[发明专利]一种节能高效的枣片真空冷冻干燥方法

说明书

本发明提供了一种节能高效的枣片真空冷冻干燥方法，属于食品真空冷冻干燥技术领域。本发明方法包括如下步骤：将鲜枣片置于30～60°Brix的糖溶液中渗透脱水，对脱水枣片进行预冻处理，然后将预冻枣片进行真空冷冻干燥，对真空冷冻干燥后的枣片进行红外干燥，即得干燥枣片。本发明通过渗透脱水技术，除去枣片中15～25％水分，结合后续短时间的红外干燥，可降低真空冷冻干燥的时间和耗能，同时干燥的枣片可保留原有的色、香、味和活性成分。

技术领域

本发明涉及食品真空冷冻干燥技术领域，具体涉及一种节能高效的枣片真空冷冻干燥方法。

背景技术

枣是鼠李科枣属植物枣树的成熟果实，枣果中除了含有人体需要的碳水化合物、游离氨基酸、有机酸、矿物质及维生素等营养素外，还含有丰富的对人体健康有益的生物活性物质，如多糖、cAMP、皂苷、生物碱、黄酮和三萜类化合物等。枣果具有抗癌、降血压、镇静安神、护肝、防止心脑血管疾病、改善记忆和提高免疫力等功能，是集药、食、补三大功能为一体的药食兼顾的天然保健食品。但是，鲜枣中水分含量高，采后贮藏过程极易出现失水、皱缩、腐烂变质等问题。因此，干制是延长红枣货架期的最有效方法之一。

传统的红枣干制方式以自然晾晒为主，这类方法简单易操作、成本低，但自然晾晒存在周期长、卫生质量差、营养损失大、受气候因素影响大等缺点。相对于自然晾晒，热风干制具有工艺参数可控、干制周期短、质量稳定、营养损失少等优点，因而热风干制是目前应用最广泛的红枣干制方式，但其也存在果形皱缩严重、果肉色泽变暗、VC损失大等问题。近年来，由现了一些新型红枣干制加工技术，如微波干制、远红外辐射干制、变温压差膨化干燥方法、射频干制以及联合干等技术，这些技术能够有效缩短干燥周期、节约能耗、减少营养损失等有点，但这些技术属于热加工，仍会引起红枣中热敏性成分的损失和香气成分的挥发。而真空冷冻干燥技术属于非热加工技术，能够最大程度保持原料色泽、营养、形态和风味，且含水量低，几年来真空冷冻干燥技术已广泛应用与红枣干制加工。但是，真空冷冻干燥存在干燥时间长、能耗成本高、产品成本增加等弊端。

发明内容

本发明的目的在于提供一种枣片真空冷冻干燥方法及其产品，该方法可有效保留原有枣片的色、香、味和活性成分，且干燥周期短、耗能低。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种枣片真空冷冻干燥方法，包括如下步骤：将鲜枣片置于30～60°Brix的糖溶液中渗透脱水，对脱水枣片进行预冻处理，然后将预冻枣片进行真空冷冻干燥，对真空冷冻干燥后的枣片进行红外干燥，即得干燥枣片。

优选地，所述枣片干燥前需进行分级拣选、清洗、去核、切片处理。

优选地，所述切片厚度为5～10mm。

优选地，所述渗透脱水的料液质量体积比为1∶10～20，时间为1～2h。

优选地，所述预冻处理的温度为-20～-30℃，预冻时间为1～5h。

优选地，所述真空冷冻干燥的前期干燥压力为40～60Pa，时间为4～10h，温度为-15～-25℃。

优选地，所述真空冷冻干燥的后期干燥压力为40～60Pa，时间为1～5h，温度为45～55℃。

优选地，所述红外干燥的温度为50～70℃，时间为1～2h。

本发明提供了一种枣片真空冷冻干燥方法制备的干燥枣片。

优选的，所述干燥枣片的含量为3～7％。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

本发明首次采用渗透脱水技术脱除鲜枣片中15～25％水分，且不影响枣片的风味和活性成分，结合红外干燥技术，显著缩短真空冷冻干燥的时间和耗能。

本发明方法操作简便，干燥时间短，耗能低。