[发明专利]酪蛋白粉在提高再制干酪的拉伸性能和耐热性中的应用和再制干酪的制备方法

权利要求书

1.酪蛋白粉在提高再制干酪的拉伸性能和耐热性中的应用，其特征在于，所述酪蛋白粉满足：将酪蛋白粉溶于水中并超声处理，然后测定所得清液中酪蛋白胶束的粒径，酪蛋白胶束的粒径在50-500nm范围内，平均粒径在100-300nm范围内。

2.根据权利要求1所述的应用，其中，酪蛋白粉溶于水后的浓度为0.02-0.05g/100ml；和/或

所述超声的条件包括：功率为150-250W，时间为10-20min，超声3-7s，间隔3-7s；和/或

超声处理结束后，于0-10℃下固液分离，得到所述清液；和/或

使用马尔文粒径仪测量所述清液中酪蛋白胶束的粒径范围或平均粒径。

3.一种再制干酪的制备方法，其特征在于，该方法包括：

(1)将第一部分水、脱脂乳粉和酪蛋白粉混合均匀，然后加入油脂，得到第一混合物料；

(2)将所述第一混合物料的温度维持在50-100℃后加入乳化盐和酸，混合均匀后得到第二混合物料；

(3)将所述第二混合物料的温度升温至60-120℃后在加压的条件下加入天然干酪、稳定剂和第二部分水，然后进行拉伸；

(4)将拉伸后物料进行成型和冷冻，得到所述再制干酪；

其中，所述酪蛋白粉的水溶液中酪蛋白胶束的粒径范围为100-250nm。

4.根据权利要求3所述的方法，其中，所述酪蛋白粉的水溶液中酪蛋白胶束的平均粒径为140-180nm。

5.根据权利要求3或4所述的方法，其中，所述酪蛋白粉满足：将酪蛋白粉溶于水中并超声处理，然后测定所得清液中酪蛋白胶束的粒径，酪蛋白胶束的粒径在100-250nm范围内，平均粒径在100-300nm范围内。

6.根据权利要求3或4所述的方法，其中，步骤(1)中，相对于100重量份的第一部分水，脱脂乳粉的用量为0.1-5重量份，酪蛋白的用量为10-25重量份，油脂的用量为10-35重量份；和/或

所述第一部分水的温度为75-90℃；和/或

所述油脂的温度为70-90℃。

7.根据权利要求3或4所述的方法，其中，步骤(2)中，所述乳化盐选自焦磷酸钠、磷酸二氢纳、六偏磷酸钠、柠檬酸钠和磷酸氢二钠；和/或

相对于100重量份的第一部分水，所述乳化盐的用量为0.2-3重量份；和/或

所述酸选自柠檬酸、乳酸、冰乙酸、丁酸和DL-苹果酸；和/或

相对于100重量份的第一部分水，所述酸的加入量0.01-1重量份。

8.根据权利要求3或4所述的方法，其中，步骤(3)中，所述天然干酪为切达干酪；和/或

相对于100重量份的第一部分水，天然干酪的用量为16-70重量份，稳定剂的用量为0.1-1重量份，第二部分水的用量为0.5-10重量份；和/或

所述稳定剂选自变性淀粉、琼脂、海藻糖和微晶纤维素。

9.根据权利要求3或4所述的方法，其中，步骤(4)中，将拉伸后物料进行成型和冷冻的方法包括：

(i)将拉伸后的物料进行压片，得到再制干酪片；

(ii)将所述再制干酪片进行第一液氮冷冻，然后将第一液氮冷冻后的物料进行切割；

(iii)将切割后的物料进行第二液氮冷冻。

10.根据权利要求9所述的方法，其中，用0-10℃的冷水对压片用设备进行预冷；和/或

所述再制干酪片的厚度×宽度为1-8mm×1400-1600mm；和/或

所述第一液氮冷冻的温度为-80℃以下，时间使得再制干酪片的中心温度降低至35℃以下；和/或

所述第二液氮冷冻的温度为-130℃以下，时间使得切割后的物料的中心温度降低至-18℃以下。