[发明专利]一种提高紫薯花青素功能特性的方法

说明书

本发明公开了一种提高紫薯花青素功能特性的方法，属于食品发酵技术领域，该方法主要包括制备紫薯浆、紫薯浆酶解、复合乳酸菌发酵剂制备以及发酵几个步骤，其中，复合乳酸菌发酵剂由植物乳杆菌zrx03（GenBank NO.MN784485）、鼠李糖乳杆菌zrx01（GenBank NO.KY348290）、嗜酸乳杆菌zrx02（GenBank NO.MF804413）和戊糖片球菌Mi515复配得到，接种量为1%～4%，经过发酵，紫薯花青素的生物利用度、抗氧化、降血糖功能特性均得到了大幅度提升，本发明同样可以提高其他蔬果，比如苹果、蓝莓、胡萝卜中花青素的功能特性。

技术领域

本发明属于食品发酵技术领域，具体涉及一种提高紫薯花青素功能特性的方法。

背景技术

紫薯属旋花科一年生草本植物，不仅富含蛋白质、淀粉、维生素、黄酮、多酚和果胶等对健康有益的活性成分，还含有大量的花青素；紫薯花青素不仅具有良好的抗氧化效果，还兼具降血糖、抑制肥胖、抗肿瘤、保护神经和护肝等多种保健作用；研究表明，紫薯的营养保健价值主要通过花青素的种类和含量来体现，但由于花青素具有水溶性强而脂溶性差、稳定性差、对细胞膜的透过性较差等特性，导致其生物利用度、抗氧化、降血糖等功能特性较低；目前对于紫薯花青素的研究主要集中在花青素含量测定、体外生物活性物质的评价等，不同种类花青素的特定功能及生物可利用度还有待进一步研究，因此，寻求提高特定功能花青素代谢谱和增强花青素生物利用率的方法成为研究的热点。

目前报道的提高花青素特定功能及生物利用度的方法多为体外转化法，如化学法、酶法和生物转化法等，他们均是将其转化为易消化吸收的分子形态，但是化学法区域选择性差，易产生大量副产物，分离困难；酶法在选择特异性酶时难度大，而且成本高；有研究报道膳食中乳酸菌和原花青素相互作用的影响，表明乳酸菌和花青素之间具有双向调控作用，其有可能成为一种提高花青素生物利用率的外源膳食，但是不同种类植物基的细胞壁结构和营养成分差异较大，乳酸菌在不同植物基中的适应性和作用效果存在很大差异，因此探索合适的乳酸菌发酵紫薯汁以提高紫薯花青素的抗氧化、降血糖和生物利用率，是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种提高紫薯花青素功能特性的方法，以克服现有技术中存在的不足；

为实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：一种提高紫薯花青素功能特性的方法，包括如下步骤：

1）、制备紫薯浆：挑选新鲜完整无虫害的紫薯，将紫薯清洗并切块后，按料液比1:1.5-1:3.5进行混匀榨汁，获得紫薯浆；

2）、紫薯浆酶解：采用α-淀粉酶、糖化酶、普鲁兰酶、纤维素酶、果胶酶对紫薯浆酶解，灭菌，获得紫薯汁发酵底物，冷藏备用；

3）、复合乳酸菌发酵剂制备：将植物乳杆菌zrx03、鼠李糖乳杆菌zrx01、嗜酸乳杆菌zrx02和戊糖片球菌Mi515分别在MRS液体培养基中活化，使得乳酸菌的活菌数达10⁹～10¹¹CFU/mL，即得乳酸菌种子液，四株乳酸菌种子液按照体积比（1～4）：（1～4）：（1～4）：（1～4）进行复配，得到复合乳酸菌发酵剂，于4-10℃冷藏备用；

4）、发酵：复合乳酸菌发酵剂接入紫薯汁发酵底物中，接种量为1%～4%，混合均匀，恒温培养，得到乳酸菌紫薯发酵汁。

优选的，步骤2）的具体步骤为：称取适量紫薯浆调pH为5.0-6.0加热到90-100℃后加入15-20 U/g的α-淀粉酶，酶解20-30 min；降温至55-65℃，调整pH为4.0-5.0，加入15-20U/g糖化酶、20 -25 U/g普鲁兰酶、15-20 U/g纤维素酶、75-85 U/g果胶酶酶解25-35 min，酶解结束后，调整紫薯汁糖含量为5%-9%，灭酶，获得紫薯汁发酵底物，4-10℃冷藏备用。

优选的，步骤4）中培养温度为33℃～41℃，培养时间为12 h～24 h。

本发明取得的有益效果：