[发明专利]一种利用全竹进行固态发酵酿酒的方法

说明书

本发明公开了一种利用全竹进行固态发酵酿酒的方法，将鲜竹叶粉和鲜竹茎粉混合，得主料；将鲜竹叶颗粒和鲜竹茎颗粒混合，得辅料；将主料与α‑淀粉酶混合制得酒醅；将主料、辅料、复合酶菌混合搅拌均匀得到醅料，并发酵；将辅料、酒醅合均匀后，得到酒醅混合物；将酒醅混合物进行蒸馏制得全竹酒，本工艺方法采用全竹进行固态酿造，所用原料来源广泛，节省粮食资源，产品富含竹叶黄酮；利用该方法制得的清香型白酒产品香味纯正、口感好，具有较好的经济效益和应用前景。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体为一种利用竹子进行固态发酵酿酒的方法。

背景技术

竹为多年生禾本科竹亚科植物，茎多为木质，目前，市面上与竹相关的酒类产品以及酿酒工艺，竹子一般作为辅料或容器参与其中，比如利用竹筒进行发酵容器的竹筒酒或者申请号为2017102575863的一种竹类作为蓬松物进行固态发酵酿酒的方法等，市面上并没有完全利用竹子本身材料进行固态发酵的工艺及产品酒。

发明内容

本发明的目的就是提供一种利用全竹进行固态发酵酿酒的方法。

为实现上述发明目的，本发明所采取的技术方案为：

一种利用全竹进行固态发酵酿酒的方法，它包括以下步骤：

步骤1，主料的制备：鲜竹叶切碎、烘干、磨粉，制备鲜竹叶粉；鲜竹茎切碎、烘干、磨粉，制备鲜竹茎粉，鲜竹叶粉和鲜竹茎粉按照1:10质量比例混合，得主料；

步骤2，辅料的制备：鲜竹叶切碎烘干，粉碎后制成鲜竹叶颗粒，鲜竹茎切碎烘干，粉碎后得鲜竹茎颗粒，将鲜竹叶颗粒和鲜竹茎颗粒按照1：5质量比例混合，得辅料；

上述的主料的目数为100-300目，鲜竹叶颗粒的目数为10-20目，鲜竹茎颗粒粒径为2-8mm。

步骤3，酒醅的制备：将主料与其重量0.06%耐高温α-淀粉酶混合搅拌均匀，然后85℃-90℃常压汽蒸35-70min，冷却到25-35℃制得酒醅备用；

步骤4,拌醅发酵：将主料、辅料、复合酶菌按照100-120：15-20：1的比例混合搅拌均匀得到醅料，并发酵；

上述中的复合酶菌包括清香大曲5-10份、小曲5-10份、根霉麸曲5-10份、曲霉曲5-10份、生香酵母2-4份、糖化酶2-4份、甘露聚糖酶2-4份、酸性蛋白酶2-4份、纤维素酶2-4份。

上述拌醅发酵需要在密闭的发酵设备中发酵10-15天。

步骤5，蒸馏制酒：将辅料和步骤4中发酵的酒醅按照3-5：25-35的质量比混合均匀后，得到酒醅混合物；将酒醅混合物进行蒸馏，即得到清香型全竹酒；蒸酒酒糟可进一步加工成牲畜饲料。

步骤5中，将辅料和发酵的酒醅放入蒸酒设备中进行蒸馏收集，当收集的馏出物的酒精含量小于0.3%VOL时停止蒸馏，此时得到含有竹叶黄酮和大量营养物质的清香型纯竹酒。

本发明的有益效果为：

本工艺方法采用全竹进行固态酿造，所用原料来源广泛，节省粮食资源，产品富含竹叶黄酮，发酵方法符合国家标准对固态法白酒的生产要求；利用该方法制得的清香型白酒产品香味纯正、口感好，具有较好的经济效益和应用前景；竹子中半纤维素、纤维素、淀粉出酒率高，而且得到的乙酸乙酯含量高，杂醇油含量低，酒质特点突出，提高了全竹利用的整体经济价值。本发明方法采用复合酒曲进行发酵，有利于混合物中淀粉、糖类、香味前体物、微量元素以及竹粉中纤维素的快速转化，经过发酵后得到的产品香味浓郁、口感好，且营养价值丰富。

具体实施方式

实施例1：一种利用全竹进行固态发酵酿酒的方法，它包括以下步骤：

步骤1，主料的制备：鲜竹叶切碎、烘干、磨粉，制备鲜竹叶粉；鲜竹茎切碎、烘干、磨粉，制备鲜竹茎粉，鲜竹叶粉和鲜竹茎粉按照1:10质量比例混合，得主料；