[发明专利]一种酱香型鱼露及制备方法

说明书

本发明属于鱼露制备技术领域，公开了一种酱香型鱼露及制备方法。该方法包含以下步骤：将活化后的米曲霉添加至鱼块中，加入无菌海盐水后进行第一次发酵；向完成第一次发酵的发酵物中加入霉豆瓣进行第二次发酵；以及将完成第二次发酵的发酵物过滤去渣、脱腥、灭菌。本发明采用淡水鱼作为鱼露发酵的原料，加入霉豆瓣后，大大缩短发酵周期的同时，生产的鱼露能达到一级鱼露标准，发酵产物呈酱香，且蛋白质和氨基酸含量更高，风味更佳。

技术领域

本发明涉及鱼露制备技术领域，具体涉及一种酱香型鱼露及制备方法。

背景技术

鱼露是用鱼肉发酵制作的类似酱油的调味品，是部分特定人群膳食中氨基酸和蛋白质的主要来源，且富含牛磺酸、人体必需氨基酸、有机酸及其他功能性成分，使其具有抗氧化、降血压、降低胆固醇等功能特性。其中鱼露中的钠（Na）、镁（Mg）、锌（Zn）、铁（Fe）、钙（Ca）、维生素B₁₂及有机酸等营养物质，不仅可维持机体酸碱平衡，参与机体多种酶的组成，提高营养代谢率，且与多种物质在人体内的代谢密切相关。

鱼露制作发酵过程中微生物的生命代谢活动对鱼露产品的营养价值及风味物质的影响至关重要。而目前的速酿鱼露普遍风味较差，这可能与其发酵时间不够，风味物质尚未成型有关，本项目拟通过调整发酵工艺，利用采用复合发酵，不同菌种的优势互补，以期改善鱼露风味。

发明内容

为解决背景技术中的问题，本发明提供了一种酱香型鱼露及制备方法。

为达到上述目的，本发明采用的一个技术方案为：

一种酱香型鱼露的制备方法，包含以下步骤：

将活化后的米曲霉添加至鱼块中，加入无菌海盐水后进行第一次发酵；

向完成第一次发酵的发酵物中加入霉豆瓣进行第二次发酵；以及

将完成第二次发酵的发酵物过滤去渣、脱腥、灭菌。

优选的，所述第一次发酵的温度为30-39℃，发酵时间为20-30d。

优选的，所述第二次发酵的温度为30-39 ℃，发酵时间为120-150d。

优选的，所述米曲霉的活化方法包含：

将米曲霉接种于第一培养基后，在35℃下培养72h，成熟后烘干得到种曲；

将种曲接种于第二培养基，在35℃下培养48h；

其中，所述第二培养基为鱼块制备的鱼糜。

本发明所用原料鱼，可以为任意淡水鱼，本发明具体实施方式中优选为花骨鱼。

优选的，所述第一培养基由麸皮、面粉、与水混合制备得到。

优选的，所述米曲霉的添加量为鱼块重量的1%-2%；所述霉豆瓣的添加量为第一次发酵产物重量的8%-10%。

本发明还提供了一种采用上述任一所述制备方法得到的酱香型鱼露。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

通过先使用米曲霉分解鱼肉，再加入霉豆瓣发酵鱼露，能提高蛋白质和氨基酸含量，可以改进鱼露风味，增加风味物质含量，使鱼露具有酱香味，呈味更好，风味更佳。本发明制备的产品能够达到行业一级鱼露标准，缩短发酵时间，并且具有鱼露的固有香味，无腐败味，腥臭味，口感咸鲜。本发明为多刺鱼的高附加值利用提供了参考。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明了，下面结合具体实施方式，对本发明进一步详细说明。应该理解，这些描述只是示例性的，而并非要限制本发明的范围。此外，在以下说明中，省略了对公知结构和技术的描述，以避免不必要地混淆本发明的概念。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。