[发明专利]一种缩短酸奶发酵时间的方法

说明书

本发明公开了一种缩短酸奶发酵时间的方法，在脱脂鲜牛奶或脱脂乳粉中加入甘油二酯，制备得到复原乳液；复原乳液经真空脱气、均质、杀菌，冷却至37‑40℃后，接种乳酸菌，发酵制备酸奶，实现缩短发酵时间的目的；本发明在酸奶制备过程中添加甘油二酯，将其替代乳脂肪，不仅能够缩短发酵时间，而且能够降低饱和脂肪、胆固醇风险，赋予产品诸多生物活性。本发明同时耦合多种益生菌发酵，使得酸奶健康活性得到加成，不仅能够减少接种量，还能改善酸奶营养、质构(凝胶强度)；同时可以减少动物和人体内的脂肪积累，对肥胖及相关疾病有益，具有调节血脂、抑制肝脏脂肪积累、预防动脉血栓、缓解糖尿病、减肥等生理功能。

(一)技术领域

本发明涉及一种缩短酸奶发酵时间的方法。

(二)背景技术

酸奶因其圆润滑厚的口感、丰富的营养以及良好的益生保健功能，越来越受到广大消费者的青睐。然而一方面乳脂肪赋予产品特有的乳香，另一方面富含饱和脂肪酸及胆固醇，且不饱和脂肪酸等必须脂肪酸缺乏。研究表明，胆固醇、饱和脂肪摄入过多患心脑血管病、中风、高血压、糖尿病等生活习惯病的风险显著增加。而且通常乳酸菌利用脂肪能力较弱，较高的脂肪含量对乳酸菌的增殖是不利的。但完全摒弃脂肪所的产品口感、风味、营养特性又不能满足消费者需求。此外，目前酸奶发酵大多采用直投式乳酸菌发酵剂，且多为单一菌株，因活力低，诱导期长，发酵时间较长。因此，为实现较短的凝乳时间(3-5h)，通常需要较大的接种量(0.5-2％)，因此经济性不高。

甘油二酯(DAG)是一类甘油三酯中一个脂肪酸被羟基取代的结构脂质。甘油二酯是天然植物油脂的微量成分及体内脂肪代谢的内源中间产物，它是公认安全(GRAS)的食品成分。但对于酸奶发酵，特别是酸奶发酵时间的关系未见报道。

(三)发明内容

本发明目的是提供一种缩短酸奶发酵时间的方法，该方法用大豆甘油二酯代替乳脂去制备复原乳，以此复原乳来发酵酸奶，在缩短发酵时间的同时，减少菌种接种量，降低饱和脂肪、胆固醇风险，改善酸奶营养和质构。

本发明采用的技术方案是：

本发明提供一种缩短酸奶发酵时间的方法，所述方法为：(1)在脱脂鲜牛奶或脱脂乳粉中加入甘油二酯，制备得到复原乳液；(2)复原乳液经真空脱气、均质、杀菌，冷却至37-42℃后，接种乳酸菌，发酵制备酸奶，实现缩短发酵时间的目的；所述甘油二酯包括大豆甘油二酯、金松酸甘油二酯、中长链甘油二酯或山茶油甘油二酯。

优选的，步骤(1)所述甘油二酯质量添加量以复原乳液质量计为1-3％，优选2％。

优选的，步骤(1)所述复原乳液以脱脂鲜牛奶为原料时，按如下方法制备：取鲜牛奶脱脂，收集脱脂鲜牛奶；加入甘油二酯，用去离子水稀释至脱脂前鲜牛奶重量，100-200r/min低速搅拌水化30-80分钟(优选150r/min，60min)，获得复原乳液。所述脱脂鲜牛奶是将鲜牛奶预热至65℃，奶油分离机1500r/min离心15min脱脂，获得脱脂鲜牛奶。

优选的，步骤(1)所述复原乳液以脱脂乳粉为原料时，按如下方法制备：将脱脂乳粉用50℃去离子水200-400r/min低速搅拌至溶解，再加入甘油二酯和脂肪球膜蛋白，55-60℃、150r/min慢速搅拌水化60min，获得复原乳液。所述甘油二酯质量添加量以复原乳液质量计为1-3％，优选2％；所述脂肪球膜蛋白加入量以复原乳液质量计为0.01-1％，优选0.1％。

优选的，步骤(2)所述均质是采用高压均质机(美国，Genizer)进行二级均质5-10min，一级压力16MPa，二级压力8MPa；所述杀菌条件为95℃杀菌10min。

优选的，步骤(2)发酵条件为：40-42℃下发酵6-15h至凝乳后，继续发酵2h停止发酵，10-20℃后熟1h，获得酸奶。