[发明专利]一种米曲霉及其应用

说明书

本发明公开了一种米曲霉及其应用，属于食品加工领域。利用米曲霉制备发酵食品的方法步骤如下：1)取黄豆，加水浸泡，蒸煮；2)取蒸煮后的黄豆，加面粉混匀，接种本发明米曲霉制曲，取成曲加盐水发酵，即得。将本发明米曲霉菌株应用于酱油发酵，得到的酱油氨基酸含量高，游离氨基酸和谷氨酸含量高，酱油中的生物胺组胺和酪胺含量低、安全水平高，原料利用率提升，风味好，具备市场推广应用价值。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种米曲霉及其应用。

背景技术

大豆是膳食纤维素的主要来源，它可以加速体内有害化学物质的排泄，还可以调节肠道功能。大豆可以提供多种有价值的矿物质如钙、磷、铁等，大豆和大豆产品中生物活性物质的重要性已经得到了营养学家们的认可。豆酱是我国传统发酵调味品，由米曲霉等微生物发酵豆而制成，其口感鲜咸适中，深受消费者喜爱。在豆酱发酵过程中，特别是在发酵的中后期及储存期，会逐渐出现白色结晶状物质，被称为白点，导致影响产品的感官，同时，利用米曲霉的大豆发酵中，其蛋白酶水解大豆蛋白的反应生成各种氨基酸和少量的短肽而形成独特的风味，但米曲霉选择或制曲和发酵工艺控制不当也会形成影响口感的酪氨酸、组胺、酪胺等物质。

专利CN2015100173024公开了一种米曲霉菌株及其在豆酱中的应用，虽然通过筛选到的米曲霉菌株降低了黄豆酱或酱油发酵过程中的白点，但由于未控制其中的影响口感和食品安全的成分含量，使之得到的豆酱或酱油被接受程度无法满足市场对食品安全性，以及口感提升的要求。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种米曲霉，所述米曲霉保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏号为CGMCC No：23273。

本发明还提供了一种米曲霉在制备发酵食品中的用途。

进一步地，所述发酵食品包括豆酱或酱油。

本发明还提供了一种发酵食品的制备方法，它包括步骤如下：

1)取黄豆，加水浸泡，蒸煮；

2)取蒸煮后的黄豆，加面粉混匀，接种前述米曲霉制曲，取成曲加盐水发酵，即得。

进一步地，步骤1)所述黄豆与水的质量体积比为1Kg：2～3L；所述浸泡的时间6～12h，优选8h；所述蒸煮的温度为100～125℃，时间10～20min，优选121℃，15min。

进一步地，步骤2)所述黄豆与面粉的质量比为1.5～3.5：1；所述黄豆与面粉混合时的温度控制在35～45℃，优选40℃，接种时黄豆与面粉的混合物的温度控制在30～37℃，优选35℃。

进一步地，步骤2)所述米曲霉的接种量为黄豆和面粉的混合物总干重的1～4‰，g/g，优选2‰或3‰，g/g；所述制曲时通风，温度28～32℃，时间40～50h，优选温度30℃，时间42h。

进一步地，步骤2)所述成曲与盐水的质量比为1：1.5～3.5，优选1：2；所述盐水浓度20～25％，优选22％；所述发酵的温度30～37℃，时间70～120d，优选温度35℃，时间90d。

进一步地，步骤还包括取发酵所得产物，压榨过滤，取滤液静置2～5天，上清液再过滤，即得。

本发明最后提供了一种前述方法所制备得到的发酵食品。

本发明米曲霉(Aspergillus oryzae)，于2021年10月08日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏编号为CGMCC No：23273，分类命名为：米曲霉Aspergillus oryzae，保藏地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。