[发明专利]一种低温真空油炸预制香酥鱼的方法

说明书

本发明公开了一种低温真空油炸预制香酥鱼的方法，旨在解决水产品油炸温度高，影响品质的不足。该发明包括以下步骤：S1，原料处理；将小黄鱼去内脏、鱼鳞，清洗沥干，备用；S2，腌制；将小黄鱼进行腌制，实现脱腥和调味；S3，烘干；将腌制好的小黄鱼烘干，去除小黄鱼表面水分；S4，回潮；将烘干后的小黄鱼装入密封袋中，放入冷藏箱回潮，使鱼肉内外水分分布均匀；S5，冷冻；将已回潮的小黄鱼放入冷冻箱，快速冷冻；S6，油炸；将冷冻状态下的小黄鱼放入真空油炸机中进行低温真空油炸；S7，包装；将油炸后的小黄鱼进行包装得到香酥鱼调理食品。在真空低温条件下油炸，使香酥鱼快速脱水和干燥，保证了香酥鱼的品质。

技术领域

本发明涉及一种水产品加工方法，更具体地说，它涉及一种低温真空油炸预制香酥鱼的方法。

背景技术

小黄鱼是我国重要的海产鱼类，广泛分布于中国东海、黄海及渤海等海域，小黄鱼含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素等多种人体所需的营养成分，味道鲜美，价格低廉，深受消费者欢迎。目前市场上小黄鱼产品主要以冷冻品、干腌制品和罐头制品为主，产品结构较为单一，为了满足市场需求，很多企业将小黄鱼加工成预制休闲调理食品。预制休闲调理水产品具有食用方便、味道鲜美、营养丰富等特点，是近年来水产品加工行业中发展较快的产品类型。其中油炸调理水产品因独特的风味，一直深受消费者的喜爱。但传统的常压油炸温度一般在 160℃ 以上，高温长时间油炸会严重破坏食品的营养成分，产生对人体有害的物质，且产品含油量高，因此使常压油炸产品的加工和销售范围受到极大限制。

发明内容

本发明克服了水产品油炸温度高，影响品质的不足，提供了一种低温真空油炸预制香酥鱼的方法，采用低温真空油炸的方式加工香酥鱼，在真空低温条件下油炸，使香酥鱼快速脱水和干燥，保证了香酥鱼的品质。

为了解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：一种低温真空油炸预制香酥鱼的方法，包括以下步骤：

S1，原料处理；将小黄鱼去内脏、鱼鳞，清洗沥干，备用；

S2，腌制；将小黄鱼进行腌制，实现脱腥和调味；

S3，烘干；将腌制好的小黄鱼烘干，去除小黄鱼表面水分；

S4，回潮；将烘干后的小黄鱼装入密封袋中，放入冷藏箱回潮，使鱼肉内外水分分布均匀；

S5，冷冻；将已回潮的小黄鱼放入冷冻箱，快速冷冻；

S6，油炸；将冷冻状态下的小黄鱼放入真空油炸机中进行低温真空油炸；

S7，包装；将油炸后的小黄鱼进行包装得到香酥鱼调理食品。

本申请中将腌制、脱腥、调味同时进行，节约时间，降低成本。小黄鱼烘干后回潮，有利于鱼肉内外水分的均匀分布。将小黄鱼放入真空油炸机中进行真空低温油炸，利用负压状态可以降低水汽化温度和食用油沸点的原理，在低温条件下油炸，使食品快速脱水、干燥。真空油炸技术减少了食品与氧气接触，油炸温度较低，降低了油脂的氧化劣变与致癌物的生成，同时也保持了原料原有的色香味及营养成分，产品膨化度高、口感酥脆，含油量低，具有广泛的适用性，符合人们对食品营养、健康、美味的消费需求。

作为优选，S2中，采用湿腌腌制方式，用腌制液对小黄鱼进行腌制1.5-3小时，腌制液中盐的浓度为2%-4%，腌制液中包含1%-2 % 的葱姜蒜、 0.6%-1.5%的料酒、0.3%-0.8%白芷、0.03%-0.08%乙基麦芽酚、0.1%-0.5%呈味核苷酸二钠、1%-3% 味精、1%-5% 白砂糖。配置的腌制液有利于保证小黄鱼的色香味。

作为优选，S3中，采用鼓风干燥箱对小黄鱼进行烘干操作，鼓风干燥箱内温度30-70摄氏度，烘干1-4小时。

采用鼓风干燥箱进行鼓风干燥，速度快，干燥效果好，烘干温度和烘干时间设置合理，有利于保证小黄鱼的品质。烘干温度低于30摄氏度时，真空油炸后小黄鱼水分含量较高，影响其脆性和感官评分；烘干温度高于 70摄氏度时，温度较高，鱼体表面水分迅速蒸发，表面过度干结，真空油炸后小黄鱼硬化严重，也影响其脆性和感官。