[发明专利]减压双轮发酵减盐纯生酱油制备工艺和减盐纯生酱油

说明书

本发明提供了一种减压双轮发酵减盐纯生酱油制备工艺和减盐纯生酱油，其中制备工艺包括：对小麦进行除杂、焙烤及粉碎，对豆粕进行粉碎、浸泡及蒸煮；将豆粕与小麦进行混合并添加米曲霉进行初步发酵形成曲料；将盐水与曲料进行混合形成酱醪，将酱醪泵入发酵罐内；对发酵罐抽真空至第一负气压，酱醪在发酵罐内进行发酵后得到酱油；将酱油通过纱布进行包裹，自然过滤后，通过压榨机进行挤压得到生酱油；将生酱油泵入发酵罐并添加酵母菌，对发酵罐抽真空至第二负气压，生酱油再次发酵；将生酱油通过纱布进行包裹，自然过滤后，通过压榨机进行挤压得到减盐纯生酱油；硅藻土过滤；将减盐纯生酱油通过柱状纤维膜进行过滤；将减盐纯生酱油进行灌装。

技术领域

本发明涉及制备调味品技术领域，具体而言，涉及一种减压双轮发酵减盐纯生酱油制备工艺和一种减盐纯生酱油。

背景技术

相关技术中，酱油的生产工艺流程依次为原料预处理、制曲、发酵、压榨、蒸煮杀菌、灌装。

在实现本发明的过程中，发明人发现相关技术中至少存在如下问题：

1)高盐稀态发酵生产酱油，可以有效抑制有害菌，但盐度太高，不利于低盐饮食；

2)经过压榨过滤的酱油中含有杂菌，需要高温杀菌，高温会破坏一定的营养物质和风味物质，而且口感不具有新鲜的味道；

3)一次发酵的酱油色泽、蛋白和香味物质等不够丰富，现有的酱油生产工艺生产出的酱油氨基酸均在1.0g/100mL以下，需要后期添加酵母抽提物、核苷酸、焦糖色素、味精等进行调配提鲜增香，其中焦糖色素作为添加剂不利于食用者的身体健康。

发明内容

为了解决或改善上述技术问题至少之一，本发明的一个目的在于提供一种减压双轮发酵减盐纯生酱油制备工艺。

本发明的另一个目的在于提供一种减盐纯生酱油。

为实现上述目的，本发明第一方面提供了一种减压双轮发酵减盐纯生酱油制备工艺，包括：对有机小麦进行除杂、焙烤及粉碎，对有机脱脂豆粕进行粉碎、浸泡及蒸煮；将预处理后的有机脱脂豆粕与有机小麦进行混合并添加米曲霉进行初步发酵形成曲料；将盐水与曲料进行混合形成酱醪，将酱醪泵入发酵罐内；启动真空泵对发酵罐抽真空至第一负气压，酱醪在发酵罐内进行发酵后得到酱油；将酱油通过纱布进行包裹，自然过滤后，通过压榨机进行挤压得到生酱油；将生酱油泵入发酵罐并添加酵母菌，启动真空泵对发酵罐抽真空至第二负气压，生酱油再次发酵；将再次发酵后的生酱油通过纱布进行包裹，自然过滤后，通过压榨机进行挤压得到减盐纯生酱油；将减盐纯生酱油经过硅藻土过滤，之后将过滤后的减盐纯生酱油泵入储油罐内；将储油罐内的减盐纯生酱油通过柱状纤维膜进行过滤；将过滤后的减盐纯生酱油进行灌装。

根据本发明提供的减压双轮发酵减盐纯生酱油制备工艺的实施例，发酵过程为减压发酵，发酵罐达到负压状态，减少空气中的微生物，同时氧气减少能够抑制有害微生物的生长，从而可以在低盐度条件下发酵，解决了低盐条件下发酵容易酸败的问题，达到了减盐的效果；通过硅藻土过滤和微孔膜过滤，除去酱油中的有害细菌，在常温下达到无菌的效果，不需要高温杀菌，有效保留了酱油中的营养物质和风味物质；通过两轮发酵和多种微生物联合发酵，增加了酱油的香气浓度和口感的丰富度，提高了酱油中的氨基酸态氮和色泽，酱油氨基酸态氮均在1.2g/100mL以上，达到高品质酱油的标准。

具体而言，减压双轮发酵减盐纯生酱油制备工艺的具体步骤包括：