[发明专利]一种高钙虾肠及其制备方法

说明书

本发明涉及一种高钙虾肠及其制备方法，属于水产品加工技术领域。本发明公开了一种高钙虾肠，所述高钙虾肠以重量份数计，包括以下原料：100份虾仁、0.5～3份虾壳粉、1～3份食盐、1～10份大豆分离蛋白(SPI)、0.1～0.6份谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、1～10份淀粉；所述虾壳粉粒度为1～7μm。本发明还公开了一种高钙虾肠的制备方法，所述制备方法包括：将虾仁切碎后加入其它原料斩拌均匀得到虾糜；将虾糜灌入肠衣中封口，加热、冰浴后得高钙虾肠。

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，涉及一种高钙虾肠及其制备方法。

背景技术

我国是全球最大的水产品生产国，每年水产产量稳居世界第一。虾作为其中主要的水产品之一，因其营养丰富而广受人民的喜爱。虾类初级加工产品的生产技术已经非常成熟，市场逐渐倾向精加工产品，虾肠制品便是其中之一。虾肠制品是虾仁、盐以及添加剂通过低温斩拌制得的一种高蛋白凝胶制品，生产高品质的虾肠产品的关键在于提高其凝胶性能。然而，我国水产品加工率远远低于发达国家，产生大量的加工副产物，虾壳就是其中重要的一种副产物。虾壳含有丰富的甲壳素、蛋白质和脂质。目前，有关虾壳提取活性物质的研究较多，如通过胰蛋白酶、胃蛋白酶等水解获得虾壳蛋白质水解物具有抗氧化性、且能对血管紧张素酶(ACE)具有抑制性；提取虾壳中的虾壳素，可以作为一种抑菌剂应用于食品保鲜中。有关高附加值虾壳粉产品的研发主要集中于虾壳粉米醋和虾壳粉调味酱，而有关虾壳粉对肉肠制品品质的影响研究较少。南美白对虾(Penaeus vannamei)是世界上养殖产量最高的三大虾类之一。据统计，2020年，我国南美白对虾产量约为205.50万吨。南美白对虾味道鲜美，营养丰富，虾肉中富含蛋白质、氨基酸以及矿物元素，深受国内外消费者喜爱。目前，南美白对虾主要以冻虾仁、虾滑和鲜虾销售，有关其高质化加工产品的报道较少。南美白对虾加工成虾仁过程中会产生大量的虾壳副产物。因此，如何对虾壳进行高质化利用，且提升其高质化产品是制约南美白对虾产业发展的关键。

虾肠制品的制作与鱼糜制品相似，都需通过添加盐和其他添加剂，借助低温斩拌制得的一种高蛋白凝胶制品。虾肠凝胶制品的凝胶机理是盐溶性肌原纤维蛋白在转谷氨酰胺酶的催化下形成致密的网状结构；但是，与鱼糜制品相比较，虾肠制品的凝胶性能较差。因此，探究有效提高虾肠凝胶制品的凝胶特性，开发高品质虾肠制品，是推动虾制品加工业发展的关键。

正如中国专利申请文本(公开号：CN110192613A)公开了一种零添加脂肪的虾仁健身肠，其原料包括鸡大胸肉55～60份、大豆分离蛋白8～20 份、藻类蛋白粉3～4份、虾仁8～10份、TG酶0.5～0.7份、食盐1～2份、复合磷酸盐0.2～0.4份、D-异抗坏血酸钠0.1～0.12份、甘氨酸2.0～4.0份等，需要加入较多的添加剂，不利于长期摄入。中国专利申请文本(公开号： CN113854512A)公开了一种提高虾糜凝胶强度的方法，通过在嫩化液中处理后的虾肉与凝胶增强辅料、大豆分离蛋白、TG酶混合成型，再经低温太赫兹波处理、高温煮制得虾肉制品，但是太赫兹波效率低，并不能在食品加工业中广泛应用。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术存在的上述问题，提出了一种高钙虾肠，通过TG酶催化虾肉中肌球蛋白重链和大豆分离蛋白产生共价交联形成致密的凝胶网络，有效提升虾肠的凝胶性能的同时增加含钙量。

本发明的目的可通过下列技术方案来实现：

一种高钙虾肠，所述高钙虾肠以重量份数计，包括以下原料：100份虾仁、0.5～3份虾壳粉、1～3份食盐、1～10份大豆分离蛋白(SPI)、0.1～0.6 份谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、1～10份淀粉；所述虾壳粉粒度为1～7μm。