[发明专利]一种发酵型无糖芒果干果脯及其制备方法

说明书

本发明提出了一种发酵型无糖芒果干果脯及其制备方法，属于果脯技术领域。包括：选择七八分熟的黄皮芒，去皮、去核，护色、硬化处理后，经过漂洗、热烫，然后加入复合菌液中发酵处理，混合益生元组合物后，冷冻干燥，得到发酵型无糖芒果干果脯。本发明的发酵型无糖芒果干果脯具有好的色泽、组织形态、滋味和气味，感官效果好，同时，其制备方法简单，制得芒果果脯的感官评分高。

技术领域

本发明涉及果脯技术领域，具体涉及一种发酵型无糖芒果干果脯及其制备方法。

背景技术

果脯作为常见的一种零食，一直以来都受到消费者青睐，但目前市场上的果脯多为高糖果脯，通常采用传统常规工艺，不仅制作步骤繁琐，营养成分流失严重，且高糖果脯含糖量超过60％。纵然近年来有少量低糖果脯在市场上出现，但含糖量也有40％-55％，并均通过采用含硫护色剂和添加色素来保持原果色泽，这种工艺制作的果脯过多地摄入对人体健康不利，在当今人们对食品的卫生安全性能越来越关注的时代，低糖甚至无糖、天然健康、低热量、低盐的食品成为市场主流导向。无糖果脯不含糖，具有原果风味浓，口感好，天然健康，更易被消费者接受，且适合“三高”人群食用、丰富目标消费人群等优点，因此开发无糖果脯成为当今果脯行业研究热点。

芒果属于热带、亚热带的水果，原产于印度，我国芒果产地主要在南方，例如广东、广西、福建、云南等区域。芒果果肉富含维生素A、维生素C、糖类、蛋白质及钙、磷、铁等成分，不仅具有风味特别、鲜嫩细腻、营养价值高的特点，而且还具有许多药用保健功效，例如具备止呕、止晕、增加肠胃蠕动、防止高血压、去咳止痰、预防动脉硬化等功效。

由于产地的限制，芒果多在运输途中变质腐烂，造成了巨大的经济损失，因此将芒果制备成易于运输、加工、保存的芒果果酱、芒果果脯、芒果饼芒果粉、芒果酒等系列产品，对于芒果的经济价值的提升具有重大的意义。然而传统芒果果脯的含糖量比较高，多达65％以上，易导致消费者患肥胖症、高血压、高血糖等病症，不符合消费者的健康需求。

虽然现在也有很多关于无糖芒果果脯的研究与报道，但是现有的无糖芒果果脯通常存在产品外形不好、滋味差、气味不好等感官问题。

发明内容

本发明的目的在于提出一种发酵型无糖芒果干果脯及其制备方法，具有好的色泽、组织形态、滋味和气味，感官效果好，同时，其制备方法简单，制得芒果果脯的感官评分高。

本发明的技术方案是这样实现的：

本发明提供一种发酵型无糖芒果干果脯的制备方法，选择七八分熟的黄皮芒，去皮、去核，护色、硬化处理后，经过漂洗、热烫，然后加入复合菌液中发酵处理，混合益生元组合物后，冷冻干燥，得到发酵型无糖芒果干果脯。

作为本发明的进一步改进，包括以下步骤：

S1.选料：选择七八分熟的黄皮芒，果实饱满，果肉未变软，肉质厚实，无斑点、虫害，清洗后去皮、去核，然后切成均匀的块状；

S2.护色、硬化：将步骤S1的芒果块浸泡在护色、硬化剂溶液中，20-40min后于60-65℃条件下烘烤2-4h；

S3.漂洗、热烫：将步骤S2经过护色、硬化处理好的芒果块用流动清水洗净，晾干，然后放入沸水中热烫2-3min，取出，沥干水分；

S4.菌种活化：将植物乳杆菌、长双歧杆菌和枯草芽孢杆菌分别在高氏培养基中划线，活化培养，得到菌种种子液；

S5.发酵：将步骤S3经过漂洗、热烫的芒果块浸入接种量为2-5％的复合菌液中，发酵处理；

S6.益生元组合物的制备：将葡甘聚糖、低聚果糖混合均匀，得到益生元组合物；

S7.干燥：将步骤S6制得的益生元组合物加入步骤S5中的发酵体系中，搅拌混合均匀，冷冻干燥，得到发酵型无糖芒果干果脯。