1)调节步骤S2的诺尼白兰地的浓度，在诺尼果中加入诺尼白兰地浸泡，取出诺尼果，加入甜味剂，进行隔水蒸煮，捣烂诺尼果，得诺尼果泥；

(2)将诺尼切片，晾干，在诺尼晾干片中加入低温盐水和调味剂，保温浸渍处理，得诺尼风味片；采用风味蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、果糖和柠檬草作为调味剂，能够较大程度中和和掩盖诺尼果的酸臭味，同时果糖为最甜的糖，在低温下甜度较强烈，结合低温盐水的处理，形成强烈的口感差，极大地丰富发酵后的醇厚感，并降低醋酸刺激感；

(3)取步骤S1的诺尼果酒，加入诺尼果泥和诺尼风味片，得风味果酒；在风味果酒中加入食醋曲精和米醋原液发酵，将发酵液过滤，灭菌，得诺尼酿造饮料。

进一步说明，所述步骤S1中，选用八、九分熟诺尼果，按料液重量比1：6-8，加入水打浆，制成果浆；

在所述果浆中加入10-14wt％蜂蜜和20-40wt％红枣枸杞液，调配成复合果浆；

按料液体积重量比1L：3-4g，在所述复合果浆中，加入酵母发酵；

所述酵母由异常汉逊酵母和果酒酵母按1：1-2重量比组成；

所述酵母发酵的温度为18-24℃，发酵时间为24-72h。

进一步说明，所述步骤S3(1)中，调节诺尼白兰地的酒精度为15-18度；

所述浸泡时间为30-80min；