[发明专利]一种缩短酸奶发酵时间的方法

权利要求书

1.一种缩短酸奶发酵时间的方法，其特征在于，所述方法为：(1)在脱脂乳粉中加入甘油二酯和脂肪球膜蛋白，制备得到复原乳液；所述甘油二酯质量添加量以复原乳液质量计为1-3％；所述脂肪球膜蛋白加入量以复原乳液质量计为0.01-1％；(2)复原乳液经真空脱气、均质、杀菌，冷却至37-42℃后，接种乳酸菌，发酵制备酸奶，实现缩短发酵时间的目的；所述甘油二酯包括大豆甘油二酯、金松酸甘油二酯、中长链甘油二酯或山茶油甘油二酯。

2.如权利要求1所述缩短酸奶发酵时间的方法，其特征在于，步骤(1)所述复原乳液以脱脂乳粉为原料时，按如下方法制备：将脱脂乳粉用50℃去离子水200-400r/min低速搅拌至溶解，再加入甘油二酯和脂肪球膜蛋白，55-60℃、150r/min慢速搅拌水化60min，获得复原乳液。

3.如权利要求1所述缩短酸奶发酵时间的方法，其特征在于，步骤(2)所述均质是采用高压均质机进行二级均质5-10min，一级压力16MPa，二级压力8MPa；所述杀菌条件为95℃杀菌10min。

4.如权利要求1所述缩短酸奶发酵时间的方法，其特征在于，步骤(2)发酵条件为：40-42℃下发酵6-15h至凝乳后，继续发酵2h停止发酵，10-20℃后熟1h，获得酸奶。

5.如权利要求1所述缩短酸奶发酵时间的方法，其特征在于，步骤(2)所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌或干酪乳杆菌中的一种或多种组合，其中保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌的菌数均为10⁸CFU/g。

6.如权利要求1所述缩短酸奶发酵时间的方法，其特征在于，所述乳酸菌加入量以步骤(1)复原乳液质量计为0.001-0.1％。